Η καλύτερη ντομάτα για σάλτσα ντομάτας, σύμφωνα με τους σεφ

Η κατασκευή σάλτσας ντομάτας με φρέσκες ντομάτες είναι μια εργασία αγάπης – χρειάζεται χρόνος για να αφαιρέσετε το δέρμα και τους σπόρους, να μαγειρέψετε το νερό, να μειώσετε τη σάλτσα σε μια παχιά συνέπεια και να περάσετε την τελειότητα. Αλλά η γλυκιά, προφέρεται γεύση ντομάτας αξίζει πολύ την προσπάθεια.

Το πρώτο βήμα σε μια μεγάλη σπιτική σάλτσα είναι να γνωρίζετε ποιο είδος ντομάτας θα χρησιμοποιηθεί. Ενώ μπορείτε να μαγειρέψετε τεχνικά κάθε τύπο ντομάτας σε μια σάλτσα, μερικοί είναι καλύτερα προσαρμοσμένοι στη δουλειά από άλλους. Οι τύποι ντομάτας του κερασιού και των σταφυλιών μπορεί να δοκιμάσουν γλυκά και ζουμερά από το χέρι, και τα μεγάλα κειμήνα beefsteaks μπορεί να είναι τέλεια όταν είναι κομμένα σε φέτες παχύ για ένα BLT, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα μειωθούν σε μια πανέμορφη σάλτσα.

Αυτές είναι οι καλύτερες ντομάτες για σάλτσα ντομάτας – και πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο, ενώ η εποχή της ντομάτας διαρκεί.

Οι καλύτερες ντομάτες για σάλτσα

Όταν πρόκειται για σάλτσα ντομάτας, τα καλύτερα αποτελέσματα προέρχονται από ποικιλίες με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό, σάρκα σάρκας, λίγους σπόρους (που μπορούν να δοκιμάσουν πικρά) και μικρή οξύτητα. Οι ντομάτες, οι ντομάτες, επίσης γνωστές ως ντομάτες πάστα, ταιριάζουν στο λογαριασμό. Κόψτε σε σχεδόν οποιαδήποτε πλήρως ώριμη ποικιλία ντομάτας δαμάσκηνου-όπως ένα Ρομά, το San Marzano ή το πολωνικό linguica-και θα βρείτε βαθιά κόκκινα φρούτα με πολύ λίγους σπόρους πικρής γεύσης.

“Σίγουρα κλίνω προς τους Ρομά ή άλλες ποικιλίες δαμάσκηνων όταν φτιάχνω σάλτσα, ειδικά όταν μπορώ να τις πηγαίνω τοπικά σε αιχμή ωριμότητας”, λέει η Tatiana Michelizza, συνιδιοκτήτης και σεφ του New Durham, New Hampshire, Κορυφή του Ridge Farm Bed & Breakfastτου οποίου η ιταλική εμπνευσμένη μενού αποτίει φόρο τιμής στην πατρίδα της στην ακτή της Αδριατικής. “Είναι φυσικά κρεατένιοι με λιγότερους σπόρους και λιγότερο νερό, έτσι μαγειρεύουν κάτω σε μια πλούσια, παχιά σάλτσα χωρίς να χρειάζονται πολύ γιατρός. Μου αρέσει να προσφέρουν μια καθαρή, συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας”.

“Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι η ισορροπημένη οξύτησή τους και η φυσική γλυκύτητα”, λέει σεφ Max Mackissockεπικεφαλής μαγειρικός υπάλληλος του Η γαστρονομική δημιουργική ομάδαπου άνοιξε Ash’kara και A5 Steakhouseτόσο στο Ντένβερ. “Όταν μαγειρευτούν, οι ντομάτες Ρομά καταρρέουν όμορφα, δημιουργώντας αυτή την ομαλή συνέπεια που προσκολλάται τέλεια με τα ζυμαρικά.”

Όταν ψωνίζετε για καλές ντομάτες σάλτσας, το Mackissock συνιστά να ψάχνετε για ντομάτες δαμάσκηνου που είναι βαθιά κόκκινες και βαριές για το μέγεθός τους, πράγμα που δείχνει ωριμότητα και υψηλό λόγο σάρκας προς χυδαίο.

Μετατρέποντας τις ντομάτες δαμάσκηνου σε σάλτσα

“Είναι σημαντικό για μένα ότι η γεύση είναι κάτι που πραγματικά μου αρέσει, κάτι που αισθάνεται ζωντανό και στρωματοποιημένο”, λέει ο Chef Chris Piro of Πάλιμια αναδυόμενη εμπειρία που βασίζεται στην αποστολή που παρέχει υποτροφίες για την προώθηση της νεολαίας. “Θέλω η σάλτσα να έχει βάθος, να χτυπήσει τον ουρανίσκο σε κύματα, όχι μόνο να καθίσει εκεί.”

Ο Πιρό ξεκινά τη σάλτσα του με ψήσιμο ή βαθιά καραμελοποιώντας ντομάτες δαμάσκηνου πριν από το σκυλάκι. “Αυτό το βήμα αναδεικνύει αυτόν τον φυσικό πλούτο και το umami που δίνει τη σάλτσα πραγματική χαρακτήρα.”

Chef Nicole Bean, ιδιοκτήτης του Η ναπολιτατική πίτσα του Pizaro Στο Χιούστον, συνιστά επίσης το ψήσιμο ντομάτας πρώτα για να αρχίσει να αφαιρεί κάποια από την υγρασία. “Μόλις έχω μια ωραία συνέπεια από την ντομάτα, τότε θα συντρίψω τις ντομάτες με το χέρι και θα ξεκινήσω τη διαδικασία της γευσιγνωσίας πριν προσθέσω μπαχαρικά”.

Μερικοί σεφ απλώς χρησιμοποιούν ψητένες ντομάτες δαμάσκηνου ως βάση για μια σάλτσα, ενώ άλλοι συνιστούν το μαγείρεμα τους περαιτέρω με αρωματικά όπως τα κρεμμύδια, το σκόρδο και ακόμη και το μάραθο. Καθώς το νερό μαγειρεύει, η γεύση των ντομάτας θα ενταθεί και η σάρκα θα πυκνώσει σε μια πλούσια σάλτσα.

Πολλοί σεφ προτείνουν την αφαίρεση των φλούδων πριν μετατρέψετε τις ντομάτες σε σάλτσα. Μπορείτε να τα πετάξετε και να τα σοκάρετε πριν το μαγείρεμα για να αφαιρέσετε εύκολα το δέρμα. Για να το κάνετε αυτό, βαθμολογήστε ένα μικρό x στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας, προσθέστε τις ντομάτες σε βραστό νερό και μαγειρέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, μεταφέρετε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Μόλις κρυώσουν, μπορείτε εύκολα να ξεφλουδίσετε τα δέρματα.

Περισσότερο από μια σάλτσα ζυμαρικών

Μια καλή ποιότητα σπιτική σάλτσα ντομάτας είναι εξαιρετικά προσαρμόσιμη. Ο Πιρό θέλει να το μειώσει σε ένα λούστρο, προσθέτοντας ένα κομμάτι ξύδι και ακόμη και ζυμωμένα δαμάσκηνα ή miso, στη συνέχεια, σκαρφαλώστε το σε ψητά κρέατα ή κάρβουνα χόρτα. “Η βάση είναι εξοικειωμένη, αλλά αυτό που πραγματικά κυνηγώ είναι η πολυπλοκότητα. Θέλω να νιώθω σαν κάτι που νομίζατε ότι ήξερες, αλλά δεν το έκανε”.

Ομοίως, ο Bean θέλει να διαδώσει μια μικρή μερίδα σπιτικής σάλτσας ντομάτας με απλά μπαχαρικά σε ένα πιάτο και κορυφή με κομμάτια γλυκού καρπούζι, φέτα και μικρογρέες. Ή, σκεφτείτε σαν τη Michelizza και χρησιμοποιήστε σπιτική σάλτσα για αυγά σε καθαρισμό ή για να φτιάξετε ψάρια ή χόρτα. “Μόλις έχετε μια μεγάλη σπιτική σάλτσα, είναι ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα εργαλεία στην κουζίνα”, λέει.