Κορυφή για κορυφή στο Dalaya Thai

Ένας σεφ από τη βόρεια Ταϊλάνδη βρίσκει ένα σπίτι μακριά από το σπίτι στη δυτική Βόρεια Καρολίνα

Ήταν ένα γραφικό σημείο από τον ποταμό στη Sylva της Βόρειας Καρολίνας, που επέστησε τον σεφ Kanlaya Supachana μέχρι την περιοχή από τη Νέα Υόρκη το 2016. Curry με φρέσκα και τηγανητά χυλοπίτες και σκούρο κρέας κοτόπουλου που ονομάζεται Khao Soi, έσυρε τότε – New York Times Food Critic Pete Wells, ο οποίος κάλεσε το πιάτο εξαιρετικό και έδωσε στο εστιατόριο ένα αστέρι.

Ένας φίλος της Supachana την προσέλκυσε να επισκεφθεί την πόλη Sylva, ένα μέρος που δεν είχε ποτέ, αλλά αμέσως προσελκύθηκε, επειδή της υπενθύμισε την πατρίδα της στην Ταϊλάνδη – μεμονωμένη με δροσερά βράδια και ένα μικρό πληθυσμό. Σε αυτό το ταξίδι, είδε το σημείο δίπλα στον ποταμό (ήταν ένα κατάστημα επισκευής αυτοκινήτων, ακολουθούμενο από ένα μέρος σάντουιτς). “Υπήρχαν κυρίως μέρη γρήγορου φαγητού κοντά και δεν ήμουν σίγουρος πως οι άνθρωποι θα ήθελαν το φαγητό μου”, λέει. “Αλλά ήμουν σίγουρος αφού είδα αυτό το σημείο στον κολπίσκο.”

Πριν το άνοιγμα Dalaya Thai κουζίναΗ Supachana πήρε ευκαιρίες για να εξυπηρετήσει το κοντινό Πανεπιστήμιο της Δυτικής Καρολίνας στο Cullowhee, το οποίο συνειδητοποίησε ότι δεν είχε κανένα πρόβλημα να βρει πελάτες. “Θα μιλούσα με τους καθηγητές και θα συνειδητοποίησα ότι πολλοί από αυτούς είχαν ταξιδέψει στην Ταϊλάνδη”, λέει. Εν τω μεταξύ, ανακαινίστηκε το χώρο για να προσθέσει μια μεγαλύτερη κουζίνα και επίσης συνεργάστηκε με ένα τοπικό μη κερδοσκοπικό, καθαρό σχιστόλιθο, ενώ παράλληλα αναπτύσσει ένα fanbase για το μαγείρεμα της. Η Dalaya άνοιξε τον Σεπτέμβριο του 2019 – και τον Μάρτιο του 2020, όλα σταμάτησαν. Η Supachana άρχισε σύντομα να προσφέρει takeout και άνοιξε ένα παράθυρο για τους ανθρώπους να πάρουν φαγητό. Οι πελάτες άρχισαν να εμφανίζονται από γειτονικές πόλεις, κάνοντας μεγάλες εντολές για να βοηθήσουν να τροφοδοτήσουν άλλους στις δικές τους κοινότητες. Μερικοί πελάτες έστειλαν ελέγχους για να βοηθήσουν τους διακομιστές.

Από τότε, η Dalaya βρήκε μια πιστή μετά, και το 2024, η Supachana ονομάστηκε υποψήφιος για τον καλύτερο σεφ του βραβείου James Beard: Νοτιοανατολικά.

Το εστιατόριο είναι ανοιχτό για καθίσματα τόσο στην τραπεζαρία όσο και στο ευρύχωρο αίθριο. Η Supachana ελπίζει να εγκαταστήσει έναν κήπο από τον κολπίσκο για να προσθέσει στην ατμόσφαιρα και να εμβαθύνει τη σύνδεσή της με τον τόπο. Ο σεφ της Ταϊλάνδης εκτιμά επίσης την ενέργεια της μικρής πόλης της Sylva. Πρόσφατα ένας εργολάβος ήρθε να κάνει κάποια δουλειά στο κτίριο και εργάστηκαν την πληρωμή μέσω του εμπορίου. “Η διαπραγμάτευση ήταν ένα μεγάλο πράγμα στην πατρίδα μου, και μπορείτε να το κάνετε μόνο σε μια μικρή πόλη όπως αυτή”, λέει. “Είναι κάτι που πραγματικά μου αρέσει.”

Το μενού της Dalaya αποτελείται κυρίως από τα πιάτα Supachana που έφερε μαζί της από το Τσιάνγκ Μάι, καθώς και μερικά παραδοσιακά πιάτα τροφίμων της Ταϊλάνδης, όπως το Muu Ping ή τα χοιρινό κρέας που φτιάχτηκαν από χοιρινό χοιρινό χάσμα. Η Supachana εργάστηκε σκληρά για να ενσωματώσει περιφερειακά συστατικά, ειδικά πρωτεΐνες, όπως το Sunburst Farmed Prout και το Springer Mountain Chicken, στα πιάτα της. Και ενώ το Khao Soi είναι τα χέρια κάτω από το πιο δημοφιλές πιάτο στο μενού (το κάνει όπως ο πατέρας της, λέει), το Sai-UA της Supachana είναι επίσης μια υπογραφή: το λουκάνικο του σπιτιού και το λουκάνικο γίνεται με χοιρινό κρέας, λεμόνι, galangal και cilantro ρίζες και σερβίρεται με μια πράσινη σάλτσα βύθισης, κολλώδες ρύζι και δροσερό cucumums και squash.

“Πριν από λίγο καιρό, κανένας γύρω από εδώ πραγματικά δεν ήξερε το φαγητό μου, εκτός αν είχαν ταξιδέψει στην Ταϊλάνδη ή στο Τσιάνγκ Μάι”, λέει. “Τώρα, όλοι το ξέρουν. Το ζητούν.”

Εικόνα Ευγένεια του Evan Anderson

Nam τσίμπημα

αποδίδει

Σερβίρει 4

συστατικά

• 12 αποξηραμένα ψωμάκια των πτηνών
  

• 10 σκελίδες σκόρδου, σπασμένα και ψιλοκομμένα
  

• 6 μεσαία ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
  

• 1 κουταλιά της σούπας
  

• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  

• 2 κουταλιές της σούπας λάδι canola
  

• Χοιρινό εδάφους 1 λίβρα
  

• 8 ουγκιές ντομάτες κερασιού, ψιλοκομμένα
  

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο κόλια
  

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα
  

• (πράσινα και λευκά μέρη)
  

• Κολλημένες φρέσκο Chayote, φύλλα μαρούλι,
  

• μελιτζάνα με κουβέντα και χοιρινό κρέας για σερβίρισμα

βήματα

1. Τοποθετήστε τα ψητά σε ένα μικρό μπολ και καλύψτε με βραστό νερό. Απολαύστε για 20 λεπτά για να μαλακώσετε, στη συνέχεια αποστραγγίστε.
2. Με ένα μεγάλο κονίαμα και γουδοχέρι ή σε επεξεργαστή τροφίμων, λίβρα ή παλμό, σκόρδο, ασκαλώνια, πάστα γαρίδας και αλάτι μέχρι να σχηματιστεί μια χονδροειδής πάστα. Κάνει 3/4 φλιτζάνι.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, θερμαίνετε λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τη Χιλή πάστα και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματίσετε, 2 έως 3 λεπτά. Προσθέστε το χοιρινό και μαγειρέψτε μέχρι το χοιρινό κρέας να μην είναι πλέον ροζ, 5 λεπτά. Προσθέστε ντομάτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και το χοιρινό κρέας, μαγειρεύεται, 10 έως 15 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε σε κόλιαντρο και κρεμμύδια.
4. Σερβίρετε με chayote, φύλλα μαρούλι, ταϊλανδέζικη μελιτζάνα και χοιρινό κρέας.

Εικόνα Ευγένεια του Evan Anderson

Επιθυμία

αποδίδει

Σερβίρει 4

Για την πάστα κάρυ:


• 8-10 αποξηραμένες πιπεριές της Ταϊλάνδης
  

• 10 σκελίδες σκόρδου
  

• 5 Kaffir Lime Leaves 4 Medium Shallots, στο μισό
  

• 1 (2 ιντσών) κομμάτια τζίντζερ, ξεφλουδισμένο και
  

• Λεπτό φέτες (1/3 φλιτζάνι)
  

• 1 (2 ιντσών) κομμάτι φρέσκο κουρκούμη, αποφλοιωμένο
  

• και λεπτές φέτες (1/3 φλιτζάνι)
  

• 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένη ρίζα κορίανδρου ή z
  

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένες
  

• στελέχη Cilantro
  

• 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι
  

• (1/2 μίσχος λεμονιάς)
  

• 1 κουταλιά της σούπας
  

• 1 κουταλιά σούπας σκόνη κάρυ
  

• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρυγανισμένους σπόρους κορίανδρου,
  

• έδαφος
  

• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρυγανισμένα cardamom pods,
  

• Οι σπόροι αφαιρέθηκαν και γείωση
  

• 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρυγανισμένους σπόρους κύμινο,
  

• έδαφος
  

Για το Khao Soi:


• 3 φλιτζάνια γάλα καρύδας, χωρισμένο
  

• 1 1/4 φλιτζάνια πάστα κάρυ
  

• 1 1/2 λίβρες πόδια κοτόπουλου, κτύπημα
  

• και οι μηροί χωρίζονται (4 πόδια)
  

• 1 1/2 φλιτζάνια λάδι canola
  

• 4 ουγγιές λεπτές χυλοπίτες αυγών
  

• 12 ουγγιές χοντρά αυγών
  

• 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
  

• Αλάτι στη γεύση
  

• Cilantro Sprigs, Χώρα Μουστάρδας,
  

• 1 φέτες κρεμμύδι, Χιλή πετρέλαιο και σφήνες ασβέστη για σερβίρισμα

βήματα

1. Κάντε την πάστα Curry: Τοποθετήστε τα αποξηραμένα chiles σε ένα μπολ με θερμότητα. Καλύψτε με βραστό νερό και αφήστε το να απορροφήσει μέχρι να μαλακώσει, περίπου 20 λεπτά. Αποστραγγίστε τα ψωμιά, διατηρώντας το υγρό μούσκεμα.
2. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, παλμό μαζί chiles, σκόρδο, φύλλα ασβέστου kaffir, ασκαλώνια, τζίντζερ, κουρκούμη, ρίζα κορίανδρου (ή μίσχους του κελύφους), το λεμόνι, το γήπεδο, το πάστα γαρίδας, η σκόνη κάρυ, οι σπόροι κορίανδρου, οι σπόροι κάρδαμο, οι σπόροι του κύμινου και οι 4 έως 4 επιταχυνόμενες των χερσαίων υγρών. Πρέπει να κάνει περίπου 1 1/4 φλιτζάνια.
3. Κάντε τη σούπα: Σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα, θερμαίνετε 1 φλιτζάνι γάλα καρύδας σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Όταν το γάλα καρύδας αρχίζει να σιγοβράζει, προσθέστε κάρυ πάστα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρις ότου το υγρό έχει πυκνώσει και μειωθεί, 5 λεπτά. Προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό και παραμένουν 2 φλιτζάνια γάλα καρύδας και βράστε. Προσθέστε το κοτόπουλο, μειώστε τη θερμότητα σε μεσαία χαμηλή και σιγοβράστε μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο και να τρυφεθεί, 40 έως 45 λεπτά.
4. Εν τω μεταξύ, σε μια μεσαία κατσαρόλα, θερμαίνετε λάδι σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Εργάζοντας σε δύο παρτίδες, τηγανίζουμε τα ζυμαρικά μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν, περίπου 1 λεπτό. Μεταφέρετε σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα και αφήστε το στην άκρη.
5. Μαγειρέψτε χοντρά ζυμαρικά αυγό σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας μέχρι το al dente. Ξεπλύνετε κάτω από κρύο νερό και αφήστε το στην άκρη.
6. Ανακατέψτε τη ζάχαρη φοίνικα σε σούπα. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι. Χωρίστε τη σούπα, τα ζυμαρικά αυγό και τα τηγανητά χυλοπίτες ανάμεσα σε 4 κύπελλα και σερβίρετε με κόλιαντρο, χόρτα μουστάρδας, ασκαλώνια, λάδι της Χιλής και σφήνες ασβέστη.