Όταν παραγγείλετε ένα μαρτίνι, υπάρχουν δύο σημαντικές επιλογές: τζιν ή βότκα, και ελιές ή μια συστροφή. Στη συνέχεια, υπάρχει η επιλογή να φτιάξετε ένα μαρτίνι βρώμικο.
Ποτέ μην υποτιμάτε το ρόλο που παίζει η άλμη σε ένα βρώμικο μαρτίνι. Στο Βιβλιοθήκηένας περίτεχνος χώρος στο Fairmont Royal York Hotel του Τορόντο, το Martini Brine δεν προέρχεται από το κάτω μέρος και το βάζο της ελιάς. Bartenders Craft Custom Allers με ελιές, ναι, αλλά και βερμούτ, ξύδι και άλλα καρυκεύματα.
Leo Robitschek, διευθυντής μπαρ του Ο νομάδων στο Λονδίνο και συν-δημιουργό του Δεύτερο τζιν Sipξεκινά με ξηρό βερμούτ, στη συνέχεια προσθέτει λευκό βαλσαμικό ξίδι, αλάτι και νερό. “Τότε προσθέτουμε ελιές, συνήθως castelvetrano ή gordal, και κενό-σφίγγει τα πάντα μαζί”, λέει. “Ανυψώνει το βρώμικο μαρτίνι, διατηρώντας το καθαρό και ισορροπημένο.”
Πρέπει να φτιάξετε το Martini Allerin στο σπίτι; Σύμφωνα με τον Robitschek, είναι απίστευτα εύκολο.
Η σημασία ενός καλού άλμη
Υπάρχουν περισσότερα για ένα τέλεια βρώμικο μαρτίνι από την επιλογή του τζιν, της βότκας ή του συγκεκριμένου βερμούτ. Η κακή άλμη ισούται με ένα κακό ποτό.
Μπορείτε να δημιουργήσετε μια άλμη για να ταιριάζει με το μαρτίνι σας, το οποίο θα ενισχύσει τις αγαπημένες σας γεύσεις.
Αν σας αρέσει ένα τζιν με εσπεριδοειδείς, προσθέστε στροβιλισμένες λεμόνι στην ελιά σας. Εάν επιθυμείτε Umami σε ένα βρώμικο μαρτίνι, ξύδι, βερμούτ ή πιπέρι μπορεί να εγχυθεί για να ενισχυθεί οι αλμυρές γεύσεις.
“Η δημιουργία μιας άλμης για ένα βρώμικο μαρτίνι μπορεί να είναι ένας εξαιρετικά απλός τρόπος για να καθιερώσετε ένα ξεχωριστό αποτύπωμα σε αυτό το κλασικό κοκτέιλ”, λέει ο Alex Beyou, επικεφαλής αναμεικτιστής στο The Dromoland Castle Hotel στην κομητεία Clare, Ιρλανδία.
Ο Beyou κάνει την άλμη του με αλμυρό νερό, θυμάρι, δεντρολίβανο, ξίδι μηλίτη μήλου και γεμισμένες ελιές (πιπέρι της Χιλής, κατά προτίμηση) για να δημιουργήσει ένα “στρωμένο και δυναμικό προφίλ γεύσης που ενεργοποιεί διαφορετικούς υποδοχείς σε όλο τον ουρανίσκο”.
Chris Miller, Διευθυντής Τροφίμων και Ποτών Το knickerbocker Στη Νέα Υόρκη, κάνει την υπογραφή του άλμη με ένα μείγμα Castelvetrano και Cerignola Olive Huics, ξηρό βερμούτ, ροζ πιπέρι, φλούδα λεμονιού και ένα άγγιγμα θαλασσινού αλατιού. Το απογυμνώνει για 48 ώρες σε ένα περιβάλλον ελεγχόμενο από τη θερμοκρασία.
Το λάκτισμα του Peppercorn και του στροβιλισμού της φλούδας λεμονιού προσθέτει ένα υποκείμενο oomph στην άλμη υψηλού τόνου.
Δημιουργία του ονείρου σας μαρτίνι
Το καλύτερο μέρος της άλμης; Μπορείτε να χτίσετε ένα που ταιριάζει με τη διάθεσή σας και το όνειρο Martini. Προσθέστε καρυκεύματα, βότανα, βερμούτ ή σέρη. Καπνίστε το, τορσί, προσθέστε το MSG ή το Pepper Pepper.
“Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υγρό από λαχανικά τουρσί όπως πράσινες ντομάτες, μάραθο ή ράμπες”, λέει ο Miller. “Εξερευνήστε τις εγχύσεις με συστατικά όπως το kombu, το καπνιστό αλάτι ή τα αρωματικά αρωματικά όπως το σκόρδο και τα ασκαλώνια”.
Είστε έτοιμοι να φτιάξετε τη δική σας άλμη; Ακολουθούν μερικές συμβουλές και κόλπα για να φτιάξετε το δικό σας βρώμικο Martinis στο σπίτι.
“Ιδανικά, αυτά που δεν περιέχουν τεχνητά συντηρητικά, τα οποία επιτρέπουν στα αρωματικά να εμπλουτίζουν αργά”, λέει ο Miller. “Τα τεχνητά συντηρητικά μπορούν να συγκρουστούν με τα πνεύματα, οπότε είναι καλύτερο να αποφύγετε υπερβολικά αλμυρές ή κονσερβοποιημένες άλτες”.
“Όχι μόνο απομακρύνονται από την αισθητική του Martini στο ποτήρι, αλλά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να απορροφήσουν την άλμη”, λέει ο Beyou. Ο Μίλερ λέει ότι “οι λάκκοι προσθέτουν πικρία. Αστεριακές, φρέσκες ελιές από μια αξιόπιστη πηγή αποδίδουν μια καθαρότερη, ομαλότερη άλμη”.
“Μετά από πέντε έως επτά ημέρες, η άλμη θα αρχίσει να χάνει τη φρεσκάδα του”, λέει ο Miller.
- Μασάζ στις ελιές
“Ένα τέχνασμα που μου αρέσει είναι να μαστίζει απαλά τις ελιές στην τσάντα κενού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γροθιάς”, λέει ο Robitschek. “Βοηθά στην ενσωμάτωση του χαρακτήρα των ελιών στην άλμη χωρίς να τους σπάσει. Θέλετε ακόμα αυτές τις ελιές να φαίνονται υπέροχα ως γαρνιτούρα”. - Παρακολουθήστε την ποιότητα
“Μην υποτιμάτε την ποιότητα των συστατικών σας”, λέει ο Robitschek. “Χρησιμοποιήστε ένα καλό λευκό βαλσαμικό ξύδι και υψηλής ποιότητας ελιές. - Αφήστε τις ελιές ολόκληρες
«Μην τα κόβουμε, τείνουν να πάρουν άγρια», λέει ο Beyou. - Χωρίς ελιές ελαιόλαδο
“Αλλάζουν την αίσθηση στο στόμα και την εμφάνιση ενός μαρτίνι”, λέει ο Beyou.
“Μπορείτε να κάμψετε τη δημιουργικότητά σας με άλμη”, λέει ο Beyou. “Προσθέστε το Sichuan Peppercorn για μια ασιατική συστροφή, ή την ξαφνική ντομάτα και το βασιλικό για μια ιταλική απόδοση. Ο Dirty Martinis μπορεί να είναι ένα πολύ ευπροσάρμοστο κοκτέιλ όταν η άλμη έρχεται να λάμψει”.
“Αυτό είναι το διασκεδαστικό μέρος”, λέει ο Robitschek. “Πάντα ενθαρρύνω τους ανθρώπους να πειραματιστούν, ξεκινήστε με βότανα όπως το βασιλικό, το θυμάρι ή ακόμα και το κόλιανδρο, έχουμε παίξει γύρω με καπνιστές ελιές, οι οποίες προσθέτουν απίστευτο βάθος στην άλμη.
Ο James Grant, διευθυντής του ποτού στο Fairmont Royal York, χρησιμοποιεί ένα αρωματισμένο λευκό κρασί (όπως το Fino Sherry ή το Extra-Dry Vermouth), το ξύδι του κόκκινου κρασιού, το αλάτι kosher και το καπνιστό αλάτι Maldon.
Alex Beyou, επικεφαλής αναμεικτολόγος, Dromoland Castle Hotel, County Clare, Ιρλανδία
“Μπορείτε να κάμψετε τη δημιουργικότητά σας με άλμη, προσθέστε το Sichuan Peppercorn για μια ασιατική συστροφή, ή την ξαφνική ντομάτα και το βασιλικό για μια ιταλική απόδοση.
– Alex Beyou, Head Mixologist, Dromoland Castle Hotel, County Clare, Ιρλανδία
Στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, η Bonnie’s χρησιμοποιεί ένα MSG Olive Alle, ενώ Λολίτα Στη Νέα Υόρκη κλίνει στο γαλακτο-ζυμωμένο γκρέιπφρουτ για το martini του Mezcal-and-Gin, που ονομάζεται Pico de Gallo Martini.
Στο Το παντοπωλείο Στο Τσάρλεστον, Νότια Καρολίνα, ο ιδιοκτήτης-chef Kevin Johnson παραλείπει την ελιά. Χρησιμοποιεί αντ ‘αυτού άλμη Green-Tomato. “Προσθέτει ισορροπημένες νότες αλμυρά, αλμυρά, γλυκά και πικάντικα, σε αντίθεση με απλώς αλατότητα”, λέει.
Οι συμβουλές του Robitschek; Όταν αρχίζετε να παίζετε με γεύσεις, ξεκινήστε με μικρές ποσότητες ή εγχύσεις και χτίζετε από εκεί. Λίγη γεύση πηγαίνει πολύ μακριά.
Σύμφωνα με την Grant, η τελειοποίηση μιας σπιτικής άλμης αφορά τη στρώση λεπτών στοιχείων. Λέει για να προσθέσει βότανα σε μικρές ποσότητες, όπως το Tarragon ή το Rosemary, το Sherry ή το Champagne Wada, ή ένα άγγιγμα από καπετάνιο υγρό ή ζυμωμένο μέλι σκόρδου για επιπλέον πολυπλοκότητα.
“Πειραματιστείτε με διαφορετικούς συνδυασμούς για να βρείτε αυτό που σας αρέσει περισσότερο”, λέει ο Grant. “Μερικές φορές απλά έργα όμορφα, αλλά μπορεί να είναι διασκεδαστικό να διερευνήσουμε πόσο περίπλοκο και στρώμα μπορεί να γίνει μια άλμη”.
