Πώς το μπάρμπεκιου μου έγινε ένα βασικό kentucky

Όταν οι άνθρωποι μιλούν για αμερικανικές πρωτεύουσες μπάρμπεκιου, το Κεντάκι σπάνια σπάει τη λίστα. Η συζήτηση συνήθως πηδάει κατευθείαν στο Texas Brisket, Carolina Whole Hog, ή Kansas City Burnt Ends. Όμως, τοποθετημένο στους λόφους και τις πόλεις του ποταμού της δυτικής άκρης του κράτους, ο Owensboro έχει χτιστεί ήσυχα-και προστατεύεται έντονα-μια από τις πιο διακριτές παραδόσεις μπάρμπεκιου στη χώρα: αργή καπνιστή. Εδώ, η μυρωδιά του Hickory Smoke μπορεί να σας προσελκύσει σε ένα πικνίκ της εκκλησίας από μπλοκ μακριά και το “Burgoo” είναι τόσο συνηθισμένο στη συνομιλία όσο το τραβηγμένο χοιρινό.

Αυτό είναι ένα μέρος όπου το Mutton δεν είναι απλώς ένα στοιχείο μενού. Είναι κληρονομιά. “Το Κεντάκι είναι γνωστό ως πρωτεύουσα του Mutton όλων των πραγμάτων μπάρμπεκιου”, λέει ο Pitmaster και η τηλεοπτική προσωπικότητα Danielle Bennett. “Είναι σαν ένα μικρό νησί – δεν εξαπλώθηκε με τον τρόπο που έκανε το στήθος και το χοιρινό.

Από μαλλί σε καπνό ξύλου

Οι ρίζες του πολιτισμού του Κεντάκι του Κεντάκυ τρέχουν πίσω στις αρχές του 1800, όταν οι Σκωτσέζοι Ιρλανδοί και Ουαλοί άποικοι έφεραν τα πρόβατα κυρίως για το μαλλί. Ως Valerie Samutin, εκτελεστικός διευθυντής του Kentucky Heritage-Breed Lamb Farm Freedom Run Farmεξηγεί, τα παλαιότερα ζώα που είχαν ξεπεράσει τα χρόνια παραγωγής μαλλιού τους ήταν πολύ σκληρά για γρήγορο μαγείρεμα.

“Το μπάρμπεκιου εμφανίστηκε ως ένας τρόπος για να γίνει αυτό το πιο σκληρό κρέας εύγευστο”, λέει, επικαλούμενος μια γαμήλια γιορτή του 1806 για τους γονείς του Abraham Lincoln που χαρακτήρισε ένα ολόκληρο μπάρμπεκιου που μαγειρεμένα πάνω από ξύλινα κάρβουνα – μια παράδοση υπομονής, καπνού και κοινοτικής γιορτής που εξακολουθεί να παραμένει.

Η σκηνή του Mutton του Owensboro οφείλει επίσης ένα εκπληκτικό χρέος στα οικονομικά του 19ου αιώνα. “Είναι όλα λόγω των κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων, πρώτα απ ‘όλα”, λέει ο Bennett. Επισημαίνει ένα τιμολόγιο στις αρχές του 1800 που ενίσχυσε την εγχώρια παραγωγή μαλλιού: «Οι Κεντάκια είχαν την ευκαιρία να γίνουν βοσκοί και ο επιπολασμός αυτού σήμαινε μια γέλια παλαιότερων προβάτων». Αυτά τα πλεόνασμα ζώων βρήκαν τη δεύτερη πράξη τους στο λάκκο.

Οι τοπικές καθολικές ενορίες μετέτρεψαν την αναγκαιότητα σε μια ευκαιρία, φιλοξενώντας μαζικά μπάρμπεκιου της κοινότητας για να συγκεντρώσουν κεφάλαια. Οι συγκεντρώσεις έγιναν κάτι περισσότερο από τα γεύματα-ήταν πλήρεις υποθέσεις με καπνό πάνω από χλοοτάπητες ενοριακών, τραπέζια που στενούν κάτω από πιατέλες ψιλοκομμένου κρέατος, και τεράστιες βραστήρες σιδήρου που σιγοβράζουν το Burgoo, ένα πλούσιο στιφάδο του Mutton, του καλαμποκιού, των φασολιών και των λαχανικών που παρείχε η σεζόν.

“Εάν δεν μπορείτε να σηκωθείτε το κουτάλι σας στο burgoo σας, δεν είναι αρκετά καλό”, γελάει ο Bennett, προκαλώντας το παχύ, αλμυρό ζωμό που έχει τρέφει γενιές.

Με την πάροδο του χρόνου, αυτά τα ενοριακά πικνίκ έβαλαν τις βάσεις για μια παράδοση των πολιτών που εξακολουθεί να αναπτύσσεται.

Τι είναι το Mutton;

Σε αντίθεση με το Lamb, το οποίο συλλέγεται νέος, το Mutton προέρχεται από πρόβατα ηλικίας άνω ενός έτους. Αυτή η ηλικία εμβαθύνει τη γεύση. “Το Mutton έχει μια βαθύτερη, πλουσιότερη και πιο περίπλοκη γεύση από το αρνί, με μυκήτες και υψηλότερο περιεχόμενο λίπους”, λέει ο Samutin. Αυτός ο πλούτος είναι αυτό που το κάνει να λάμπει κάτω από τη χαμηλή και αργή θεραπεία – καπνό, θερμότητα και χρόνος που κόβει την τρυφερότητα από το κρέας.

Αλλά αυτή η ένταση μπορεί να είναι ο λόγος που ποτέ δεν πήγε εθνικός. “Έχει ένα κομμάτι μιας παιχνιδιού γεύση”, λέει ο Bennett. “Μερικοί άνθρωποι το βρίσκουν off-putting και είναι ακριβό για τα εστιατόρια μπάρμπεκιου-συν, ένα οπίσθιο τεταρτημόριο μπορεί να διαρκέσει 18 έως 22 ώρες για να μαγειρέψει σωστά. Αυτό είναι ένα τεράστιο κόστος”.

Ως Η Δρ Τζούλια λάμπειένας ιστορικός και συγγραφέας τροφίμων, επισημαίνει, αυτό ήταν κάποτε ένα περιουσιακό στοιχείο: “Το μπάρμπεκιου ως χαμηλή και αργή μορφή μαγειρέματος βοηθά να μαλακώσουν τα αλλιώς σκληρά κρέατα.

Πού να δοκιμάσετε το μπάρμπεκιου του Κεντάκυ

Σήμερα, το Owensboro φιλοξενεί δύο θρυλικά σημεία που έχουν διατηρήσει την παράδοση ζωντανή: Moonlite Bar-BQ Inn και Παλιό Hickory Bar-Bqτα οποία και οι δύο σερβίρουν νευρώσεις, τεμαχισμένα βόειο κρέας και ψιλοκομμένο κρέας με την υπογραφή του Kentucky’s Signature’s Widgar-and-Pepper Dip.

Το Owensboro γιορτάζει την κληρονομιά του κάθε Μάιο στο Διεθνές Φεστιβάλ Bar-BQόπου ο αέρας γεμίζει με τη μυρωδιά του Hickory Smoke και το Mutton εξακολουθεί να είναι το αδιαμφισβήτητο αστέρι. Η εκδήλωση αντλεί ομάδες από εκκλησίες, εστιατόρια και λάκκους πίσω αυλής, όλοι ανταγωνίζονται για δικαιώματα καυχησιολογίας, ενώ τροφοδοτούν χιλιάδες επισκέπτες. Είναι μια ζωντανή υπενθύμιση ότι αυτό το στυλ μπάρμπεκιου δεν ήταν ποτέ μόνο για το μαγείρεμα κρέατος – ήταν, και είναι, για τη διατροφή μιας κοινότητας, την τιμητική ρίζες και τη διατήρηση μιας μοναδικής παράδοσης του Κεντάκυ ζωντανή.

Ο Bennett καλεί το Kentucky Mutton “έναν μονόκερο μπάρμπεκιου … μαγευτικό, μοναδικό, σπάνιο και κάτι που πρέπει να αγαπηθεί”. Εξακολουθεί να θυμάται την επίσκεψη σε ένα πικνίκ εκκλησίας για το ταξιδιωτικό κανάλι της, Μπάρμπεκιου: “Ολόκληρος ο δρόμος με επένδυση με λάκκους, άνδρες που σκοντάφτουν το βούτυρο με κουβάδες πέντε γαλονιών από βουτιά, burgoo ανακατεύοντας με κουτάκια κανό-είναι μαγεία μπάρμπεκιου”.

Η θήκη για το μαγείρεμα στο σπίτι

Εάν είστε μάγειρας στο σπίτι, θα πρέπει να δοκιμάσετε το Mutton; “Απολύτως”, λέει ο Skinner. “Είναι νόστιμο, πλούσιο και γέμισμα, και είναι εύκολο να εργαστείτε. Απλά επιλέξτε μια συνταγή που μαγειρεύει το κρέας απαλά, δίνοντάς του την ευκαιρία να πάρει ωραία και τρυφερά.”

Ο Samutin συνιστά να ξεκινήσετε με περικοπές όπως ο ώμος, το πόδι ή τα νεύρα, τα οποία είναι αρκετά λιπαρά για να παραμείνουν ζουμερά μέσα από ώρες καπνίσματος. Προτείνει το Hickory, το Oak ή το Mesquite για το ξύλο. Το τολμηρό μπαχαρικό τρίβεται με μαύρο πιπέρι, σκόρδο, πάπρικα και σπόρους μουστάρδας. και μαρινάδες με βάση το ξύδι ή το γιαούρτι για να ταιριάξουν και να εξισορροπήσουν τον πλούτο. Η περιτύλιξη σε αλουμινόχαρτο ή το μαγείρεμα σε ένα καλυμμένο τηγάνι βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας.

Για σάλτσα, παραλείψτε τα γλυκά πράγματα. “Στο Κεντάκι, δεν έχω δει ποτέ κανέναν να βάλει μια γλυκιά σάλτσα μπάρμπεκιου στο Mutton”, λέει ο Bennett. “Η βουτιά είναι εκεί για να ανυψώσει το κρέας, να μην το κρύψει.”

Έξω από το Κεντάκι, το Mutton μπορεί να είναι αόριστο. Οι ειδικοί κρεοπωλεία μπορούν να το μεταφέρουν κατόπιν αιτήματος, και το Moonlite Bar-BQ Inn σε εθνικό επίπεδο. Η Freedom Run Farm πωλεί πιστοποιημένη από το USDA και χονδρική πώληση σε σεφ και επεκτείνεται στο λιανικό εμπόριο-ελέγξτε την ιστοσελίδα της εκμετάλλευσης για διαθεσιμότητα.

Εάν παίρνετε τα χέρια σας στο Mutton, ξέρετε ότι συνεχίζετε μια παράδοση άνω των δύο αιώνων. Και όταν γίνει σωστά, λίγα πράγματα συγκρίνουν, λέει ο Bennett. “Μπορεί να είναι χυμώδης και νόστιμη και γεμάτη γεύση, σε αντίθεση με οτιδήποτε είχατε ποτέ πριν.”