Σε κάποιο σημείο, υπήρχε κυκλοφοριακή συμφόρηση. Το καροτσάκι Achar στο Adda είχε μόλις κυλήσει στα δεξιά μας, τα μεγάλα στόματα των βάζα γεμάτα με τουρσιά από μάνγκο, caperberry, και πιπέρι γεμίζουν σαν πεινασμένες σφραγίδες. Στα αριστερά, το τραπέζι δίπλα μας απολάμβανε τις αρχικές χορδές της πολυπόθητης υπηρεσίας κοτόπουλου βουτύρου του εστιατορίου, επιλέγοντας τα ξύλινα τσιπ που θα καπνίζουν το κοτόπουλο τους από ένα διαφορετικό καλάθι. Ένας διακομιστής με δίσκο πάρτι του Chaat, που σερβίρεται σαν τσιγάρα στο Playboy Club, περίμενε να περάσει σε μας. Αν κάποιος έπρεπε να χρησιμοποιήσει την τουαλέτα, θα έπρεπε απλά να περιμένουν. Ήμασταν πολύ απασχολημένοι με την παρακολούθηση.
Η Adda βασίζεται σε μακρές παραδόσεις της υπηρεσίας Tableside: Bananas Foster στη Νέα Ορλεάνη που αποτελείται ενώ παρακολουθείτε, το κόκκινο πράσινο ελαφρύ χορό ενός βραζιλιάνικου steakhouse, μια κλασική υπηρεσία Dim Sum. Αλλά αυτές τις μέρες, ειδικά σε εστιατόρια με λεπτότερα εστιατόρια, υπηρεσία τραπεζαρίας – και καροτσάκια – φαίνεται να είναι παντού, εξυπηρετώντας τα πάντα.
Στο Σαν Φρανσίσκο το Η τάση έχει αναπτυχθεί και σχεδόν σπασμένημε Holbrook House, Μπαρ Crenn και Διατάξεις κρατικών πτηνών Όλοι προσφέρουν το τραπέζι Martinis και τα κοκτέιλ. Τα καροτσάκια Martini βρίσκονται επίσης στο Βόμβας Και το νέο Βασιλικό κάστρο στη Νέα Υόρκη, ενώ αλλού στην πόλη Κέρατο, Χρυσό κεφάλι και το δωμάτιο Dynamo σερβίρετε διάφορες επαναλήψεις μπριζόλας και Briscolo Trattoria Βγαίνει επιδόρπιο. Όμως, όπως δείχνει η Adda, δεν είναι μόνο τα ποτά και οι σταθμοί σκάλισμα. Ο Άτλας της Ατλάντα έχει τόσο καλάθι τυριού και α Καροτσάκι της Μαδέρα για ζευγάριενώ Μπαλάτιρ σωλήνες γλάσο σε ρολά κανέλας, και το Σικάγο Ο Anelya τροχούς έξω μια πιατέλα των ουκρανικών σνακ.
Η υπηρεσία Tableside είναι λαμπερή όπως η υπηρεσία δωματίου σε ένα ξενοδοχείο τεσσάρων αστέρων. Όπως ένας κάτοχος τσιγάρων, είναι παλιό Hollywood Lushness-γιατί ναι, dahhhling, Φέρτε το σε μένα, δεν θα μετακινηθώ. Η περισσότερη υπηρεσία καλαθιού προσφέρει κάποια μορφή προσαρμογής, είτε επιλέγετε τα ποτά και τα γαρνιτούρα για το ποτό σας, είτε επιλέγετε Το ψωμί είναι θεατρικά κομμένο σε φέτες. Και ναι, το φαγητό σας φέρει πάντα σε ένα εστιατόριο, αλλά το θέαμα της δημιουργίας του δίπλα στο κάθισμά σας, η δύναμη να το επισημάνετε αυτό, αυτό, και αυτό Και να το χτυπήσει μόνο με τις προτιμήσεις σας θα μπορούσε να κάνει μια γυναίκα να τρελαθεί. Προφανώς θέλουμε αυτή τη δύναμη. Ίσως είναι το μόνο που έχουμε.
Στο το Άλστον Στο Σικάγο, ο σεφ Jenner Tomaska λέει ότι ήθελε να μεταφέρει στις «βελτίωση και προσωπικές πινελιές και στιγμές πάνω από τις κορυφαίες στιγμές που περιλαμβάνουν πολλά πράγματα που εκτελεί η ομάδα στο άλλο εστιατόριο του Esme. Αυτό επιτυγχάνεται με ένα καλάθι ψωμιού και βουτύρου και μια κλασική υπηρεσία πάπιας με μια φλάμπυ του κονιάκ. “Παίρνετε την άμεση αίσθηση του χρόνου και του τόπου που προσπαθούμε να επιτύχουμε”, λέει για την υπηρεσία καλαθιού του Alston. Επιπλέον, “μετατρέπει την προσοχή όλων. Είναι σαν μια πώληση πυρκαγιάς. Αφού κάνετε ένα, καταλήγετε να κάνετε 20.”
Για τους ιδιοκτήτες, η έφεση είναι προφανής – βλέποντας μια πάπια να πάρει flambéed στο τραπέζι κάνει για ένα έντονο “Θα έχω αυτό που έχει” στιγμή. Δεν υπάρχουν σκληρά δεδομένα για το πόσα περισσότερα στρείδια ένα εστιατόριο σερβίρει όταν παρουσιάζονται πλήρως δίπλα στο τραπέζι σας, αλλά όταν ο διακομιστής στο Το ILIS κυλάει πάνω από το ψυγείο θαλασσινών Και σας λέει ότι όλα αυτά θα μπορούσαν να είναι δικά σας για λίγο περισσότερο από την υψηλή τιμή που πληρώνετε ήδη για το μενού γευσιγνωσίας σας, φαίνεται γελοίο να μην επιδοθείτε. Και είναι τόσο επιεικής. Δείχνοντας το τζιν που προτιμάτε πίσω από το μπαρ και καθορίζοντας μια συστροφή είναι βαρετή, αλλά κάνετε την ίδια σειρά από ένα μπαρ που έρχεται σε σας; Γουργούρισμα.
Είναι ένα όραμα της πολυτέλειας σε βασικά κανένα επιπλέον κόστος για το εστιατόριο. Και αυτή η έκκληση για το περίπτερο σημαίνει ότι οι σεφ είναι πιο πρόθυμοι να επεξεργαστούν τις υπηρεσίες του καλαθιού, η οποία είναι φυσικά πιο δύσκολη από την απλή να φέρει τα πράγματα όπως διατάχθηκε. Όπως σημειώνει η Tomaska, τα καροτσάκια καταλαμβάνουν πολύ χώρο σε μια πολυάσχολη τραπεζαρία. Και υπάρχει και το ζήτημα των αποβλήτων τροφίμων εάν τα καροτσάκια λειτουργούν περισσότερο ελεύθερο εύρος.
Οταν Love Shack στο Πόρτλαντ Πρώτα άνοιξε, ο ιδιοκτήτης Garrett Love λέει ότι υπήρξε μια διάσπαση 50/50 ανάμεσα σε καροτσάκια τροφίμων και ποτών που περιπλανιέται γύρω, Dim Sum-style. Αλλά γρήγορα συνειδητοποίησε: “Αν βγήκαμε έξι από ένα πιάτο και πωλήσαμε μόνο τέσσερις από αυτούς, χάσαμε δύο επειδή δεν μπορούμε να τα ανακυκλώσουμε ή να τα επαναλάβουμε”. Τώρα, χρησιμοποιεί τα καροτσάκια κυρίως για το τραπέζι Martini και μίνι ποτό Υπηρεσία, με περιστασιακή ειδική τροφή για τα τρόφιμα-επί του παρόντος, κατασκευάζει τη σαλάτα Caprese.
Προφανώς βοηθά τα καροτσάκια να φαίνονται δροσερά, IRL και σε απευθείας σύνδεση. Καθώς μια νύχτα έξω συνεχίζει να κοστίζει ένα υψηλότερο ποσοστό του μηνιαίου εισοδήματος κάποιου, οι επισκέπτες αναζητούν συγκεκριμένες οπτικές εμπειρίες, όχι μόνο ένα καλό γεύμα. Η Priya Krishna γράφει Ο New York Times Αυτό “για πολλούς επισκέπτες που μεγάλωσαν στην εποχή του Instagram που εμμονή με τα εικονικά, ένα εστιατόριο δεν χρειάζεται να έχει μια συγκεκριμένη αισθητική-πρέπει απλώς να έχει ένα αξέχαστο”.
Ωστόσο, η Dana Rodriguez, σεφ και ιδιοκτήτης του Καραμέλα Στο Ντένβερ, το λέει αυτό, ενώ το εστιατόριο καροτσάκι μαρτίνι Εμπνέει τις online θέσεις, αυτό δεν ήταν ο πρωταρχικός στόχος. Αντ ‘αυτού, ήταν να πάρει τους ανθρώπους να δημοσιεύουν λιγότερο.
“Όταν οι άνθρωποι πηγαίνουν δείπνο, μπορείτε να δείτε ένα όμορφο ζευγάρι που κάθεται σε ένα τραπέζι, και το μόνο που κάνουν είναι απλά κοιτάξτε τα γαμημένα τηλέφωνά τους”, λέει. Προσπαθεί να αποσπά την προσοχή από τα τηλέφωνά τους με το ’70 Glam Decor, η οποία περιλαμβάνει καροτσάκια που μπορούν να κληθούν με ένα μικρό κουδούνι, διακοσμημένο με vintage αντίγραφα του Αργόσχολος Και κάθε μαρτίνι γαρνίρισμα θα μπορούσε κανείς να θέλει. Είναι δύσκολο να μετακινηθείτε όταν είστε πολύ απασχολημένοι με την προσαρμογή του ποτού σας.
Η διαδραστικότητα των καροτσιών, είτε επιλέγεται από τα αιματηρά συστατικά της Μαρίας είτε παρακολουθώντας ως πάπια ανεβαίνει στις φλόγες, παίρνει τους επισκέπτες για να ασχοληθούν πραγματικά με το πού βρίσκονται. “Οι άνθρωποι παίρνουν μια φωτογραφία, η οποία είναι μεγάλη, αλλά στη συνέχεια μιλούν στους διακομιστές”, λέει ο Rodriguez. Ή μιλούν σε ένα άλλο τραπέζι, ή απλά μεταξύ τους για το τι βλέπουν να κατεβαίνουν στους διαδρόμους. Ακόμα κι αν δεν επισημαίνετε ποτέ ένα καλάθι, παίρνετε ακόμα δείπνο και μια παράσταση από γειτονικά τραπέζια.
“Ο κύριος λόγος που νομίζω ότι οι άνθρωποι το αρέσουν τόσο πολύ είναι αυτή η προσβασιμότητα και αυτή η διαδραστικότητα”, λέει η αγάπη. “Μπορούν να το δουν και να το βιώσουν, ακόμα κι αν δεν παραγγείλουν.”
Αυτό είναι, πράγματι, ολόκληρο το σημείο να πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο. Είστε εκεί για να φάτε, ναι, αλλά και να ζήσετε κάτι που δεν μπορείτε να φτάσετε στο σπίτι, να είστε γύρω από άλλους ανθρώπους, να εξυπηρετηθείτε και όχι να φτάσετε. Για να συνοψίσω έντονα τον Danny Meyer’s Ρύθμιση του πίνακαπηγαίνετε σε ένα εστιατόριο για πρώτη φορά για το φαγητό, αλλά επιστρέφετε για τη διάθεση του δωματίου, τον τρόπο που ένα sommelier ανάβει όταν συνιστά το τέλειο κρασί μόνο για σας, και για – πείτε μαζί μου – η φιλοξενία.
Ένα καροτσάκι είναι ίσως η τελική έκφραση της φιλοξενίας. Είστε έξω και μέσα, για μια στιγμή το κέντρο της προσοχής σε ένα ταραχώδες κόμμα. Είναι το προσωπικό εν μέσω του κοινού. Που είναι μια υπενθύμιση ότι για να ζήσετε κάθε είδους ζωή, χρειάζεστε και τα δύο.
