Αυτό το ντομάτα είναι φανταχτερό αλλά δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερο

Γιατί λειτουργεί

Το μαγείρεμα των ντομάτας στο βούτυρο πριν τις τοποθετήσετε στο τάρτα μειώνει τους χυμούς τους, εμποδίζοντας μια υγιή κρούστα.
Η προσθήκη λίγο ζάχαρη στο βούτυρο σχηματίζει μια καραμέλα που γυρίζει τις ντομάτες και εντείνει τη γλυκύτητά τους.

Τα τέλη του καλοκαιριού παραδίδουν ντομάτες στο πιο ένδοξο-θορυβώδες, γεμάτο χυμό και συσσωρεύονται ψηλά στην αγορά των αγροτών σε χρώματα που κυμαίνονται από χρυσό κίτρινο έως μοβ-μαύρο. Κόψτε σε ένα και παίρνετε αυτή την αδιαμφισβήτητη βιασύνη χυμού, γλυκιά αλλά τάρτα, την ουσία της εποχής που συλλαμβάνεται σε ένα μόνο δάγκωμα. Είναι το είδος της γενναιοδωρίας που σας κάνει να θέλετε να γιορτάσετε τις ντομάτες με κάθε δυνατό τρόπο-να πετάξετε σε σάντουιτς, να πεταχτούν σε σαλάτες, να σιγοβράζονται σε σάλτσες και, στην περίπτωση αυτή, να μετατραπούν σε μια λαμπερή ανάποδα.

Κάνοντας αυτή τη συνταγή ένα tarte tatin μπορεί να φαίνεται εκπληκτικό στην αρχή. Το παραδοσιακό γαλλικό tarte tatin είναι ένα ανάποδο μήλο τάρτα στο οποίο τα φρούτα καραμελοποιούνται σε βούτυρο και ζάχαρη πριν τελειώσουν με ζύμη και ψήνονται, στη συνέχεια αναστρέφονται για την εξυπηρέτηση. Εδώ, οι ντομάτες κερασιού παίρνουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο: είναι διατεταγμένα πάνω από ένα μείγμα βουτύρου και ζάχαρης, γεμάτο με ένα γύρο ζαχαροπλαστικής και στη συνέχεια ψήνονται μέχρι η ζύμη να είναι τραγανή, το μίγμα βουτύρου είναι καραμελοποιημένο και οι ντομάτες είναι σχεδόν απίστευτα γλυκές. Στη συνέχεια, η ξινή, στρέφεται πάνω σε ένα πιάτο για να αποκαλύψει ένα γυαλιστερό, κοσμηματοπωλείο. Όπως και με τη γαλλική μας σούπα κρεμμυδιού tarte tatin, η μέθοδος δανείζεται απευθείας από το πρωτότυπο, αλλά το αποτέλεσμα είναι πιο αλμυρό και όχι γλυκό, με ντομάτες που προσφέρουν την ίδια φωτεινή, ζουμερή αντίθεση που παρέχουν τα μήλα στην έκδοση επιδόρπιο.

Αυτή η ντομάτα Tarte Tatin έρχεται σε μας από τον συνάδελφό μου Melissa Gray-Streett στο Μπέρμιγχαμ, Αλαμπάμα, δοκιμαστική κουζίνα, όπου γρήγορα έγινε το αγαπημένο προσωπικό. Οι τεχνικές μαγειρέματος του κρεμμυδιού και της ντομάτας είναι αυτό που κάνουν αυτό το τάρτα ειδικό και τι το σώσει από την κοινή παγίδα ενός θορυβώδους κρούστας που συχνά συνδέεται με τάρτες ντομάτας. Ξεκινά με κρεμμύδια, αργά μαγειρεμένα σε βούτυρο μέχρι να καταρρεύσουν σε μια μπερδεμένη χρυσή γλυκύτητα. Μια εκτόξευση ξηρού σέρι αποβάλλει το τηγάνι, σηκώνοντας τα καφετιά κομμάτια και προσθέτοντας ένα briny σημείωμα που ακονίζει τον πλούτο. Το απόθεμα αναδεύεται και σιγοβράζεται μέχρι να προσκολληθεί στα κρεμμύδια, μειώνοντας μια γυαλιστερή, αλμυρή μαρμελάδα που γίνεται η σπονδυλική στήλη του τάρτα.

Στη συνέχεια, σε ένα ασφαλές φούρνο, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι είναι απλωμένα στο κάτω μέρος πριν από ένα στρώμα από ντομάτες κερασιού βρίσκεται στην κορυφή. Καθώς η κατσαρόλα θερμαίνεται, το βούτυρο και η φούσκα ζάχαρης σε καραμέλα γύρω από τις ντομάτες, μαλακώνοντας τα δέρματα τους και συγκεντρώνοντας τους χυμούς τους μέχρι να λυγίσουν σε ένα βαθύ κεχριμπάρι. Τα κρεμμύδια του jammy κουτάζονται στους χώρους μεταξύ των ντομάτας, υφαντά τη γλυκύτητα και το σώμα. Ένα κτύπημα μουστάρδας σε όλη τη ζύμη προσθέτει μια πικάντικη άκρη, ενώ η άκρη της μύτης, ενώ ο Nutty, ο πλούσιος σε umami Gruyère λιώνει σε κορδέλες, αγκυροβολώντας το τάρτα ενάντια σε όλη αυτή τη γλυκύτητα και τη φωτεινότητα.

Σοβαρές τρώει / robby lozano

Μέχρι τη στιγμή που η ζύμη τοποθετείται πάνω από τα πάντα, η γέμιση είναι ήδη πλούσια και συγκεντρωμένη, μακριά από τις υδάτινες ντομάτες που θα έφερναν. Μόλις ψηθεί, η κρούστα εμφανίζεται τραγανή, χρυσή και βουτυρώδη – αρκετά -sturdy για να κρατήσει το ζουμερό γεμάτο αλλά αρκετά λεπτή για να σπάσει κάτω από το πιρούνι σας. Σερβίρετε το τάρτα ζεστό, ενώ η κρούστα είναι τραγανή και οι ντομάτες λάμπουν στην καραμέλα τους. Με κάθε φέτα παίρνετε βουτυρώδη ζύμη, κρεμμύδια jammy, και ζουμερές, γλυκές ντομάτες-μια υπενθύμιση για να απολαύσετε την εποχή της ντομάτας στο τελευταίο δάγκωμα.

Αυτή η συνταγή αναπτύχθηκε από τη Melissa Gray-Streett. Το headnote γράφτηκε από τη Laila Ibrahim.

Αυτό το ντομάτα είναι φανταχτερό αλλά δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερο

Λειτουργία μαγειρέματος
(Κρατήστε την οθόνη ξύπνια)

1/2 συνταγή παλιομοδίτικη ζύμη πίτας Προετοιμασμένος μέσω του βήματος 2 ή 1 φύλλου κατεψυγμένη ζύμη (397 σολ; 14 ουγγιές), αποψύχθηκε
4 κουταλιές (2 ουγγιές; 57 σολ· αηδιασμένο Butter, μαλακωμένο, χωρισμένο
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι (4 ουγγιές; 113 σολ), λεπτές φέτες (περίπου 3/4 φλιτζάνι·
2 κουταλιές (30 ML· ξηρό σέρι (όπως Fino ή Manzanilla)
3/4 φλιτζάνι (180 ML· σπιτικό απόθεμα κοτόπουλου ή το βούχο κοτόπουλο ή λαχανικά με χαμηλή αποθήκευση
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι φύλλα
1/2 κουταλάκι του γλυκού Διαμάντι κρυστάλλινο αλάτι kosherδιαιρεμένη? Για επιτραπέζιο αλάτι, χρησιμοποιήστε το μισό όγκο
1 κουτάλι της σούπας κοκκώδης ζάχαρη (1/2 ουγκιά; 15 σολ·
1/4 κουταλάκι του γλυκού νεαρός μαύρο πιπέρισυν περισσότερα για εξυπηρέτηση
1 λίβρα (455 σολ· κεράσι ή ντομάτες σταφυλιών (βλ. Σημειώσεις)
2 ουγγιές (57 σολ· Τυρί gruyèreτριμμένο (περίπου 1/2 φλιτζάνι·
2 κουταλιές (30 ML· Μουστάρδα Dijon
Φρέσκα φύλλα θυμάριγια εξυπηρέτηση
1/4 TSP θαλασσινό αλάτι

Εάν χρησιμοποιείτε σπιτική ζύμη πίτας: Στερεώστε μια μεγάλη πλάκα με περγαμηνή. Τραβήξτε μία μερίδα ζύμης σε γύρο 10 ιντσών και μεταφέρετε σε παρασκευασμένη πλάκα. Εργάζοντας γύρω από την περιφέρεια, διπλώστε 1/2-ιντσών ζύμης πάνω από τον εαυτό της και τσίμπημα για να δημιουργήσετε ένα γύρο 9 ιντσών με ένα ανυψωμένο χείλος. Κόψτε τρεις ρηχές σχισμές 2 ιντσών στο κέντρο ζύμης και ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες και έως και 24 ώρες. (Εάν ψύχεται όλη τη νύχτα, καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα.)

Εάν χρησιμοποιείτε ζαχαροπλαστείο που αγοράστηκε από το κατάστημα: Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, η ζύμη ρουφηξίας αρκετά μεγάλη για να κόψει έναν γύρο 10 ιντσών. Τοποθετήστε μια ανεστραμμένη κατσαρόλα 10 ιντσών, μπολ ή κέικ στη ζύμη και στη συνέχεια κόψτε γύρω του για να σχηματίσετε έναν κύκλο. Μεταφορά ζύμης σε μια μεγάλη πλάκα με περγαμηνή. Εργάζοντας γύρω από την περιφέρεια, διπλώστε 1/2-ιντσών ζύμης πάνω από τον εαυτό της και τσίμπημα για να δημιουργήσετε ένα γύρο 9 ιντσών με ένα ανυψωμένο χείλος. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, τσίμπημα κάτω από ζύμη παντού και ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες και έως και 24 ώρες. (Εάν ψύχεται όλη τη νύχτα, καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα.)

Σοβαρές τρώει / robby lozano
Ρυθμίστε το ράφι φούρνου στη μεσαία θέση. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F (200 ° C). Σε μια μεσαία κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα, λιώστε 1 κουταλιά της σούπας (1/2 ουγκιά, 14 g) βούτυρο σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το κρεμμύδι και το μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας νερό κάθε φορά, όπως απαιτείται για να αποφευχθεί η καραμέλα, μέχρι να καραμελοποιηθεί και βαθιά χρυσά καφέ, περίπου 15 λεπτά. Ανακατέψτε το Sherry, χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι για να ξύνετε τυχόν καφετιά κομμάτια από το κάτω μέρος της κατσαρόλας. Προσθέστε απόθεμα, φέρετε σε ένα σιγοβράστε σε μέτρια υψηλή θερμότητα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρις ότου το μείγμα είναι jammy και το υγρό έχει παχυνθεί, 6 έως 10 λεπτά. Ανακατέψτε το θυμάρι και το 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher. Αφαιρέστε από τη φωτιά. παραμερίζω.

Σοβαρές τρώει / robby lozano
Σε μια ασφαλή κατσαρόλα 10 ιντσών, εξαπλώθηκε 3 κουταλιές της σούπας (1 1/2 ουγκιές, 43 g) βούτυρο ομοιόμορφα πάνω από το κάτω μέρος. Πασπαλίστε ζάχαρη, πιπέρι και εναπομείναντα 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher ομοιόμορφα πάνω από το βούτυρο. Τοποθετήστε τις ντομάτες σε ένα ομοιόμορφο στρώμα πάνω από το βούτυρο.

Σοβαρές τρώει / robby lozano
Μεταφέρετε τη κατσαρόλα στη σόμπα. Μαγειρέψτε πάνω από υψηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύετε έως ότου οι ντομάτες έχουν ελαφρώς μαλακωθεί και το μίγμα βουτύρου-ζάχαρη είναι κεχριμπάρι, περίπου 6 έως 8 λεπτά, περιστρέφοντας περιστασιακά για να διατηρήσει ακόμη και καφέ. Αφαιρέστε από τη φωτιά.
Κουτάλι καραμελοποιημένα κρεμμύδια σε άδειους χώρους ανάμεσα στις ντομάτες. Ομοιόμορφα κορυφαίες ντομάτες με gruyère.

Σοβαρές τρώει / robby lozano
Εξαπλώστε τη μουστάρδα ομοιόμορφα πάνω από την παρασκευασμένη ζύμη ή ζύμη μέσα στο χείλος, και αναστρέφετε προσεκτικά τη ζύμη πάνω από τις ντομάτες, από την πλευρά της μουστάρδας, φροντίζοντας τη ζύμη ή τη ζύμη να επικεντρώνεται.

Σοβαρές τρώει / robby lozano
Ψήστε μέχρι το κρούστα είναι βαθύ χρυσό καφέ, 30 έως 35 λεπτά. Μεταφέρετε το Skillet σε ράφι καλωδίων και αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά.
Τοποθετήστε μια μεγάλη πλάκα πάνω από τη κατσαρόλα και στη συνέχεια αναστρέψτε προσεκτικά το τάρτα πάνω στο πιάτο. Αναδιατάξτε τυχόν ντομάτες που έχουν μετατοπιστεί κατά τη διάρκεια της ανάμψης. Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς, περίπου 20 λεπτά. Κορυφή με θυμάρι, αλάτι θαλασσινού και επιπλέον πιπέρι. Σερβίρισμα.

Σοβαρές τρώει / robby lozano

Ειδικός εξοπλισμός:

Πλάστης; μεσαία κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα. 10-ιντσών φούρνος-ασφαλή κατσαρόλα? συρτάρι

Σημειώσεις:

Προτιμούμε να χρησιμοποιούμε πολύχρωμα κεράσι ή ντομάτες σταφυλιών για την οπτική τους έκκληση και την αντίθεση της γεύσης τους, αλλά κάθε είδους ντομάτες κερασιού θα λειτουργήσει.

Make-Ahead και Storage:

Η Tarte Tarte Tatin τρώγεται καλύτερα την ημέρα που έχει φτιάξει, ενώ η κρούστα είναι ακόμα τραγανή. Τα υπολείμματα μπορούν να κρυώσουν εντελώς, στη συνέχεια καλύπτονται και ψυγίζονται για έως και 3 ημέρες. Αναθερμάνετε σε φούρνο 350 ° F (175 ° C) μέχρι να ζεσταθεί για να βοηθήσει στην αποκατάσταση μερικών από την τραγανή υφή του φλοιού.