Αυτό το 15λεπτο κρεμώδες δείπνο ζυμαρικών έχει γεύσεις όπως διαρκεί ώρες

Τίποτα δεν παίρνει για να πυροβολήσει αρκετά σαν μελιτζάνα. Γκριλ το, και το ήπιο, ελαφρώς γήινο λαχανικό λιώνει σε κάτι καπνιστό, κρεμώδες και βαθιά αλμυρό. Είναι αυτός ο μετασχηματισμός που κάνει το Moldbal -Middle Eastern σχάρας μελιτζάνα βουτιά – ένα από τα αγαπημένα μου μεζέ όλων των εποχών. (Είναι εκεί ακριβώς με τον Muhammara για μένα.) Αυτό το μείγμα από καρυκεύματα, καρυδιού ταχίνι, φρέσκο χυμό λεμονιού και σκόρδο, όλα τα σέρβις με μια ζεστή πίτα, είναι ένα μαγικό δάγκωμα για μένα. Ο Baba Ghanoush, μια τυπικά chunkier έκδοση του Mutabbal με λαχανικά, όπως ψητές πιπεριές και ψιλοκομμένες ντομάτες, είναι ακόμα ένα αγαπημένο μου.

Πριν από μερικά καλοκαίρια, όταν ζούσα στο Cambridge της Μασαχουσέτης, άρχισα να συνδυάζω αυτές τις γεύσεις σε ένα ζυμαρικό που συνέχισα να επιστρέφω. Θα πήγαινα έξω νωρίς το βράδυ για να γκριλ μελιτζάνες, τα δέρματα τους μαυρισμένα καθώς το φως ξεθωριάσει. Είχα βγάλει τη μαλακή σάρκα και την ανακατέψτε σε μια σάλτσα με ντομάτες κερασιάς και ό, τι λαχανικά είχα πάρει από την αγορά. Θα το τελείωσα με ταχίνι, χυμό λεμονιού και ένα γενναιόδωρο πλέγμα παρμεζάνα. Το αποκαλούσα ζυμαρικά Baba Ghanoush, καθώς διαθέτει πολλές από τις ίδιες γεύσεις της βουτιά. Αυτή η άγνωστη παρουσίαση των βαθιά γνωστών γεύσεων αισθάνθηκε παιχνιδιάρικη, γείωση και πλούσια ταυτόχρονα.

Τώρα που επέστρεψα τελικά στη Νέα Υόρκη, έχω διαπραγματευτεί τη σχάρα για υπέροχες bagels, αλλά μόλις ο καιρός ζεσταθεί, άρχισα να λαχταράω αυτά τα ζυμαρικά. Τότε συνειδητοποίησα ότι θα μπορούσα εύκολα να αναπαράγω αυτό το αγαπημένο πιάτο μου αφήνοντας να απομακρυνθεί σπιτική ή καλή ποιότητα που αγόρασε το MOBBAL ή BABA GHANOUSH να κάνει τη βαριά ανύψωση. Το αποτέλεσμα; Ένα καπνιστό, λεμόνι, πλούσια σε σκόρδο ζυμαρικά που μαγειρεύει σε μόλις 15 λεπτά-δεν απαιτείται σχάρα, χωρίς γεύση που θυσίασε.

Mutabbal εναντίον Baba Ghanoush (και γιατί είτε λειτουργεί σε αυτό το πιάτο ζυμαρικών)

Ο Mutabbal και ο Baba Ghanoush δεν είναι ακριβώς οι ίδιοι. Και οι δύο είναι δημοφιλείς μεσαίες μελιτζάνες της Μέσης Ανατολής από τη σχάρα μελιτζάνες, και οι δύο είναι λεμόνι και σκόρδο, και οι δύο παίρνουν ένα γενναιόδωρο γλύκισμα ελαιολάδου στην κορυφή. Γενικά, σε ολόκληρο το Levant, οι διαφορές μειώνονται στην υφή και ό, τι αναμειγνύεται. Ο Baba Ghanoush είναι συνήθως πιο χοντροκομμένος, σχεδόν σαν μια πολύ τρυφερή σαλάτα μελιτζάνας και συχνά αναμεμειγμένη ή γεμάτη κομμάτια ψητό κόκκινο πιπέρι, ψιλοκομμένες ντομάτες, μέντα και μερικές φορές πράσινα κρεμμύδια. Περιλαμβάνει παραδοσιακά μελάσα ροδιού, ενώ ένα ψιλοκομμένο ταχίνι είναι προαιρετικό.

Το Mutabbal, από την άλλη πλευρά, είναι ομαλή και κρεμώδη μελιτζάνες με ψιλοκομμένες μελιτζάνες που έχουν καταστραφεί καλά με ταχίνι και σκόρδο και μερικές φορές τελειώνουν με ένα προαιρετικό ψιλοβρέχει από βαθιά γρανάτη-κόκκινη μελάσα ροδιού. Και οι δύο είναι συνήθως γαρνιρισμένες με σπόρους ροδιού και καρύδια. Στο Λίβανο, η κρεμώδη, ταχίνι-προς τα εμπρός έκδοση είναι σχεδόν πανταχού παρούσα, που συχνά αναφέρεται τόσο ως Trobbal όσο και ως Baba Ghanoush. Στην Ιορδανία, και οι δύο εκδόσεις είναι κοινές, αλλά φάγαμε πιο κακομεταχείριση στο παλαιστινιακό μου νοικοκυριό που μεγαλώνει.

Για τους σκοπούς αυτού του ζυμαρικού, είτε τα έργα του Baba Ghanoush, καθώς και οι δύο μπορούν να χαλαρώσουν με νερό ζυμαρικών και να μαγειρευτούν σύντομα σε μια μεταξένια σάλτσα μελιτζάνας. Για να είμαι ειλικρινής, οι περισσότεροι συσκευασμένοι Baba Ghanoush που πωλούνται στις ΗΠΑ είναι πιο κοντά στο στυλ με το Tahini-forward Mutabbal ούτως ή άλλως.

Η γρήγορη και γευστική τεχνική

Η σάλτσα συναντάται πολύ γρήγορα ενώ τα ζυμαρικά βράζει. (Για αυτό το πιάτο, μου αρέσει το Fusilli, με όλες τις μικρές ανατροπές και τις κορυφογραμμές που συλλέγουν τη σάλτσα, έτσι ώστε κάθε δάγκωμα να είναι βελούδινο και έντονα θορυβώδες.) Ξεκινάτε με ένα γενναιόδωρο ποσό σκόρδου σε φέτες στο ελαιόλαδο, για αρκετό καιρό για να εξαπολύσει την γλυκιά του, πιο μαλακή πλευρά. Στη συνέχεια, έρχονται οι ντομάτες κερασιού, προστέθηκαν μαζί με μερικά κλαδάκια του θυμάρι. Οι ντομάτες χτύπησαν το καυτό τηγάνι και σχεδόν αμέσως αμέσως-τα δέρματα τους χωρίζονται, οι χυμοί χύνονται στο σκόρδο λάδι και οι ντομάτες μαλακώνουν αρκετά για να γίνουν πάντα τόσο αδύνατα και συγκεντρωμένα. Το θυμάρι προσθέτει ένα απαλό ξύλο που ολοκληρώνει τη γλυκύτητα και τη φωτεινότητα των ντομάτας.

Όταν έχουν ξεσπάσει, οι ντομάτες έχουν τεθεί στην άκρη, περισσότερο σκόρδο πηγαίνει στο ίδιο τηγάνι για το δεύτερο γύρο, ακολουθούμενο από το Baba Ghanoush και ένα πλήρες φλιτζάνι ζυμαρικών νερού – μην παραλείψετε αυτό το κομμάτι. Το νερό ζυμαρικών βοηθά να χαλαρώσει τη βουτιά σε μια μεταξένια, προσκολλημένη σάλτσα που καλύπτει κάθε κομμάτι ζυμαρικών. Η σάλτσα μελιτζάνας πηγαίνει στη συνέχεια στο δοχείο με τα ζυμαρικά.

Πλούσια και αλμυρή παρμεζάνα προστίθεται με τα ζυμαρικά σε χαμηλή φωτιά, λιώνει σταδιακά στη σάλτσα. Αυτή η απαλή θερμότητα είναι το κλειδί: δίνει τον χρόνο του τυριού να γαλακτωματοποιεί με το νερό ζυμαρικών και το Baba Ghanoush αντί να καταλάβει, γεγονός που οδηγεί σε μια κοκκώδη υφή. Στρέψτε τη θερμότητα πολύ ψηλά και το τυρί μπορεί να συσσωρεύσει ή να γυρίσει κοκκώδη όταν το λίπος διαχωρίζεται από τις πρωτεΐνες.

Μια γενναιόδωρη συμπίεση του λεμονιού φωτίζει όλα (μη διστάσετε να προσθέσετε περισσότερο χυμό λεμονιού αν πρόκειται για ένα διακριτικό ζυμαρικά λεμόνι) και οι περισσότερες από τις φουσκωμένες ντομάτες επιστρέφουν για μια ζωντανή ποπ της γλυκύτητας και της υφής, το υπόλοιπο που γεμίζει το ζυμαρικό ως ζουμερό γαρνιτούρα.

Αυτά τα πνευματικά, μεταξένια ζυμαρικά συναντώνται σε λιγότερο από 30 λεπτά. Είναι όμορφα τελειωμένο με ένα ψιλοκομμένο ελαιόλαδο, ένα σωρό παρμεζάνα και μερικά σχισμένα φύλλα βασιλικού ή μέντα. Το τελικό πιάτο είναι μια απεικόνιση ζωντανών γεύσεων – ζοφερή, εσπεριδοειδή, φυτικά και αλμυρά, με εκρήξεις ντομάτας και το απαλό βουητό σκόρδο σε κάθε δάγκωμα. Αυτό το πιάτο αποδεικνύει επίσης ότι ένας μικρός αυτοσχεδιασμός της κουζίνας μπορεί να οδηγήσει σε ένα αγαπητό βασικό.

Λειτουργία μαγειρέματος
(Κρατήστε την οθόνη ξύπνια)