Οι κατάλληλες δεξιότητες χειρισμού μαχαιριών είναι μερικά από τα πιο σημαντικά πράγματα που μπορεί να μάθει ένας σεφ. Σχεδόν ο καθένας μπορεί να διαχειριστεί με ένα μαχαίρι και να το χρησιμοποιήσει για να κόψει τα λαχανικά ή να χαράξει κρέας. Αλλά υπάρχει μια τεχνική για να το κάνετε γρήγορα, με ασφάλεια και σωστά. Έχουμε δει όλοι βίντεο σεφ που μπορούν να κόβουν λαχανικά όπως είναι ρομπότ: η λεπίδα απλά ολισθαίνει μέσα από τα πάντα με ταχύτητα αστραπής, παράγοντας τακτοποιημένα, ομοιόμορφα αποτελέσματα – φαίνεται σχεδόν σαν μαγεία. Αλλά μην κάνετε κανένα λάθος, πολύ χρόνο και πρακτική πηγαίνετε σε αυτό. Η κατανόηση του πώς να κρατάτε ένα μαχαίρι είναι το πρώτο βήμα. Θέλετε να χρησιμοποιήσετε μια λαβή τσίμπημα.
Συγγραφέας σεφ και βιβλία μαγειρικής Abbie Gellman Εξήγησε τη μέθοδο λαβής Pinch για εμάς. “Βασικά, ο αντίχειρας και ο δείκτης σας πιάστε τη λεπίδα κοντά στο στήριγμα και τα άλλα δάχτυλα τυλίγονται γύρω από τη λαβή για υποστήριξη”, είπε. Η λαβή τσίμπημα δεν χρησιμοποιείται από κάθε σεφ, αλλά χρησιμοποιείται από την πλειοψηφία και συχνά διδάσκεται στους μαγειρικούς φοιτητές επειδή είναι εύκολο να κυριαρχήσει και να λειτουργεί.
Ο σκοπός της λαβής τσίμπημα είναι να κάνει την πιο αποτελεσματική χρήση του μαχαιριού. Μειώνει το στέλεχος ενώ σας δίνει ανώτερο έλεγχο της λεπίδας και πώς χρησιμοποιείται. Αυτό μεταφράζεται σε ασφαλέστερο χειρισμό μαχαιριών, καθώς είναι λιγότερο πιθανό να γλιστρήσει. Όταν έχετε ακριβή έλεγχο του μαχαιριού του σεφ και δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την ασφάλεια, μπορείτε να εργαστείτε πιο γρήγορα με ταχύτερη κοπή και καθαρότερες περικοπές.
Μύρος της λαβής
Η κυριαρχία των δεξιοτήτων των μαχαιριών σας απαιτεί χρόνο. “Όσο περισσότερο μαγειρεύετε και όσο περισσότερο εργάζεστε σε δεξιότητες μαχαιριών, τόσο καλύτερα παίρνετε. Η πρακτική κάνει βελτίωση”, μας είπε ο Gellman. “Έτσι, όσο καλύτερα κρατάτε το μαχαίρι και χρησιμοποιήστε το μαχαίρι, τόσο πιο εύκολο είναι να κόψετε και να ζάρια και να κόψετε και να κάνετε το μαχαίρι σας.”
Η λαβή τσίμπημα δεν είναι απαραιτήτως διαισθητική, οπότε μπορεί να χρειαστεί χρόνος για να συνηθίσετε. Μπορείτε να ξεκινήσετε με το τσίμπημα της λεπίδας ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη σας ακριβώς στη βάση, ακριβώς πάνω από τη λαβή. Με μια σταθερή λαβή μεταξύ αυτών των δύο δακτύλων, μπορείτε να τυλίξετε τα τρία υπόλοιπα δάχτυλά σας γύρω από τη λαβή και να προσαρμόσετε για την άνεσή σας. Αντισταθείτε στην παρόρμηση να αφήσετε το δάχτυλό σας να ξεκουραστεί στη σπονδυλική στήλη της λεπίδας. Διατηρήστε ότι το τσίμπημα πιάσε όλη την ώρα.
Θέλετε μια σταθερή λαβή, αλλά όχι σκληρή. Το χέρι σας πρέπει να αισθάνεται χαλαρό με το μαχαίρι σε αυτό. Η λαβή τσίμπημα μετατρέπει τη λεπίδα σε επέκταση του χεριού σας, επιτρέποντας τις ομαλές και εύκολες κινήσεις. Καθώς ασκείτε, θα αρχίσετε να εννοείτε πώς κινείται και ανταποκρίνεται η λεπίδα, επιτρέποντάς σας να μετακινηθείτε γρηγορότερα και να κάνετε καθαρότερες περικοπές.
Μια τελική συμβουλή από τον Gellman μπορεί να εξασφαλίσει τις καλύτερες πιθανές περικοπές. Ανεξάρτητα από το τι λέει ο Gellman, “Βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα αιχμηρό μαχαίρι.” Αυτό θα κάνει τη δουλειά ασφαλέστερη και ευκολότερη. Εάν δεν είστε σίγουροι για τη λαβή σας, ελέγξτε για βίντεο στο YouTube και Tiktok και συνεχίστε να ασκείτε.
