Ο ευκολότερος, ταχύτερος τρόπος για τους τραγανούς, ζουμερούς μηρούς κοτόπουλου

Γιατί λειτουργεί

Μια ξηρή εποχές άλας το κοτόπουλο καλά και επιτρέπει στο δέρμα να στεγνώσει, με αποτέλεσμα το ζουμερό, γευστικό κοτόπουλο με καλά καυμένο δέρμα.
Η μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας των μηρών κοτόπουλου είναι ένας πιο συνεπής τρόπος προσδιορισμού της ομοιότητας από το να πηγαίνεις με το χρόνο.

Ένα τραγανό μηρό κοτόπουλου που συνδυάζεται με λίγες πλευρές-όπως ένα αγγούρι και μια σαλάτα ντομάτας, ατμό ή το τηγανητό μπρόκολο, ή πατάτες πουρέ-είναι ένα από τα αγαπημένα μου εύκολα δείπνα. Είναι απλό και αξιόπιστο, και κάτι που μπορώ να κάνω χωρίς μεγάλη προσπάθεια. Υπάρχει ένας λόγος για τον οποίο πολλοί μάγειροι στο σπίτι, συμπεριλαμβανομένου και εμού, στρέφονται σε μηρούς κοτόπουλου όταν αναζητούν ένα γεύμα μηδενικής φούσκας: είναι ζουμερά, γευστικά και προσιτά, για να μην αναφέρουμε απίστευτα ευπροσάρμοστο. Κερδίστε, κερδίστε, κερδίστε, κερδίστε. Συνήθως ψήνω τους μηρούς, αλλά τώρα έχω έναν ακόμη πιο γρήγορο, πιο αποτελεσματικό τρόπο για να τα μαγειρέψω: τη φριτέζα. Όπως έχουμε παρατηρήσει προηγουμένως, η συσκευή είναι βασικά ένας φούρνος μίνι μεταφοράς που κυκλοφορεί ζεστό αέρα για να μαγειρεύει τα τρόφιμα γρήγορα και ομοιόμορφα.

Τι είπαν οι δοκιμαστές συνταγών μας

“Οι μηροί είναι μια τέλεια αναπαράσταση του εαυτού τους: τρυφερό, ζουμερό και με ένα ραγισμένο και τραγανό δέρμα.”
“Ποτέ δεν θα φτιάξω τους μηρούς κοτόπουλου στο μαγειρικό στρώμα ξανά!”
“Ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος για να πάρετε τραγανό-δέρμα κοτόπουλου μηρό χωρίς να ενεργοποιήσετε το φούρνο ή να θερμαίνετε τη σχάρα σας!”
“Είμαι σοκαρισμένος από το πόσο καλά βγήκαν αυτά. Το κρέας είναι τόσο τρυφερό και υγρό και το δέρμα είναι πέρα από τραγανό”.

Όπως επισημάνσαμε στη συνταγή μας για τα βασικά στήθη κοτόπουλου με αέρα, το Air-Fryer είναι ένας αναμφισβήτητα γρήγορος και εύκολος τρόπος για να φτιάξετε κοτόπουλο, αλλά δεν είναι δεδομένο ότι το κοτόπουλο θα είναι ζουμερό και γευστικό. Έτσι, ζητήσαμε από τον συνάδελφο της δοκιμαστικής κουζίνας και τον παλαίμαχο προγραμματιστή Julia Levy για να βρούμε αυτό που περιγράψαμε ως βασική μέθοδο για τους μηρούς κοτόπουλου με αέρα που είναι εξαιρετικά tender και γευστικό με θαυμάσια τραγανό δέρμα. Μέσα από πολλές δοκιμές και τσίμπημα, ο Levy έκανε ακριβώς αυτό. Διαβάστε παρακάτω για τη βασική συνταγή, μαζί με συμβουλές για να αποκτήσετε το πιο υγρό, πιο ορεκτικό κοτόπουλο στη φριτέζα. Θα βρείτε επίσης πέντε παραλλαγές στη βασική συνταγή, όπως το λεμόνι-πιπέρι, το μέντα za’atar, το chipotle-lime και το miso-ginger, που ένας από τους δοκιμαστές μας περιέγραψε ως ένα “υπέροχο καραμελοποιημένο κρούστα που ήταν ακριβώς στην άκρη της καύσης”, προσθέτοντας, “γεύση όπως μόλις βγήκε από το σχάρα, που είναι μια γεύση που είναι δύσκολο να αναπαραχθεί σε ένα” air fry. “

Σοβαρές τρώει / Morgan Hunt Glaze

3 απλές συμβουλές για τους καλύτερους μηρούς κοτόπουλου

Επιλέξτε Bone-In, Skin-On Nonss. Ενώ χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα μηροί δεν στεγνώνουν τόσο εύκολα όσο το στήθος χωρίς κόκαλα, εξακολουθούμε να πιστεύουμε ότι αξίζει να επιλέξει το οστό-in, το δέρμα εδώ για τα πιο χυμώδη αποτελέσματα. Όχι μόνο θα έχετε τη βέλτιστη χυμότητα, αλλά θα πάρετε επίσης όμορφα browned δέρμα που ένας από τους δοκιμαστές συνταγών μας περιγράφεται ως “Beyond Crispy”.
Ξηρά-Brine Οι μηροί για juchier, πιο γευστικό κρέας. Είμαστε μακροχρόνιοι υποστηρικτές για ξηρό σκάνδαλο – αυτή η απλή διαδικασία κάνει για πολύ πιο ζουμερό, πιο γευστικό κρέας και, σε αντίθεση με την υγρή ανάκαμψη, δεν χρειάζεται να αναστατώνετε με ένα δοχείο υγρού που παίρνει χώρο στο ψυγείο σας. Σε αυτή τη συνταγή, ζητάμε απλά τρίψιμο του κρέατος με συνδυασμό αλάτι, πιπέρι και σκόνη ψησίματος, αφήνοντάς το να καθίσει για τουλάχιστον μια ώρα (και έως και 24 ώρες) στο ψυγείο.
Προσθέστε κάποια σκόνη ψησίματος στην ξηρή άλμη για τραγανό δέρμα. Όπως έχουμε παρατηρήσει προηγουμένως (βλ. Το άρθρο του Niki Achitoff-Gray σχετικά με το τραγανό κοτόπουλο και το δέρμα της γαλοπούλας), η σκόνη ψησίματος είναι ελαφρώς αλκαλική και αυξάνει το επίπεδο pH στο δέρμα κοτόπουλου. Αυτό επιτρέπει στις πρωτεΐνες να σπάσουν πιο αποτελεσματικά, οδηγώντας σε πιο τραγανή, ομοιόμορφα καφετιά δέρμα. Ο Achitoff-Gray σημειώνει ότι καθώς η σκόνη ψησίματος έρχεται μαζί με τους φυσικούς χυμούς του πουλιού, σχηματίζουν αέρια διοξειδίου του άνθρακα, παράγοντας “ένα στρώμα μικροσκοπικών φυσαλίδων” που “αυξάνει την επιφάνεια του δέρματος, επιτρέποντάς του να αναπτύξει μια τραγανή υφή μόλις μαγειρευτεί”.

Σοβαρές τρώει / Morgan Hunt Glaze

Σημείωση του συντάκτη

Αυτή η συνταγή αναπτύχθηκε από τη Julia Levy. Το headnote γράφτηκε από τον Megan O. Steintrager.

Ο ευκολότερος, ταχύτερος τρόπος για τους τραγανούς, ζουμερούς μηρούς κοτόπουλου

Λειτουργία μαγειρέματος
(Κρατήστε την οθόνη ξύπνια)

4 Bone-in, skin-on κοτόπουλο (για 8 ουγγιές; 226 σολ το καθένα), χτυπημένο ξηρό
1 3/4 κουταλάκι του γλυκού Διαμαντένης κρυστάλλινου αλάτι kosher; Για επιτραπέζιο αλάτι, χρησιμοποιήστε το μισό όγκο
1/2 κουταλάκι του γλυκού νεαρός μαύρο πιπέρι
1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Κοτόπουλο άλας: Τοποθετήστε τους μηρούς κοτόπουλου σε ένα ράφι καλωδίων σε ένα φύλλο ψησίματος. Χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτες, πατρίψτε το κοτόπουλο. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε το αλάτι, πιπέρι και σκόνη ψησίματος μαζί. Τρίψτε κοτόπουλο παντού με μείγμα αλατιού. Ψύξη του δέρματος κοτόπουλου προς τα πάνω, ακάλυπτα, τουλάχιστον 1 ώρας και έως και 24 ώρες.

Σοβαρές τρώει / Morgan Hunt Glaze
Αφαιρέστε το κοτόπουλο από το ψυγείο και ψήστε ομοιόμορφα με λάδι και επιθυμητά καρυκεύματα, εάν χρησιμοποιείτε (δείτε παρακάτω για παραλλαγές).

Σοβαρές τρώει / Morgan Hunt Glaze
Προθερμάνετε μια φριτέζα 6 τετραγωνικών μέτρων στους 400 ° F (205ºC) για 5 λεπτά. Τοποθετήστε το κοτόπουλο, το δέρμα προς τα κάτω, σε προθερμασμένο καλάθι με φριτέζα και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να αποδίδει το δέρμα, περίπου 12 λεπτά. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, αναστρέψτε το δέρμα κοτόπουλου προς τα πάνω και επιστρέψτε στη φριτέζα. Συνεχίστε το μαγείρεμα στους 400 ° F έως ότου το δέρμα είναι τραγανό και ένα θερμόμετρο που εισάγεται στο παχύτερο τμήμα του μηρού καταγράφει 175 ° F (79ºC), 6 έως 8 ακόμη λεπτά. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη φριτέζα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Σοβαρές τρώει / Morgan Hunt Glaze

Παραλλαγές

1. Λεμόνι πιπέρι: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί 1 κουταλιά της σούπας λεπτή τριμμένη ξύσμα λεμονιού (από 2 λεμόνια), 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου και 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού μέχρι να συνδυαστεί. Τρίψτε σε όλο το κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα.

2. Παραπλανητικός: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί 4 κουταλάκια του γλυκού λευκή πάστα Miso, 4 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ (από 1 (8 ιντσών) κουμπί τζίντζερ) και 1 κουταλιά της σούπας τριμμένο σκόρδο (από 3 μεσαία γαρίφαλα) μέχρι να συνδυαστεί. Τρίψτε σε όλο το κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα.

3. Θύμημα: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί 4 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Dijon, 2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο θυμάρι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού λεπτό τριμμένο ξύσμα λεμονιού (από 1 λεμόνι) και 1 κουταλιά της σούπας (15ml) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να συνδυαστεί. Τρίψτε σε όλο το κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα.

4. Za’atar-like: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί 2 κουταλιές της σούπας (30ml). Τρίψτε σε όλο το κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα.

5. Chipotle-lime: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί 4 κουταλάκια του γλυκού σκόνη Chipotle Chile, 2 κουταλάκια του γλυκού άκαμπτα ασβέστη (από 2 ασβέστες), 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο και 1 κουταλάκι του γλυκού ανοιχτό καφέ ζάχαρη μέχρι να συνδυαστεί. Τρίψτε σε όλο το κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα.