Τα 1.0001 πρόσωπα του Fatteh – και πώς να φτιάξετε αυτό το εικονικό αραβικό πιάτο στο σπίτι

Το Fatteh είναι από τα μεγαλύτερα γαστρονομικά εγκεφαλικά επεισόδια στον αραβικό κόσμο: δεν είναι μια ενιαία σταθερή συνταγή, αλλά ένα ευπροσάρμοστο σχέδιο για το πώς να οικοδομήσουμε ένα. Αυτό το στρώμα πιάτο αρχίζει με μια βάση τραγανό ψωμί, ακολουθούμενο από ζεστά μαγειρεμένα συστατικά, όπως ρεβίθια, τηγανισμένη μελιτζάνα, βυθισμένα κρέατα ή λαχανικά. Μια σάλτσα ψύξης, συχνά γιαούρτι, προστίθεται πριν το πιάτο ολοκληρώνεται με ένα τελικό στρώμα τραγάνισμα, είτε καρύδια, ρόδι σπόρους ή περισσότερο ψωμί ψωμιού. Σκοπεύει να είναι προσαρμόσιμο σε ό, τι είναι διαθέσιμο, να συγχωρεί τις συντομεύσεις και να προσαρμόσει ατελείωτα. Είναι εξίσου μια αντανάκλαση της επινοητικότητας, όπως είναι της αφθονίας.

Η προέλευση του Fatteh

Η προέλευση αυτού του πρακτικού πιάτου είναι πιθανό να έχει τις ρίζες της σε σπανιότητα όσο και στην φιλοξενία – η χρήση του ψωμιού ήταν ένας τρόπος για να τεντώσουμε πιο πολύτιμα συστατικά όπως το κρέας για να τροφοδοτήσουν μεγάλες οικογένειες ή απροσδόκητους επισκέπτες, οι οποίοι είναι πάντα ευπρόσδεκτοι στον αραβικό πολιτισμό. Αλλά αυτό που γεννήθηκε από λιτότητα είναι τώρα εξίσου πιθανό να εμφανιστεί σε πλούσια εξάπλωση σε δείπνα και εορταστικά γεύματα κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Σήμερα, το Fatteh είναι ένα πιάτο που είναι βραβευμένο όχι μόνο για την πρακτικότητα του αλλά και για τα στρώματα της υφής και της γεύσης. Το Fatteh είναι κρεμώδες, τραγανό, πικάντικο και αλμυρό: είναι όπου το μαλακό συναντάται τραγανές, ζεστές αποδόσεις για να κρυώσει και το γιαούρτι τάρτα αντισταθμίζει το βάθος των καρυκευμάτων πρωτεϊνών και τηγανητών καρύδια.

Το ίδιο το όνομα προέρχεται από το αραβικό ρήμα “fatta”, που σημαίνει να σχίσει ή να σπάσει, το οποίο παραδοσιακά αναφέρεται στο σχίσιμο παλιό ψωμί σε κομμάτια πριν από το μούσκεμα ή την κορυφή του με ένα γεύμα για να του δώσει νέα ζωή. Αυτά τα γεύματα θα μπορούσαν να ήταν τόσο απλά όσο μια σούπα φακής ή λαχανικά, χύδην με ψωμί και αναζωπυρώθηκαν με σάλτσα και καρύδια ψύξης γιαούρτι.

Η γενεαλογία του Fatteh φέρεται να εκτείνεται πίσω στο Tharid, ένα πιάτο ψωμιού που ήταν εμποτισμένο με ζωμό που υποτίθεται ότι ήταν το αγαπημένο του Προφήτη Μωάμεθ. Αυτή η μέθοδος κατανάλωσης εμφανίστηκε φυσικά σε μια περιοχή όπου το σιτάρι είναι εγγενές και το ψωμί υπήρξε ακρογωνιαίος λίθος της κουζίνας εδώ και αιώνες.

Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η απλή ιδέα έχει εξελιχθεί σε όλο τον αραβικό κόσμο. Το Mansaf – ένα γεύμα που θεωρείται εθνικό πιάτο τόσο στην Ιορδανία όσο και στην Παλαιστίνη – είναι μια παραλλαγή του Fatteh στην οποία το ψωμί ολοκληρώνεται με αρνί μαγειρεμένο σε σάλτσα γιαουρτιού. Στον Αραβικό Κόλπο, ο Fatteh εξακολουθεί να ονομάζεται Tharid, και οι εκδόσεις εκεί τυπικά διαθέτουν Tanur Flatbread με ένα στιφάδο που συνήθως κατασκευάζεται με αρνί ή κατσίκα. Η Βόρεια Αφρική προσφέρει παραλλαγές όπως το μαροκινό rfissa (Trid ή Msemmen Bread με κοτόπουλο, φακές και Fenugreek) και αλγερινό Chakhchoukha (ψωμί σημείων με σάλτσα ντομάτας με κρέας και αυγά). Στην Αίγυπτο, το Fatteh περιλαμβάνει συνήθως ψωμί με ρύζι, στιφάδο κρέατος και σάλτσα ντομάτας.

Fatteh σήμερα

Σήμερα, μου αρέσει να σκέφτομαι το Fatteh επίσης ως ένα πιάτο που σκίζει την ιδέα ότι τα λιπαρά γεύματα δεν μπορούν να είναι εορταστικά. Κάποια έκδοση του Fatteh βρίσκεται στο μενού σχεδόν κάθε δείπνου που φιλοξενώ – αλλά το πιάτο είναι επίσης η απάντησή μου σε πολυάσχολες εβδομάδες. Μπορώ να συγκεντρώσω δείπνο σε λίγα λεπτά με μερικά προετοιμασμένα εξαρτήματα, όπως τα απομεινάρια ψητά λαχανικά ή τα κρέατα. (Συχνά βρίσκω τις κόρες μου να βγάζουν τα αγαπημένα τους συστατικά του Fatteh, με ένα πλύσιμο για τηγανισμένη μελιτζάνα, ένα άλλο κυνηγώντας τους σπόρους του ροδιού και ο νεότερος απλά επιδοκιμάζοντας την κρεμώδη σάλτσα γιαουρτιού και βάζοντας τα πάντα στην άκρη). Είτε πρόκειται για την οικογένειά μου σε μια τυχαία Τρίτη ή για ένα τραπέζι των επισκεπτών, ο Fatteh πάντα αισθάνεται γενναιόδωρος και εορταστικός.

Η ανατομία του Fatteh

Υπάρχουν τέσσερα βασικά στρώματα στο Fatteh, ανεξάρτητα από την παραλλαγή:

1. Το ψωμί: Η βάση οποιουδήποτε καλού λουτρού είναι τραγανό ψωμί-συνήθως πίτρα ή σχισμένο σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος και φρυγανισμένο ή τηγανισμένο μέχρι να χρυσή. Έκοψα τη δική μου σε τακτοποιημένα μικρά τετράγωνα (γιατί γιατί να μην αφήσω τον εσωτερικό μου τελειομανή να έχει μια στιγμή;) και να τα τηγανίσει βαθιά. Είναι ταχύτερο από ό, τι ακούγεται, και τα αποτελέσματα είναι αξιόπιστα τραγανά και πλούσια, τα οποία αγαπώ. Αλλά το ψήσιμο λειτουργεί εξίσου καλά: πετάξτε το σκισμένο pita (ή ακόμα και naan ή αλεύρι tortilla) με ελαιόλαδο και λίγο αλάτι, στη συνέχεια ψήνετε στους 350 ° F (175 ° C) μέχρι τραγανή. Μόλις κρυώσει, το ψωμί κρατάει καλά σε ένα αεροστεγές δοχείο για μια εβδομάδα ή δύο, γεγονός που κάνει το Weeknight Fatteh να αισθάνεται πολύ πιο εφικτό. Σε ένα τσίμπημα, τα μάρκες Pita που αγοράζουν στο κατάστημα θα κάνουν.
2. Το ζεστό στρώμα: Αυτή είναι η καρδιά του πιάτου. Στις πιο συνηθισμένες εκδόσεις Levantine, είτε είναι ζεστά ρεβίθια που σιγοβράζονται σε ένα ελαφρώς καρυκευμένο ζωμό είτε με μελιτζάνα με βαθιά τηγανητά. Αλλά μπορεί να είναι εξίσου εύκολα να ψήνεται από κολοκύθα, τεμαχισμένο κοτόπουλο ή αρνί, ή ένα υπολειπόμενο πράσινο φασόλι ή okra στιφάδο. Θέλετε κάτι ζεστό και αλμυρό για να μαλακώσετε το ψωμί τόσο ελαφρώς και να δώσετε το βάθος του πιάτου. Αξίζει να σημειωθεί ότι όταν το ζεστό στρώμα είναι κρέας, το πιάτο περιλαμβάνει σχεδόν πάντα ένα στρώμα ρυζιού για να προσθέσετε κάποια μαλακότητα μαξιλαριού.
3. Η δροσερή σάλτσα: Αυτό είναι συνήθως μια σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο με έναν υπαινιγμό ταχίνι που προσφέρει μια ευχάριστη αντίθεση με τα ζεστά στοιχεία του πιάτου. Ανακατεύομαι το θρυμματισμένο σκόρδο σε γιαούρτι πλήρους λίπους ή τεντωμένο (ελληνικό στυλ), προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ή δύο ταχίνι και χαλαρώστε το μείγμα με λίγο νερό και χυμό λεμονιού και στη συνέχεια σεζόν με αλάτι. Σε ορισμένες εκδόσεις, ειδικά αιγυπτιακό Fatteh, η σάλτσα βασίζεται σε ντομάτα και μαγειρεμένη με ξύδι και πολλά σκόρδο. Σε άλλες, θα βρείτε μια απλή σάλτσα Χιλής, σκόρδου και λεμονιού από μόνη της ή σε συνδυασμό με ένα γιαούρτι.
4. Το τραγανό γαρνιτούρα: Αυτό φέρνει πραγματικά το πιάτο μαζί. Οι πιο συνηθισμένες γαρνιτούρες είναι τα τηγανητά καρύδια ή τα αμύγδαλα, τα ψωμί φρυγανισμένου ψωμιού ή οι σπόροι ρόδι.

Μόλις καταλάβετε αυτά τα στοιχεία, το Fatteh γίνεται καμβά. Μπορεί να είναι vegan ή κρέας βαρύ, απλό ή περίπλοκο.

Make-Ahead και συναρμολόγηση

Η ομορφιά του Fatteh είναι ότι τα περισσότερα από τα συστατικά του μπορούν να παρασκευαστούν μπροστά από το χρόνο. Το ψωμί μπορεί να φρυγανίσει ή να τηγανιστεί μέχρι μια εβδομάδα εκ των προτέρων και, μόλις κρυώσει, μπορεί να διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζεστή επικάλυψη – είτε ρεβίθια, λαχανικά ή κρέας – μπορεί να φτιάχνεται έως και τρεις ημέρες μπροστά και απλά να αναθερμανθεί όταν είστε έτοιμοι να φάτε. Η σάλτσα γιαουρτιού διαρκεί μόλις δύο λεπτά για να ανακατεύουμε μαζί, αλλά διατηρεί επίσης καλά για δύο έως τρεις ημέρες στο ψυγείο. Όσο για τα γαρνιτούρα, τα φρυγανιά καρύδια συγκρατούν καλά σε θερμοκρασία δωματίου, αν και χάσετε την ικανοποιητική πιτσίλισμα της κουτάλι φρεσκοκομμένα πεύκα και το καυτό βούτυρο πάνω από το τελικό πιάτο. Και οι σπόροι ρόδι, κάπως εκπληκτικά, παγώνουν όμορφα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατευθείαν από τον καταψύκτη ως γαρνιτούρα.

Στο σπίτι, μπορώ να ψήσω ένα δίσκο από κολοκύθα με κρεμμύδια στην αρχή της εβδομάδας, ή να σοτάρετε μια γενναιόδωρη ποσότητα εποχιακών μανιταριών με σκόρδο και μια βουτιά από μελάσα ροδιού. Αν είχαμε μια Κυριακή ψητό -κοτόπουλο, βόειο κρέας ή αρνί – θα τεμαχίσω ό, τι έχει απομείνει και θα το αποθηκεύσω στο ψυγείο. Στη συνέχεια, στις εβδομάδες, όταν δεν θέλω να μαγειρεύω, επαναθερμαριάζω ό, τι έχω, αρπάξτε το φρυγανισμένο ψωμί και το στρώμα: το ψωμί πρώτα, στη συνέχεια το ζεστό κάλυμμα, ακολουθούμενη από γιαούρτι ή σάλτσα Χιλής ή ένα μείγμα και των δύο.

Ορισμένοι συνδυασμοί λειτουργούν ιδιαίτερα καλά. Το ψητό κολοκύθα είναι υπέροχο με το Za’atar να αναδεύεται και να πασπαλιστεί ξανά στην κορυφή. Τα τραγανή μανιτάρια είναι εξαιρετικά πετώντας με λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο και ολοκληρώνεται με φρυγανισμένα καρύδια. Το Fatteh με το κρέας επωφελείται από ένα στρώμα ρυζιού, το οποίο προσθέτει απαλότητα στο πιάτο. (Σημεία μπόνους, αν μπορείτε να φτιάξετε αυτό το ρύζι με ζωμό ή χυμούς.)

Μόλις καταλάβετε τα μέρη, τα υπόλοιπα γίνεται διαισθητικά. Προετοιμάστε ό, τι μπορείτε όταν μπορείτε, και όταν έρχεται το Dinnertime, το μόνο που έχει απομείνει είναι η θέρμανση και η συναρμολόγηση.

Κοινές (και όχι τόσο συνηθισμένες) παραλλαγές Fatteh

Ενώ το Fatteh είναι κοινό σε ολόκληρο τον αραβικό κόσμο, κάθε περιοχή, ακόμη και κάθε νοικοκυριό, έχει τη δική του ερμηνεία. Ακολουθούν μερικές δημοφιλείς εκδόσεις, καθώς και πολλά μυθιστορήματα παίρνουν αυτό το κλασικό πιάτο:

• Ρεβίθια fatteh: Πρόκειται για μια εικονική έκδοση του Fatteh που αποτελείται από ζεστά ρεβίθια που χύνεται πάνω από τραγανή πίτα, γεμάτη με σάλτσα γιαουρτιού-tahini και προαιρετικά τηγανητά κύβους μεγέθους κρέατος.

• Msakhan Fatteh: Αυτό το πιάτο είναι ένα riff στο Msakhan, το παλαιστινιακό πιάτο ψητό κοτόπουλο με sumac και κρεμμύδια. Εδώ, η τραγανή pita αντικαθιστά το ψωμί ταμπού. Τα κρεμμύδια σοταρίζονται μέχρι γλυκά και τρυφερά, αναμειγνύονται με ψιλοκομμένο κοτόπουλο και γενναιόδωρη ποσότητα SUMAC, στη συνέχεια τοποθετούνται στην κορυφή της πίτας και εξαπλώνονται με σάλτσα Tahini-Yogurt και πεύκα. Άλλες γαρνιτούρες, όπως ο μαϊντανός, οι σπόροι ροδιού, και ακόμη περισσότερο sumac, είναι επίσης συνηθισμένα.
• Μελιτζάνα Fatteh: Ψητό ή τηγανίζουμε κύβους 2 ιντσών μελιτζάνα μέχρι να χρυσή, τοποθετήστε τα πάνω από φρυγανισμένη ή τηγανισμένη πίτα, στη συνέχεια στρώμα με σάλτσα γιαουρτιού. Μια δημοφιλής εκδοχή αυτού περιλαμβάνει μια σάλτσα ντομάτας που είναι καρυκεύματα με μπαχαρικό και κανέλα, αν και διαφορετικές οικογένειες έχουν τους δικούς τους τρόπους να κάνουν τη σάλτσα. Μερικοί μάγειροι προσθέτουν σκόρδο, λιβανέζικα επτά μπαχαρικά (συνήθως ένα μείγμα μαύρης πιπεριάς, αλκοόλ, κανέλας, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, κύμινο και κορίανδρο) ή αποξηραμένα βότανα όπως za’atar ή ρίγανη.

• Αιγύπτιος έκανε: Στην Αίγυπτο, όπου το Fatteh συχνά μεταγράφεται ως fatta, το πιάτο αποτελεί ουσιαστικό μέρος των εορτασμών. Το φρυγανισμένο ψωμί είναι στρωμένο με ρύζι καρυκεύματα με κάρδαμο και δάφνη, σοταρισμένο βόειο κρέας ή αρνί, και σάλτσα ντομάτας ξιδιού και γκαράζ.

• Gazan Fatteh: Παρόμοια στην ιδέα με την αιγυπτιακή λουκέτα, αυτή η έκδοση διαθέτει είτε αρνί είτε κοτόπουλο και πράσινη Χιλή, σκόρδο και σάλτσα λεμονιού χωρίς ντομάτα ή ξίδι.
• Φασολάκια: Σε αυτή την εκδοχή, τα πράσινα φασόλια σοταρίζονται με άφθονο κιμά και/ή λεπτόκοκκο κρεμμύδι, και στη συνέχεια στρωματοποιημένα με φρυγανισμένη πίτα και σάλτσα γιαουρτιού. (Μερικοί μάγειρες σιγοβράζουν τα σοταρισμένα πράσινα φασόλια σε σάλτσα ντομάτας.)
• Αγκινάρα fatteh: Αυτό είναι ένα riff στο Mahshi Ardishawki, το παραδοσιακό πιάτο αγκινάρας με κρέας και πεύκο που σερβίρεται συχνά με ρύζι. Οι αγκινάρες εκτοξεύονται μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, στη συνέχεια, σιγοβράζονται με σκόρδο, νερό, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Η σάλτσα είναι παχιά με ένα πολτό καλαμποκιού, ώστε να προσκολλάται στις αγκινάρες, οι οποίες τοποθετούνται πάνω από το ψωμί ψωμί, εξαπλώνονται με σάλτσα γιαουρτιού και ολοκληρώθηκαν με ένα μείγμα σοταρισμένων καρυδιών με βόειο κρέας και πεύκων.
• Σύγχρονη αναλάβει το Fatteh: Τα τελευταία χρόνια, οι άνθρωποι έχουν πάρει το Fatteh σε κάθε είδους κατευθύνσεις, που βασίζονται σε πιάτα όπως Shawarma, Dawood Basha (κεφτεδάκια), γεμιστά φύλλα σταφυλιών, διάφορα λαχανικά σοταρισμένα, διαφορετικά στιφάδο και πολλά άλλα. Δεν θα μπω στις λεπτομέρειες του καθενός, αλλά όλοι ακολουθούν την ίδια γενική μορφή: το πιάτο βάσης, στρωμένο πάνω από το ψωμί, που ολοκληρώνεται με σάλτσα και κάποιο είδος γαρνιτούρα. Δεν τα έχω δοκιμάσει όλα (μερικοί αισθάνονται λίγο πάνω από την κορυφή για μένα), αλλά πολλοί άνθρωποι τους απολαμβάνουν, και αν ψάχνετε να τεντώσετε ένα γεύμα ή να ανακαλύψετε τα υπολείμματα, αξίζει να εξερευνήσετε μερικές από αυτές τις επιλογές.

Ό, τι κι αν επιλέγετε να κάνετε, απλά να έχετε κατά νου ότι μόλις συναρμολογηθεί, ο Fatteh δεν περιμένει κανέναν. Το ψωμί θα αρχίσει να μαλακώνει και θα χάσετε αυτό το τραγάνισμα που κάνει το πιάτο τόσο καλό στην πρώτη θέση. Είναι καλύτερο να το φτιάξετε αμέσως πριν το σερβίρετε – και στη συνέχεια να σκάβετε δεξιά!