Το μυστικό “συστατικό” κάθε μεγάλος μάγειρας ορκίζεται από

Στην κουζίνα, λίγα λεπτά μπορεί να σημαίνει τη διαφορά ανάμεσα σε τραγανές, χρυσές πατάτες και καμένα ερείπια. Αρκετές ώρες μπορεί να μετατρέψει την πυκνή ζύμη σε ένα ευάερο, φυσαλίδες, μαξιλάρι που μοιάζει με ψωμί. Λίγες εβδομάδες θεραπείας κρέατος του επιτρέπει να αναπτύξει σύνθετες γεύσεις umami. Ο χρόνος είναι πραγματικά ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία του μαγειρέματος.

Κρατώντας ένα χρονομετρητή κοντά βοηθάει όταν μαγειρεύετε, αλλά πραγματικά σπουδαίοι μάγειρες γνωρίζουν ότι τα αισθητήρια σημεία – το άρα, το χρώμα, ο ήχος, η υφή και η γεύση – είναι συχνά πιο σημαντικές από την καταμέτρηση των λεπτών όταν κρίνουν την ομοιότητα των τροφίμων. Η πανενότητα εξακολουθεί να είναι θέμα χρόνου, αλλά ο ακριβής χρονισμός μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τα συστατικά, τα εργαλεία και τις περιβαλλοντικές συνθήκες.

Ένας μάγειρας μπορεί να περάσει μια ζωή βελτιώνοντας την κατανόησή τους για το χρόνο, καθώς σχετίζεται με την προετοιμασία των τροφίμων, αλλά εδώ είναι μερικά από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το πώς ο χρόνος επηρεάζει το μαγείρεμα σας.

Σημείωση του συντάκτη: Αυτό είναι το τρίτο σε μια σειρά άρθρων που μοιράζονται βασικές συμβουλές και τεχνικές που άλλαξαν τον τρόπο με τον οποίο εγώ, οι αναγνώστες μας και οι άλλοι σοβαροί συντάκτες μαγειρεύουν. Η πρώτη δόση διερεύνησε τις συμβουλές προετοιμασίας που αλλάζει το παιχνίδι και η δεύτερη δόση χαρακτήρισε τις βασικές χρήσεις για το αλάτι. Αυτή η σειρά δεν είναι σε καμία περίπτωση μια τελική συλλογή βασικών τεχνικών – μόνο μερικές από τις πιο σημαντικές που χωρίζουν τους καλούς μάγειρες από πραγματικά μεγάλους.

Η μαριναριστική μεγαλύτερη είναι καλύτερη – όσο περισσότερο αφήνετε τα κρέατά σας να κρέμονται σε ένα λουτρό γεύσης, τόσο καλύτερα θα είναι. Δικαίωμα; Λοιπόν, όχι πραγματικά. Οι μαρινάδες και οι άλτες μπορούν να κάνουν πολλά για τα κρέατα, συμπεριλαμβανομένης της βελτίωσης της γεύσης, της υφής και της χυμότητας, αλλά – η έκπληξη, η έκπληξη!

Πρώτον, ας μιλήσουμε για αλμυρές, οι οποίες περιγράφουν το αραιοκατοικείο κρέας και στη συνέχεια αφήνοντας το να κρέμεται, ενώ το αλάτι δουλεύει τη μαγεία του. Το αλάτι μπορεί να διεισδύσει βαθιά στο κρέας, και τα δύο καρυκεύματα πιο βαθιά και βοηθώντας επίσης να διατηρήσει χυμούς μόλις μαγειρευτούν. Ακριβώς πόσο καιρό για άλμη, όμως, εξαρτάται από το κρέας. Στο άρθρο μας σχετικά με τις ξηρές αλμυρές (η μέθοδος γροθιάς που προτιμούμε), οι μπριζόλες και οι μπριζόλες μπορούν να γυρίσουν για μόλις 45 λεπτά, ενώ τα μεγαλύτερα ψητά μπορούν να μείνουν για λίγες μέρες, με πολλές άλλες επιλογές στο μεταξύ.

Οι μαρινάδες, από την άλλη πλευρά, θεωρούνται καλύτερα ως Allers με πρόσθετη γεύση. Εκτός από το ότι το μέρος της γεύσης μιας μαρινάδας είναι απλώς μια επιφανειακή θεραπεία και δεν θα διεισδύσει βαθιά στο κρέας όπως θα το αλάτι. Αυτό σημαίνει ότι οι χρόνοι μαρίνης μπορεί να είναι πολύ μικρότεροι από ό, τι πολλοί συνειδητοποιούν, με τα κρέατα να κερδίζουν ένα σαφές όφελος σε μόλις 30 λεπτά. Το γλυκό σημείο για τα περισσότερα κρέατα, σύμφωνα με τον συνεισφέροντα Tim Chin, είναι μία έως οκτώ ώρες. Ο ιδανικός χρόνος, ωστόσο, ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του κρέατος, τη μαρινάδα και πόσο έντονα καρυκεύματα προτιμάτε το φαγητό σας.

Δεν υπάρχουν συντομεύσεις σε βαθιά καραμελωμένα κρεμμύδια. Αν κάποιος σας λέει διαφορετικά, να είστε επιφυλακτικοί! Αντ ‘αυτού, η υπομονή και η προσοχή είναι το κλειδί για να ξεκλειδώσετε την ώριμη γλυκύτητα των κρεμμυδιών. Πρώτον, τα κρεμμύδια απελευθερώνουν την υγρασία καθώς μαγειρεύουν. Μόνο τότε η καραμελοποίηση και η αντίδραση Maillard κλωτσούν, μετασχηματίζοντας πικάντικα ωμά κρεμμύδια και άλλα alliums, όπως τα ασκαλώνια, σε ένα απίστευτα μαλακό, γλυκό και βαθιά γευστικό συστατικό που είναι υπέροχο σε τάρτες, πάνω από ζυμαρικά, σαν ένα μπιφτέκι, και ακόμη και πνιγμένο πάνω από το κοτόπουλο. Υπάρχουν μερικά κόλπα για να επιταχύνετε τα πράγματα, συμπεριλαμβανομένης της κάλυψης της κατσαρόλας κατά τη διάρκεια της πρώιμης φάσης του μαγειρέματος για να βοηθήσετε τα κρεμμύδια ατμού και να μαλακώσουν γρηγορότερα, αλλά συνήθως θα διαρκέσει τουλάχιστον μία ώρα, αν όχι περισσότερο.

Το Stewing και το Braising είναι διαδικασίες μαγειρέματος χαμηλής και αργίας στις οποίες οι σκληρές, πλούσιες σε κολλαγόνο περικοπές του κρέατος είναι πλήρως ή μερικώς βυθισμένες σε υγρό, όπως το κρασί ή το απόθεμα, και στη συνέχεια ελαφρώς σιγοβράζονται μέχρι το κολλαγόνο να λιώνει σε τρυφερή ζελατίνη. Αυτή η ζελατίνη πυκνώνει επίσης το γευστικό υγρό υγρό, δίνοντάς της μια πλούσια αίσθηση στο στόμα.

Πόσο καιρό διαρκεί η διαδικασία εξαρτάται από το κρέας που μαγειρεύετε καθώς και από τη θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται. Στις δοκιμές μας για διαφορετικές περικοπές βοείου κρέατος για στιφάδο, βρήκαμε ότι ο χρόνος προς την ομοιότητα κυμαίνεται από 2 έως 3 ώρες σε ένα ήπιο φούρνο. Συγκρίνετε αυτό με το χρόνο κάτω από την ώρα για coq au vin με μια σύγχρονη κότα (όχι ένα σκληρό παλιό κόκορα). Ή, τραβήξτε μια κουζίνα πίεσης, η οποία εκμεταλλεύεται το σφραγισμένο περιβάλλον για να αυξήσει σημαντικά τη θερμοκρασία μαγειρέματος και ένα στιφάδο τριών ωρών μπορεί να γίνει μια εβδομάδα κάτω από μία ώρα.

Αποδείξτε τη ζύμη σας

Οι αρτοποιοί ψωμιού γνωρίζουν ότι η επαρκής αποδείξεις ότι η ζύμη κάνει όλη τη διαφορά ανάμεσα σε πυκνά, επίπεδη ψωμιά και φυσαλίδες, φρικιαστικά. Η ζύμωση και η ανάπαυση της ζύμης δίνει στην γλουτένη την ευκαιρία να αναπτυχθεί, δημιουργώντας μια ανθεκτική δομή για να υποστηρίξει την άνοδο του φούρνου στο φούρνο. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης είναι επίσης κρίσιμη για τη ζύμωση, όταν η ζύμη καταναλώνει απλά σάκχαρα, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και αναπτύσσοντας τις σύνθετες γεύσεις που δίνουν στο ψωμί το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του.

Εδώ είναι το κλειδί, όμως: υπάρχει ένα γλυκό σημείο. Τόσο η αποπροσανατολισμό όσο και η υπερπλήρωση της ζύμης μπορούν να οδηγήσουν σε αποπληθωρισμένο ψωμί. Τα υποβαθμισμένα φραντζόλια δεν είχαν αρκετό χρόνο για να αναπτύξουν αρκετό διοξείδιο του άνθρακα και δομή, ενώ οι υπερβολικές ψωμί έχουν ένα εξασθενημένο δίκτυο γλουτένης και επιβραδύνουν, ενδεχομένως ανενεργή ζύμωση.

Ορισμένες συνταγές ψωμιού, όπως η διάσημη μέθοδος No-Knead του Jim Lahey, βασίζονται σε εκτεταμένο χρόνο ανάπαυσης αντί για φυσική ζύμωση για να αναπτύξουν γλουτένη. Όταν το αλεύρι και το νερό συνδυάζονται, δύο πρωτεΐνες, γλουτένη και γλιαδίνη, συνδέονται με τη σχηματισμό γλουτένης, το ελαστικό δίκτυο που δίνει το ψωμί τη δομή του. Η ζύμωση επιταχύνει αυτή τη διαδικασία με τη σωματική ευθυγράμμιση και την ενίσχυση των κλώνων γλουτένης, αλλά δίνεται αρκετός χρόνος, αυτές οι ίδιες πρωτεΐνες θα το κάνουν μόνοι τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι ζύμες χωρίς θήραμα τυπικά ξεκουράζονται για 12 ώρες ή περισσότερο: η μακρά ζύμωση όχι μόνο χτίζει δομή αλλά και εμβαθύνει τη γεύση.

Το ηλικιωμένο βόειο κρέας συχνά εκτοξεύει τα φρέσκα ομολόγους του. Στις δικές μας δοκιμές γεύσης, οι δοκιμαστές προτιμούσαν μπριζόλες ηλικίας για 30 έως 45 ημέρες πάνω από το φρέσκο ​​βόειο κρέας και εκτιμούσαν τον πολύπλοκο συνδυασμό γευστικών γεύσεων που μοιάζουν με τυρί.

Ενώ η πλήρης ξηρή γήρανση στο σπίτι μπορεί να φανεί σαν μια ταλαιπωρία-που απαιτούν μεγάλες περικοπές του βοείου κρέατος και ακριβείς συνθήκες θερμοκρασίας-προσφέρουμε μερικές συμβουλές για να κάνουμε την αργή, μεθοδική διαδικασία λίγο πιο ομαλή. Η γήρανση της μπριζόλας απαιτεί μια έξυπνη ρύθμιση: αγοράστε μια μεγάλη μη-in-in πρωταρχική πλευρά με το καπάκι λίπος άθικτο? Ρυθμίστε ένα ειδικό μίνι ψυγείο που διαρκεί μεταξύ 36 και 40 ° F (2 και 4 ° C) με ανεμιστήρα. Και περιμένετε οπουδήποτε από τέσσερις έως οκτώ εβδομάδες, έτσι ώστε το κρέας να αναπτύσσει ένα σκληρό εξωτερικό στρώμα, το οποίο πρέπει να κόβεται πριν από το μαγείρεμα.

Όταν εκτίθενται σε προσεκτικά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν το μυ. Επιπλέον, η πρωτεΐνη και ο συνδετικός ιστός επίσης καταρρέουν καθώς το κρέας ηλικίες, που τρυώνει το κρέας και επιτρέποντάς του να διατηρεί περισσότερους χυμούς όταν μαγειρεύονται.

Πολλές από τις πιο αγαπημένες ζυμώσεις του κόσμου χρειάζονται χρόνο για να αναπτύξουν γεύσεις αιχμής. Πάρτε κρασί: Ο ζυμωμένος χυμός σταφυλιών υφίσταται διάφορες χημικές αντιδράσεις καθώς στηρίζεται, μαλακώνει στυπτικές τανίνες και αναπτύσσοντας πολύπλοκες γεύσεις. Παρόλο που ίσως να μην είστε έτοιμοι να φτιάξετε κρασί στο σπίτι, είναι δυνατόν να φτιάξετε ένα ντουλάπι άλλων γευστικών ζυμώσεων, συμπεριλαμβανομένων των λακκο-ζυμωμένων τουρσιών, του νερού κερί, του kombucha και του γιαουρτιού, με μερικά απλά συστατικά. Όσο καιρό χρειάζεται, η αποπληρωμή είναι ξεκάθαρη: τα μικρόβια μετασχηματίζουν τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες σε απολαυστικά πικάντικα οξέα, παρασκευές φυσαλίδων και άλλες πλούσιες σε γεύση ενώσεις-όπως τους δοθεί ο χρόνος για να το κάνουν.