Από τις ζουμερές μπριζόλες και το καπνιστό κοτόπουλο Yakitori μέχρι το Sizzling κορεατικό μπάρμπεκιου στο σπίτι, η σχάρα είναι μια μηχανή που στρέφει τη φωτιά, τη γεύση και εγγυάται ότι τρώει κορυφαία. Παρά την ευελιξία του, υπάρχουν κάποια κρέατα που δεν πρέπει ποτέ να ψήνουν, ανεξάρτητα από το πόσο δελεαστικό. Ένα από αυτά τα κρέατα είναι το στήθος. Για να εμβαθύνουμε βαθύτερα στο γιατί η σχάρα και το στήθος δεν πρέπει ποτέ Ή ό, τι κάνετε.
“Το στήθος είναι γεμάτο από σκληρό συνδετικό ιστό”, μας είπε ο Johnson. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι είναι από το κάτω στήθος ή το στήθος της αγελάδας, ένας πολύ χρησιμοποιούμενος μυς. “Το ψήσιμο του Hot and Fast δεν δίνει αυτούς τους ιστούς χρόνο για να σπάσει, οπότε μένετε με ένα μασώμενο, ξηρό κομμάτι κρέατος”. Συνήθως εμφανίζονται σε πολλαπλές παραλλαγές του αμερικανικού μπάρμπεκιου, γι ‘αυτό συνήθως θα δείτε το στήθος να καπνίζεται ή να μπερδεύεται.
Το ίδιο το στήθος αποτελείται από δύο πολύ διαφορετικά μέρη: το σημείο και το επίπεδο. Το διαμέρισμα είναι πολύ πιο λιτό από το σημείο, έτσι ώστε να μαγειρεύουν σε ανομοιόμορφες τιμές. Σε υψηλή θερμοκρασία της σχάρας, το επίπεδο θα στεγνώσει πριν το σημείο έχει ακόμη την ευκαιρία να ταιριάξει. Όπως έθεσε ο Johnson, “(Brisket) χρειάζεται χρόνο για να γίνει τρυφερό, κάτι που οι άνθρωποι τρέχουν όταν αναφέρονται στο στήθος”. Έτσι, δυστυχώς, συνιστούμε να παραλείψετε μεθόδους γρήγορης μαγειρικής, όπως ψησταριά, την επόμενη φορά που μαγειρεύετε το στήθος.
Υψηλή θερμότητα έναντι χαμηλής και αργής: Η επίδραση στη γεύση και την υφή.
Το Brisket είναι μια φημισμένα σκληρή κοπή, τόσο στην υφή όσο και στο πόσο δύσκολο είναι να μαγειρεύουμε σωστά, οπότε η σωστή μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά. Η σχάρα σε υψηλή θερμότητα μπορεί να φαίνεται σαν μια γρήγορη και βολική επιλογή σε αντίθεση με τη μακρά, επίπονη διαδικασία χαμηλής και αργής μαγειρικής (που μπορεί να διαρκέσει έως και 16 ώρες), αλλά η επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, γρήγορης μαγειρέματος στη γεύση και την υφή του στήθους είναι πολύ μακριά από το πλήρες δυναμικό του.
Σύμφωνα με τον προγραμματιστή συνταγών Nicole Johnson, “ψητό ζεστό και γρήγορο, το στήθος γίνεται σκληρό, ξηρό και βασικά βρώσιμο, εκτός αν είναι τεμαχισμένο σούπερ λεπτό σε όλο το κόκκο και πνίγεται σε σάλτσα (και ακόμη και τότε, δεν είναι ιδανικό)”. Το εξωτερικό μπορεί να φουσκώσει, και κάποιο λίπος θα κάνει, αλλά το πυκνό εσωτερικό θα παραμείνει καουτσούκ. Καμία ποσότητα καρυκευμάτων και καμία παραλλαγή της σάλτσας μπάρμπεκιου δεν μπορεί να καλύψει την μασώμενη, ξηρή υφή – είναι απλά η λανθασμένη μέθοδος για αυτή την περικοπή του κρέατος.
Αντίθετα, όταν το στήθος μαγειρεύεται χαμηλά και αργά, γίνεται κάτι εντελώς διαφορετικό. Αυτές οι μέθοδοι χαμηλής και αργίας μαγειρεύουν το στήθος σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 225 έως 275 βαθμούς Fahrenheit), που επιτρέπει στον συνδετικό ιστό να διασπαστεί. Όπως σημείωσε ο Johnson, “καπνιστό ή βρώμικο χαμηλό και αργό, μετατρέπεται σε κάτι τρυφερό, ζουμερό και γεμάτο γεύση”. Το λίπος λιώνει απαλά και χάλια το κρέας με γεύση, το κολλαγόνο στον συνδετικό ιστό μετατρέπεται σε ζελατίνη (που δίνει το στήθος του βουτύρου) και το κρέας γίνεται πιρούνι. Επίσης, οι παραδοσιακές μέθοδοι, όπως το κάπνισμα με το σωστό τύπο ξύλου, εισάγετε το κρέας με πλούσιες, πολύπλοκες γεύσεις που απλά δεν μπορείτε να πάρετε από άλλες μεθόδους μαγειρέματος.
