Εάν απολαμβάνετε μια υπέροχη μπριζόλα ή απλά κρέας γενικά, πιθανότατα έχετε ακούσει για το βόειο κρέας Wagyu (και ίσως ξέρετε γιατί είναι τόσο ακριβό). Το βόειο κρέας Wagyu παράγεται από τέσσερις συγκεκριμένες φυλές ιαπωνικών βοοειδών που είναι γνωστά για το έντονο μαρμάρινο ή ενδομυϊκό λίπος που δίνει στο κρέας μια μοναδικά πλούσια, βουτυρώδη γεύση και υφή εξαιρετικά τερματοφύλακα. Η νόστιμη γεύση και υφή είναι οι λόγοι για τους οποίους το A5 Wagyu Steak θεωρείται το ύψος της πολυτέλειας.
Η παραγωγή του βοδινού Wagyu προέρχεται από την Ιαπωνία στη δεκαετία του 1860, το αποτέλεσμα των ιαπωνικών αγροτών βοοειδών που διασχίζουν τις γηγενείς ιαπωνικές φυλές με εισαγόμενες φυλές, με αποτέλεσμα την έντονα μαρμάρινα υφή που έχουμε έρθει να συσχετιστούν με το βόειο κρέας Wagyu. Το 1975, η παραγωγή του βοείου κρέατος Wagyu επέκτεινε το κράτος, με την εισαγωγή βοοειδών Wagyu, τα οποία διασταυρώθηκαν με φυλές της Βόρειας Αμερικής. Αργότερα, το 1988, οι Αυστραλοί αγρότες βοοειδών εισήγαγαν τη γενετική Wagyu, για άλλη μια φορά διασταυρώνοντας με τοπικές φυλές βοοειδών. Αυτό έχει οδηγήσει σε διαφορετικές παραλλαγές του Wagyu Beef: Ιαπωνικά, Αυστραλιανά και Αμερικανικά.
Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τις διάφορες ποικιλίες του βοείου κρέατος Wagyu, η Food Republic μίλησε στον Golan Haiem, ιδρυτή και διευθύνων σύμβουλος του Προορισμός Wagyu. Ενώ οι εθνικές παραλλαγές είναι όλες το Wagyu, δεν είναι οι ίδιες. Ο Haiem εξήγησε: “Τα ιαπωνικά, αμερικανικά και αυστραλιανά Wagyu διαφέρουν σε βασικούς τομείς, όπως η γενετική, τα πρωτόκολλα αναπαραγωγής, η διάρκεια της διατροφής και τα συστήματα βαθμολόγησης.
Το ιαπωνικό βόειο κρέας Wagyu έχει το υψηλότερο μάρμαρο
Όταν ρωτήθηκε για τις διαφορές μεταξύ των εθνικών ποικιλιών, ο Golan Haiem εξήγησε ότι, καθώς το πρωτότυπο, το ιαπωνικό Wagyu είναι το πιο αυστηρά ελεγχόμενο. “Τα βοοειδή είναι καθαρόαιμα, συχνά αυξάνονται για πάνω από 600 ημέρες σε δίαιτες έντασης σε κόκκους και βαθμολογούνται χρησιμοποιώντας το πρότυπο μαρκαδόρου βοείου κρέατος της Ιαπωνίας, το οποίο κυμαίνεται από 1 έως 12”, δήλωσε ο Haiem. Εξήγησε ότι ο ίδιος έλεγχος εφαρμόζεται στη γενεαλογία του βοείου κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του Kobe ή του Miyazaki, οι οποίες είναι και οι δύο περιφερειακές ποικιλίες του βοείου κρέατος Wagyu.
Όσον αφορά τη γεύση και την υφή, το “Ιαπωνικό A5 Wagyu, παραδίδει σταθερά το υψηλότερο μαρμελάδα στον κόσμο”, δήλωσε ο Haiem. Σημείωσε ότι αυτό οφείλεται στο ιαπωνικό wagyu που έχει εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση ενδομυϊκού λίπους. Ως αποτέλεσμα, είπε ο Haiem, το ιαπωνικό βόειο κρέας Wagyu έχει “μια μαλακή, σχεδόν κρέμα υφή με μια ήπια γεύση, βουτυρώδη, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ του βοείου κρέατος και του χαμηλού σημείου τήξης”. Σύμφωνα με μια μελέτη 2023 Για το Πανεπιστήμιο της Σεβίλλης σε συνδυασμό με την περιοχή Health Health της Σεβίλλης Βόρειας και Aljarafe και το νοσοκομείο Costa del Sol, το ελαϊκό οξύ μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του καρκίνου και της νόσου του Alzheimer, καθώς και στη μείωση της χοληστερόλης.
Το American Wagyu Beef έχει ισχυρή γεύση βοδινού κρέατος
Οι περισσότεροι Αμερικανοί Wagyu είναι γενετικά διαφορετικοί από το ιαπωνικό ομόλογό του και συνήθως αποτελούνται από ένα σταυρό μεταξύ ιαπωνικών βοοειδών Wagyu και φυλής της Βόρειας Αμερικής, όπως μας εξήγησε ο Golan Haiem. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές χιλιάδες γεμάτα αίματα ιαπωνικά βοοειδή Wagyu εδώ στα κράτη-αλλά είναι λίγα και πολύ μακριά. Το Crossbred Wagyu πρέπει να είναι τουλάχιστον 50% Wagyu για να προκριθεί. Ενώ τα ιαπωνικά βοοειδή Wagyu τροφοδοτούνται για λίγο περισσότερο από ενάμιση χρόνο, είπε ότι τα αμερικανικά προγράμματα διατροφής είναι συνήθως πολύ μικρότερα, συνήθως 300 έως 400 ημέρες κατά μέσο όρο – αν και ορισμένοι παραγωγοί τροφοδοτούν τα ζώα τους για περισσότερο από 400 ημέρες.
Ως αποτέλεσμα, ο Haiem σημείωσε: “Το American Wagyu, με την κληρονομιά του Angus, τείνει να προσφέρει λιγότερο μαρμελάδα αλλά μια πιο έντονη γεύση βοείου κρέατος. Θα μπορούσατε να το χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή μπριζόλας με ραβάρισμα με δεντρολίβανο ή ως ένα βόειο κρέας Wagyu.
Το βόειο κρέας Wagyu της Αυστραλίας έχει κάτι για όλους
Όταν ρωτήθηκε πού το βόειο κρέας Wagyu που παράγεται από το Aussie ταιριάζει στο μεγάλο σχέδιο των πραγμάτων, ο Golan Haiem είπε: “Η Αυστραλιανή Wagyu καταλαμβάνει ένα μεσαίο έδαφος”. Το Australian Wagyu περιλαμβάνει ένα μεγαλύτερο μείγμα από ιαπωνικά wagyu και βοοειδή που έχει διασταυρωθεί με αυστραλιανές ποικιλίες. “Οι περιόδους τροφοδοσίας κυμαίνονται από 350 έως 500 ημέρες, ανάλογα με τον παραγωγό”, δήλωσε ο Haiem.
Ο συνδυασμός της γενετικής και της διακύμανσης στις περιόδους διατροφής του Αυστραλιανού Wagyu επηρεάζει φυσικά τη γεύση και την υφή του. Ο Haiem εξήγησε: “Ανάλογα με το αν τα βοοειδή είναι πλήρης ή σταυροειδείς, το μαρκαδόρο και η γεύση μπορεί να ποικίλουν ευρέως”. Ωστόσο, σημείωσε, οι κορυφαίοι αυστραλιανοί παραγωγοί Wagyu μπορούν να επιτύχουν βόειο κρέας που βαθμολογεί ψηλά στο BMS (κλίμακα μαρκαδόρου), “καθιστώντας το wagyu κατάλληλο τόσο για καλό φαγητό όσο και για εξαγωγή σε κλίμακα”.
Είτε επιλέγετε ιαπωνικά, αμερικανικά ή αυστραλιανά Wagyu, αν ακολουθήσετε συγκεκριμένες συμβουλές για το μαγείρεμα Wagyu στο σπίτι, θα καταλήξετε με γευστικό βόειο κρέας που έχει ένα υψηλότερο από το μέσο περιεχόμενο μάρκας που είναι ιδανικό για τα πάντα, από το Gourmet Beef Fajitas στις αγαπημένες σας συνταγές μπριζόλας.
