Τα μαύρα φραγκοστάφυλα έχουν χρησιμοποιηθεί για αιώνες για αιώνες, αλλά οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν μπορούσαν να σας πουν καν πώς μοιάζουν. Όμως, καθώς αρχίζουν να εμφανίζονται στις αγορές των αγροτών και στα καταστήματα ειδικών σε όλη τη χώρα, τώρα είναι μια μεγάλη στιγμή για να γνωρίσετε αυτό το τολμηρό, ευπροσάρμοστο μούρο.
Το πρώτο πράγμα είναι το πρώτο: Τα μαύρα φραγκοστάφυλα δεν είναι τα κιβώτια “φραγκοστάφυλα” που μπορεί να έχετε δοκιμάσει σε scones ή ιρλανδικό ψωμί σόδας – είναι στην πραγματικότητα ένας τύπος σταφίδας. Συχνά με την ετικέτα “Zante Currants”, οι σταφίδες πήραν το όνομά τους στη δεκαετία του 1920, όταν αποστολές από το νησί Zakynthos (που ονομάζεται επίσης Zante) στην Ελλάδα ήταν λανθασμένα στα λιμάνια των ΗΠΑ.
Μαύρη σταφίδα (Μαύρο) είναι ένα διαφορετικό φυτό εξ ολοκλήρου. Ακριβώς από τον θάμνο, τα μαύρα μούρα-μούρα ξεσπούν με τάρτα, ταννικό χυμό που προσφέρει μια γροθιά. Αν και κάνουν μια ωραία προσθήκη σε φρουτοσαλάτες ή σανίδες τυριών όταν είναι ακατέργαστες, πραγματικά λάμπουν όταν μαγειρευτούν – σε μαρμελάδες, σιρόπια, σάλτσες και αμέτρητα άλλα παρασκευάσματα. Άλλες αληθινές σταφίδες (όπως κόκκινες και λευκές ποικιλίες) είναι πιο ήπια και χρησιμοποιούνται συχνά σε γλυκά, αλλά οι μαύροι ξεχωρίζουν για τη βαθιά, γήινη ευκρίνεια και την ευελιξία τους στην κουζίνα.
Λίγα μέρη είναι τόσο συνώνυμα με τη μαύρη φραγκοστάφυλα όπως η Βουργουνδία της Γαλλίας, όπου τα φρούτα γεύουν το διάσημο λικέρ Crème de Cassis. Στο Joseph Cartron στο Nuits-Saint-Georges, το αποστακτήριο πέμπτης γενιάς χρησιμοποιεί τα μούρα Noir de Bourgogne-μια ποικιλία χαμηλής απόδοσης που εκτιμάται για το σύνθετο άρωμά του.
Οι μαύρες σταφίδες κέρδισαν μια θέση στη Βουργουνδία κατά τη διάρκεια της κρίσης Phylloxera που ξεκίνησε στα μέσα του 1800, όταν τα σταφύλια κρασιού καταστράφηκαν από προσβολές αφίδων. Οι αγρότες στράφηκαν στο ταπεινό μούρο για να επιβιώσουν, κάνοντας λικέρ και προσθέτοντας το χυμό στα κρασιά τους, γεγονός που έκανε το φρούτο μια περιφερειακή εικόνα.
Οι μαύρες σταφίδες είναι αγαπημένες και αλλού. Στα βρετανικά νησιά, εμφανίζονται σε μαρμελάδες, σάλτσες, ψητά κρέατα και ribena, το πανταχού παρόν εγκάρδιό που προστίθεται συχνά σε μπύρα, σκληρό μηλίτη ή απλά seltzer. Αλλού στην Ευρώπη, χρησιμοποιούνται σε σιρόπια, αρτοσκευάσματα και λικέρ. Οι Ρώσοι τους μετατρέπουν σε τσάι ή mors, ένα παγωμένο ποτό με μέλι, ενώ οι Σκανδιναβοί τα ρίχνουν σε επιδόρπια όπως το Rødgrød Med Fløde.
Εν τω μεταξύ, στις ΗΠΑ, ολόκληρες γενιές αρνήθηκαν τέτοιες απολαύσεις. Στις αρχές της δεκαετίας του 1900, βρέθηκε ότι η μαύρη σταφίδα βρέθηκε να φέρει έναν μύκητα επιβλαβή για τα αμερικανικά πεύκα και απαγορεύτηκε αμέσως. Αυτό άλλαξε το 2003, όταν ο αγρότης της Νέας Υόρκης Greg Quinn βοήθησε να αναβιώσει την καλλιέργεια. Αφού απέδειξε ότι οι ανθεκτικές ποικιλίες του φυτού ήταν ασφαλείς για τα δάση, ο Quinn έγινε ο πρώτος εμπορικός καλλιεργητής της χώρας από το 1911. Σήμερα πωλεί σε κατασκευαστές Mead, Cider και Cassis και τρέχει ένα ηλεκτρονικό κατάστημα που ονομάζεται Σταφίδα. “Έχουν τόσα πολλά οφέλη για την υγεία”, λέει ο Quinn. Οι μαύρες σταφίδες περιέχουν δύο φορές τα αντιοξειδωτικά των βατόμουρων, τις τέσσερις φορές τη βιταμίνη C των πορτοκάλια και το διπλασιασμό του καλίου των μπανάνων. Στην κουζίνα, “είναι απίστευτα ευπροσάρμοστα”, λέει. “Δεν μπορείτε να ξεδιπλώσετε ένα βατόμουρο ή ένα βατόμουρο, αλλά μπορείτε να χτίσετε γεύση με τάρτα μαύρης σταφίδας”. Τους μοιάζει με τα λεμόνια, χρησιμοποιώντας τα για να προσθέσει οξύτητα και ισορροπία σε πλούσια πιάτα τόσο αλμυρά όσο και γλυκά.
Έχουμε έναν τρόπο να πάμε πριν η μαύρη σταφίδα βρίσκεται σε κάθε ράφι σούπερ μάρκετ, οπότε ελέγξτε ότι το τοπικό αγρόκτημα σας βρίσκεται το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου. Ευκολότερο ακόμα, παραγγείλετε τους κατεψυγμένους όλο το χρόνο από παραγωγούς όπως το Currantc και Βορειοδυτικά άγρια τρόφιμα.
Μόλις αρχίσετε να πειραματίζετε, θα δείτε πόσο γεύση αυτά τα μικρά αλλά ισχυρά μούρα μπορούν να φέρουν στο τραπέζι και δεν θα κοιτάξετε ποτέ πίσω.
Όπως κάθε μούρο, το μόνο που χρειάζεται για να μεταμορφωθεί η μαύρη σταφίδα σε κομπόστα είναι ένα γλυκαντικό, μπαχαρικά (αν θέλετε) και χρόνο. Φυσικά υψηλή σε πηκτίνη, τα μούρα πυκνώνονται με ελάχιστη ζάχαρη. Βάλτε τη γλυκιά έκδοση στο παγωτό ή προσθέστε το σε milkshakes, στροβιλίστε το σε parfaits γιαούρτι, ή πετάξτε το πάνω από τοστ με ένα κτύπημα αλατισμένου βουτύρου. Για ένα αλμυρό παρασκεύασμα, παραλείψτε τη ζάχαρη και προσθέστε μια βουτιά από ξύδι κόκκινου κρασιού, ένα κλαδάκι από θυμάρι ή δεντρολίβανο και μια ρωγμή μαύρου πιπέρι για μια αψιά, σάλτσα βόμβας για να κουτάρετε πάνω από τις μπριζόλες ή την πάπια.
Προσθέστε μια χούφτα μαύρη σταφίδα στο smoothie σας με μάνγκο και labneh, ή θερμαίνετε απαλά σε μια κατσαρόλα μέχρι να σκάσουν πριν τα ανακατέψετε σε πλιγούρι με μέλι και φρυγανισμένα καρύδια. Επίσης, ξεχωρίζουν σε φαβορί Make-Ahead, συμπεριλαμβανομένης της βρώμης και των chia, και λάμπουν μέσα από ένα κτύπημα με τηγανίτα ή βάφλα.
Πλούσιο, κρεμώδες δίκτυο, όπως ψητό κοτόπουλο, πάπια και πρωταρχική πλευρά, είναι ακόμη πιο γευστικά όταν έχουν ένα τάρτα αντίθετο σημείο. Για μια γρήγορη σάλτσα κατσαρόλας, δοκιμάστε να αποκλείσετε το τηγάνι ψησίματος με μαύρο χυμό σταφίδας ή μια βουτιά από crème de cassis – αρκετά για να σηκώσετε τα καφετιά κομμάτια με ένα ξύλινο κουτάλι και να δημιουργήσετε μια γυαλιστερή, πικάντικη μείωση. Ή πετάξτε φρέσκα ή αποψυγμένα μαύρα φραγκοστάφυλα κατευθείαν στο τηγάνι ψησίματος μαζί με τα ασκαλώνια και το βαλσαμικό ξύδι για ένα λαμπερό γλυκό και ξινό λούστρο που μπορείτε να χτυπήσετε το κρέας σας με. Ακόμα και μια κουταλιά μαύρης σταφίδας που προστίθεται στο κόκκινο λάχανο θα σκοντάψει τη γεύση και θα κάνει το πιάτο πιο ζωντανό.
Βυθισμένο ως τσάι (είτε σόλο είτε με φύλλα της επιλογής σας), τα αποξηραμένα μαύρα φραγκοστάφυλα αποδίδουν ένα λουλουδάτο, φρικτό, εντυπωσιακά μοβ ζυθοποιείο. Για να τα στεγνώσουν, απλώστε τα μούρα σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή και αφυδατώστε τη ρύθμιση του χαμηλότερου φούρνου ή χρησιμοποιήστε έναν αφυγραντήρα μέχρι το δερματικό και το μασώμενο. Κάνουν μια θαυμάσια προσθήκη σε μίγματα μονοπατιών ή κύπελλα γιαουρτιού.
Το σπιτικό σιρόπι μαύρης σταφίδας είναι ένα άξονα εργασίας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να γλυκάνετε τη λεμονάδα, το seltzer, το παγωμένο τσάι ή οποιοδήποτε άλλο ποτό που σας αρέσει. Απλώς σιγοβράστε τα μούρα με τόσο ζάχαρη όσο θέλετε μέχρι να κυκλοφορήσουν τους χυμούς τους, στη συνέχεια να στεγνώσετε. Το παρασκεύασμα θα κρατήσει για εβδομάδες στο ψυγείο – το πιο γλυκό που το κάνετε, τόσο περισσότερο θα διαρκέσει.
Οποιοδήποτε επιδόρπιο που απαιτεί φράουλες, βακκίνια ή άλλα μούρα θα δουλέψουν με μαύρη σταφίδα – απλώς προσθέτουν ένα άγγιγμα περισσότερης ζάχαρης για να εξισορροπήσουν την ξινά τους. Μας αρέσει να τα αναδιπλώνουμε στο κτύπημα στα αγαπημένα μας muffins, γρήγορα ψωμιά και cheesecakes, και φέρνουν ευπρόσδεκτη οξύτητα στα γεμίσματα φρούτων σε λιθόστρωτα, πίτες και galettes.
