Ο Marco Maxia φαίνεται σαν ένας άνθρωπος από μια άλλη εποχή. Στερετικά ριζωμένη στη μητρική του Σαρδηνία μετά από εμπειρίες στο εξωτερικό, επέλεξε να γίνει αγρότης, παρά το γεγονός ότι δεν είχε κληρονομήσει το εμπόριο – ο παππούς του ήταν ψαράς, ο πατέρας του εργαζόμενος εργοστάσιος. Οπλισμένοι με δίπλωμα στη γεωργική επιστήμη και μια βαθιά, γνήσια αγάπη για τη γη, η Maxia, τώρα 48 ετών, άρχισε να αναβιώνει εγκαταλελειμμένα πεδία πριν από είκοσι χρόνια. Το 2005, ξεκίνησε την πρώτη εγκατάσταση επεξεργασίας της Σαρδηνίας.
Μέχρι σήμερα, το αγρόκτημα του παραμένει το μόνο στο νησί που διαχειρίζεται ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού, από την καλλιέργεια έως την επεξεργασία. Η Maxia φέρνει στο έργο του μια αίσθηση του παλιού κόσμου της πειθαρχίας: δεν χρησιμοποιεί το WhatsApp και προτιμά να στείλει φωτογραφίες των κάπαρων του μέσω πιστοποιημένου ταχυδρομείου. Όταν παίρνει το τηλέφωνο, είναι συχνά στο τρακτέρ του, εργάζεται τα χωράφια γύρω από τον Σελάργιο – την πόλη όπου βασίζεται η εκμετάλλευσή του, ο Il Cappero Selargino και όπου τείνει σε περίπου 600 θάμνους.
Από τον Δεκέμβριο του 2024, το όνομα του Marco Maxia έχει γίνει ακόμα πιο συνδεδεμένο με την περιοχή, χάρη στην επίσημη αναγνώριση του Selargius Caper ως Αργή Presidia Food Presidia Προϊόν, ένα ορόσημο που σηματοδοτεί τη σημασία της διασφάλισης της βιοποικιλότητας του, όπως και αυτό που επιτεύχθηκε για το πιο γνωστό Caper Salina.
Το εργοστάσιο κάπαρης που αναπτύσσεται στις περιοχές των εσωτερικών περιοχών γύρω από το Cagliari είναι πραγματικά μοναδικό. Σε αντίθεση με τη Σικελία, όπου ο Capers σέρνεται κατά μήκος του εδάφους, εδώ το φυτό μεγαλώνει όρθιο, φτάνοντας σε ύψη μέχρι πέντε πόδια. Οι μπουμπούκια του, πριν από την άνθηση, είναι ελαφρύτεροι από άλλες ποικιλίες: τόσο πολύ ώστε στο παρελθόν, πωλήθηκαν κατ ‘όγκο όπως τα ρεβίθια, παρά με βάρος. Αυτό το χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό επηρεάζει επίσης τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιείται το Caper του Selargius στο μαγείρεμα. Είναι τόσο λεπτό που η θερμότητα θα καταστρέψει το άρωμα και την υφή της. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η εκδοχή με ξύδι προστίθεται μόνο στο τέλος κατά την προετοιμασία του Coniglio A Succhittu, ενός παραδοσιακού πιάτου κουνελιού Campidano που αναφέρεται στα παραδοσιακά προϊόντα Agri-Food της Sardinia. Οι Capers του Selargius έχουν καταγράψει ακόμη και τη φαντασία των σεφ, των κατασκευαστών πίτσας και των τεχνίτες παγωτού. Σκεφτείτε το reimagined octopus του Γαλικίας από τον Chef Cristiano Andreini στο Μορικόστον καταλανικό θύλακα του Alghero. η πίτσα Cappericciosa στο Πλαισίωση στο Cagliari. ή το φρέσκο μπουμπούκι, αργότερα καραμελοποιημένο, που χρησιμοποιείται στο γκουρμέ gelato που δημιουργήθηκε από Αρέσουκαι πάλι στην πρωτεύουσα της Σαρδηνίας.
Vittorio Sciosia / Reda / Universal Images Group μέσω Getty Images
Σε συνέντευξή του που δημοσιεύθηκε στο L’Unione Sarda στις 17 Σεπτεμβρίου 2000, ο Marco Maxia μίλησε ότι πήρε πολλά ταξίδια στη Σικελία, με μία από τις πιο κεντρικές επίσκεψης στην Pantelleria, όπου βυθίστηκε στον κόσμο των κάπαρων σε μια γη όπου ήταν πολύ μεγάλες επιχειρήσεις. Ακριβώς δεκαπέντε χρόνια αργότερα, στο ίδιο ηφαιστειακό νησί, ο Pasquale Bonsignore ήταν βαθιά στη δεύτερη συγκομιδή της ελιάς για την Incuso, μια ερευνητική εταιρεία που είχε κερδίσει τη φήμη για τις ελαιόλαδο και τις ελιές του. Ήταν στην Pantelleria ότι ο Bonsignore διέσχισε μονοπάτια με τον Gabriele Lasagni, έναν μελετητή ανθρωπιστικών επιστημών από την Emilia-Romagna που βρήκε τον εαυτό του, κάπως απροσδόκητα, στον κόσμο του Caper. Ο Lasagni είναι επίσης ο «υιοθετημένος» εγγονός του Antonio Bonomo, ενός από τους ιδρυτές της La Nicchia, μιας διάσημης μάρκας γνωστός για τον εξαιρετικό «πράσινο χρυσό». Μεταξύ των πρώτων που έθεσαν ανησυχίες σχετικά με την πτώση της παραγωγής και την έλλειψη δίκαιων μισθών για τους εποχιακούς εργαζόμενους, η Lasagni διαδραμάτισε βασικό ρόλο στην αναπνοή της νέας ζωής στη βιομηχανία Pantelleria Caper, ανοίγοντας φρέσκες λεωφόρους για την εκτίμηση και την αξία της.
Σήμερα, οι δύο επιχειρηματίες που κάποτε συναντήθηκαν τυχαία στην Pantelleria είναι τώρα επιχειρηματικοί εταίροι στο D’ALJτο πρώτο εγχείρημα από την εκκίνηση Labo Officine Pantesche. Μαζί, έχουν διερευνήσει καινοτόμες χρήσεις του καπακιού, πειραματίζονται με τεχνικές ξήρανσης, αρωματισμένα άλατα και έλαια και απασχολούν κάθε μέρος του φυτού: από μπουμπούκια και μούρα μέχρι φύλλα. Το αποτέλεσμα είναι μια ποικιλόμορφη σειρά προϊόντων που περιλαμβάνει κάπαρη με αλάτι και cucunci (το φρούτο, το οποίο εξακολουθεί να περιέχει το σπόρο), φύλλα κάπαρη που διατηρούνται σε λάδι, κόκκους και σκόνη. Το έργο τους έχει επίσης οδηγήσει σε συνεργασίες υψηλού προφίλ, όπως τα καπετάνικα για το γκουρμέ κατάστημα Carlo Cracco και μια αποκλειστική προσφορά για τον εικονικό Vitello Tonnato του Chef Diego Rossi, ένα εξάρτημα στο μενού στο μενού στο μενού Πατσάς στο Μιλάνο.
Francesco Ruggeri / Getty Images
Ιστορίες του τόπου, της βιοτεχνικής ικανότητας και όλης της μαγείας της ζύμωσης: Όταν πρόκειται για κάπαρη, οι παραλληλίες με λεπτό κρασί είναι δύσκολο να αγνοηθούν. Δεν αποτελεί έκπληξη λοιπόν ότι μεταξύ των Αιολικών Νήσων υπάρχει ένα – το πιο πράσινο από όλα – όπου το φυτό Caper (Capparis Spinosa) λαμβάνει την ίδια φροντίδα και προσοχή με τα αποξηραμένα σταφύλια Malvasia που χρησιμοποιούνται για το τοπικό κρασί επιδόρπιο.
Ζητήστε από το Nino Caravaglio, έναν οινοποιό από το αιολικό αρχιπέλαγος, και θα σας πει ότι οι κάπαροι είναι απαραίτητοι: «Φωτίζουν κάθε πιάτο», λέει. Στο οινοποιείο του στη Salina, ο Caper Pâté είναι βασικός κατά τη διάρκεια των γευσιγνωσίας. Οι θάμνοι του Caper αναπτύσσονται κατά μήκος των άκρων των αμπελώνων και όλοι στην ομάδα βοηθούν με την κλιμακωτή συγκομιδή, από αργά την άνοιξη μέχρι το τέλος του καλοκαιριού. Αυτό γίνεται εξ ολοκλήρου με το χέρι, και πάντα πριν από την αυγή, για να νικήσει τη ζέστη. Ακριβώς όπως έκανε όλη του τη ζωή, ο Caravaglio εξακολουθεί να ανεβαίνει στις 4 π.μ. για να απομακρύνει απαλά τα μπουμπούκια από το υποκατάστημα, ποτέ περισσότερο από πέντε κάθε φορά, πριν ανθίσουν. Τι τον ανταμείβει για την προσπάθεια; Τα πολλά νόστιμα πιάτα που έχει δοκιμάσει με τα κάπαρη του. Το πιο εκπληκτικό; Οι Fried Caper Buds χρησίμευαν σαν ποπ κορν, στη Νέα Υόρκη. Το πιο κοντά στην καρδιά του; Ο σεφ Gianfranco Pascucci’s Fish Soup.
Ακόμα και στη Salina, το δεύτερο μεγαλύτερο από τα αιολικά νησιά μετά το Lipari, όπου η γεωργία στηρίζεται σε δύο ακρογωνιαίους λίθους, αμπέλια και κάπαρη, ένα νεότερο έργο οινοποίησης διαμορφώνεται: η Eolia, που ιδρύθηκε από τη Luca Caruso και τον συνεργάτη του Natascia Santandrea. Ανακάλυψαν τα φυτά καπετάνιου τους, ενώ ανέλαβαν τους παλιούς αμπελώνες που διασκορπίζονται σε όλο το νησί. Ξεκινώντας με μια προσέγγιση αποκατάστασης διατήρησης, έγιναν σταδιακά ιδιοκτήτες ή φροντιστές αρκετών ελαιώνων, που τώρα τείνουν με τη βοήθεια των τοπικών εργαζομένων. Μέρος της συγκομιδής τους είναι προικισμένο στους επισκέπτες του Σημείοτο θέρετρο της οικογένειας Caruso, ενώ τα υπόλοιπα, που ανέρχονται σε μερικές εκατοντάδες κιλά ετησίως, ανατίθενται στα χέρια της Martina Caruso, της αδελφής του Luca και του σεφ του Michelin με πρωταγωνιστή του Michelin. Η κουζίνα της χρησιμοποιεί κάπαρη σε όλο το μενού: από το Caper Mayo που μπαίνει ανάμεσα στα στρώματα του σάντουιτς του νησιού-στυλ που σερβίρεται στο μπιστρό, στο εικονικό καπετάνιο Gelato που βρίσκεται στο μενού για πάνω από μια δεκαετία, που χρησίμευσε ως προ-επιδόρπιο. Ένα άλλο αειθαλές πιάτο; Το πικάντικο καπάκι, ένα κλονισμένο κοκτέιλ από τον Raffaele Caruso, τον Luca και τον ξάδερφο της Martina, εμπνευσμένο από κλασικές σαλάτες ντυμένες με άγρια μέντα και τσίλι. Νέο στη λίστα ποτών αυτή τη σεζόν είναι το Sa-Lima, ένα κοκτέιλ που γεφυρώνει το Περού και το Salina συνδυάζοντας τα φύλλα με το τσίλι Pisco.
Η Salina, με το άσπρο άρωμα των σταφυλιών της Μαλβασίας και τα εκθαμβωτικά λευκά άνθη των φυτών καπετάνιων, φιλοξενεί επίσης μερικές από τις πιο πρωτότυπες και καινοτόμες ερμηνείες της παράδοσης του Caper. Στο Sapori Eoliani, το οικογενειακό αγρόκτημα που διοικείται τώρα από τη Maurizia di Lorenzo μετά την πρόωρη διέλευση του γιου της Roberto Rossello, η δημιουργικότητα παίρνει το επίκεντρο με απροσδόκητες προσφορές όπως το Caper Jam και τα Candied Capers. Η παράδοση πιέζει ακόμη περισσότερο είναι η οικογενειακή επιχείρηση Virgona, η οποία παράγει Beatrice, μια μπύρα με καπάκι που εξισορροπεί την πικρία του λυκίσκου με τις νιφάδες, βοτανικές νότες αυτού του μικροσκοπικού μεσογειακού οφθαλμού.
