Το κάπνισμα ένα στήθος είναι περισσότερη τέχνη από την επιστήμη, οπότε ακόμη και ο πιο έμπειρος pitmaster δεν μπορεί να προβλέψει ακριβώς πότε θα τελειώσει το μαγείρεμα. Ενώ ένα καθυστερημένο στήθος οδηγεί σε πεινασμένους επισκέπτες, μια πρώιμη απαιτεί προσεκτική αποθήκευση για να διατηρήσει τη θερμοκρασία, τον χυμό και την υφή του. Ευτυχώς, Christie Peopleπρωταθλητής Pitmaster και ιδιοκτήτης του Τα κορίτσια μπορούν να γκριλέχει μερικές συμβουλές.
“Εάν το στήθος είναι έτοιμο ώρες πριν είστε έτοιμοι να το σερβίρετε, τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο”, λέει ο Vanover. “Στη συνέχεια, τυλίξτε το σε πλαστικό περιτύλιγμα και στη συνέχεια μια πετσέτα, τοποθετήστε το σε ένα ψυγείο χωρίς πάγο.
Ένα λάθος που θα μπορούσε να καταστρέψει το στήθος σας δεν αφήνει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μία ή δύο ώρες – ή ακόμα και τρεις, αν έχετε το χρόνο. Οι χυμοί αυτής της συγκεκριμένης περικοπής χρειάζονται μεγάλο χρόνο ανάπαυσης για να αναδιανείμει σε όλο το κομμάτι, εξασφαλίζοντας ότι κάθε φέτα είναι ζουμερή και το κρέας δεν θα στεγνώσει μετά την πρώτη φέτα. Τα διαδοχικά στρώματα μόνωσης, από το αλουμινόχαρτο έως το πιο δροσερό, παγιδεύουν τη θερμότητα και το χυμό, αφήνοντάς το απαλά να κρυώσουν σε μια άνετη θερμοκρασία φαγητού διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την υφή. Μόλις περάσει λίγες ώρες που βρίσκεται έξω από τον καπνιστή, πώς επιλέγετε να το εξυπηρετήσετε έχει εξίσου μεγάλο αντίκτυπο στην ποιότητά του.
Μην κόβετε το στήθος σας πολύ νωρίς
Το Brisket είναι συχνά το καλύτερο βαρόμετρο για να κρίνετε ένα καλό εστιατόριο μπάρμπεκιου, επειδή απαιτεί από τους pitmasters να παρατηρούν τους τρεις βασικούς πυλώνες του μεγάλου μπάρμπεκιου. Το καρύκευμα και το κάπνισμα χτίζουν τη γεύση του κρέατος, αλλά ο τελικός πυλώνας – που σερβίρει – είναι αυτό που διατηρεί την υφή και την υγρασία του. Ακόμη και το πιο τέλεια αντουκλευμμένο στήθος μπορεί να χάσει τη γεύση και το χυμό εάν χειριστεί ακατάλληλα. “Είναι καλύτερο να φέρετε το στήθος για να παραγγείλετε, γιατί μόλις το κόψετε, το κρέας μπορεί να αρχίσει να στεγνώσει”, λέει η Christie Vanover, προσθέτοντας ότι αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συχνά βλέπετε αρθρώσεις μπάρμπεκιου που κόβουν το κρέας ακριβώς στον πάγκο όταν παραγγείλετε.
Το μπάρμπεκιου, στο σύνολό του, έχει μια σύντομη διάρκεια ζωής. Ενώ υπάρχουν τρόποι για να επαναθερμανθεί το στήθος, ώστε να παραμένει ζουμερό, η ευκολία να τεμαχιστεί ένα ολόκληρο στήθος ταυτόχρονα αντισταθμίζεται πολύ από την τρυφερότητα ενός κομμένου σε φέτες. Κόψτε μόνο ό, τι χρειάζεστε και τυλίξτε τα υπόλοιπα μέχρι να είστε έτοιμοι για περισσότερα για να διατηρήσετε όλη την ώρα και την προσπάθεια που βάζετε στο κάπνισμα και να ξεκουραστείτε αυτή την ακριβή περικοπή.
