Αυτή η κλασική νότια λεμόνι παίρνει τραγάνισμα – και γοητεία – από μια κρούστα Saltine

Τα επιδόρπια των εσπεριδοειδών είναι άγρια δημοφιλή, αλλά εξακολουθούν να καταφέρνουν να προκαλέσουν έντονη συζήτηση – τα νήματα Reddit είναι αφιερωμένα στους ανθρώπους που εκπέμπουν τα παράπονα τους για τα γλυκά. Για τους οπαδούς, όμως, αυτό το φωτεινό, puckery punch είναι ακριβώς το σημείο. Ένα standout στο Citrus Dessert Canon είναι ο Bill Smith’s Atlantic Beach Pie, μια πίτα κρέμας λεμονιού με μια κρούστα Saltine Cracker που κέρδισε ένα αφιερωμένο μετά.

Κατά μήκος της ακτής της Βόρειας Καρολίνας, πολλά εστιατόρια θαλασσινών εξυπηρετούν κάποια έκδοση του “Lemon Pie”, αλλά το Bill Smith’s Take -αναπτύχθηκε στο Crook’s Corner, ένα νότιο εστιατόριο στο Chapel Hill, γνωστό για τα περιφερειακά κλασικά και εφευρετικά του, έχει επιτύχει την υπερπληθυσμένη δημοτικότητα. Αρχικά δημιουργήθηκε για ένα Συμμαχία Southern Foodways Το ταξίδι στην ανατολική Βόρεια Καρολίνα τον Ιούνιο του 2012, η πίτα απέκτησε εθνική προσοχή αφού η Katie Workman έτρεξε για αυτό στο NPR’s Όλα τα πράγματα εξετάζονται Τον Απρίλιο του 2013. Η φημισμένη πίτα παρέμεινε στο μενού μέχρι το εστιατόριο να κλείσει το καλοκαίρι του 2021.

“Όταν μεγαλώσαμε, μας είπαν ότι δεν θα έπρεπε να έχετε επιδόρπια μετά από θαλασσινά επειδή θα είστε άρρωστοι”, δήλωσε ο Smith στον Tom Maxwell σε μια σε βάθος συνέντευξη με τον Tom Maxwell για Ο πικρός νότος. “Το πίστευες απλώς επειδή σου είπε η γιαγιά σου, ήμασταν καθολικοί, έτσι είχαμε θαλασσινά κάθε Παρασκευή, οπότε δεν είχαμε ποτέ επιδόρπιο.

Η πίτα του Ατλαντικού Bill Smith

Για την πίτα του Smith, μια φωτεινή, ανακατωμένη κρέμα ψήνεται σε μια κρούστα από θρυμματισμένα κροτίδες αλατιού, στρωματοποιημένο με κτυπημένη κρέμα και πασπαλισμένο με νιφάδα αλάτι. Εξισορροπεί τα γλυκά, αλμυρά και τάρτα στοιχεία με αξιοσημείωτη ευκολία. Σχεδόν κάθε συνταγή στο Διαδίκτυο για αυτή την πίτα είναι ένα αντίγραφο σχεδόν εξοπλισμού του Smith: Saltine Cracker Crust, τέσσερις κρόκοι αυγών, ένα δοχείο γλυκού συμπυκνωμένου γάλακτος και μισό φλιτζάνι χυμό λεμονιού ή ασβέστη (ή συνδυασμός και των δύο), όλα με κτυπημένη κρέμα. Και σωστά – αυτή η “ηλίθια πίτα” (τα λόγια του, όχι τα δικά μου) είναι μια από τις καλύτερες και ευκολότερες πίτες που έχω κάνει ποτέ.

Αλλά το βιβλίο μαγειρικής του Smith, Καρυκεύματα στο νότοδιαθέτει μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή, με μια σπιτική κρέμα κρόκου αυγού ψημένη σε μια κρούστα κροτίδων Ritz και ολοκληρώνεται με μαρέγκα από τα κρατούμενα λευκά. Αυτή η αντίθεση εγείρει ερωτήσεις: Γιατί η μετατόπιση; Ήταν η απλοποίηση της ιογενούς έκδοσης; Και τι συμβαίνει με τα διαφορετικά κροτίδες;

Όλα για το κρούστα Cracker

Το ξεχωριστό χαρακτηριστικό αυτής της συνταγής είναι η τραγανή, αλμυρή κρούστα. Ενώ οι κροτίδες εμφανίστηκαν από καιρό σε πίτες-κυρίως σε ψεύτικες πίτες μήλων που χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα-η ιδέα της χρήσης τους για κρούστες δεν έλαβε χώρα μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα. Κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης και του Β ‘Παγκοσμίου Πολέμου, ο Ritz Crackers κέρδισε τη δημοτικότητα ως επινοητικό υποκατάστατο για τα μήλα, η υφή του βουτύρου που προσεγγίζει μαγειρεμένα φρούτα όταν μαλακώνει σε σιρόπι λεμονιού-βανίλιας.

Όπως εξηγεί ο συγγραφέας τροφίμων John T. Edge Apple Pie: Μια αμερικανική ιστορίαη εκδοχή γεμάτη με κροτίδες ήταν “κάτι διασκεδαστικό και ιδιόμορφο”, η αντικατάστασή της “μια τσαλακωμένη απόλαυση” και όχι καθαρά ένα σημάδι της σπανιότητας. Συνταγές για ψεύτικη μήλα πίτα εμφανίστηκαν στα βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα Τι γνωρίζει η κυρία Fisher για το παλιό νότιο μαγείρεμα και Το βιβλίο παραλαβής της Συνομοσπονδίαςκαι μέχρι το 1934, η Nabisco άρχισε να εκτυπώνει μια έκδοση σε κιβώτια Ritz – μια πρακτική που συνεχίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Καθώς τα τρόφιμα ευκολίας αυξήθηκαν σε δημοτικότητα, το ίδιο συνέβη και με την ιδέα των κρούστων που σχεδιάστηκαν όχι μόνο για να περιέχουν μια γέμιση, αλλά για να την συμπληρώσουν. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, οι συνταγές εφημερίδων έβλεπαν τα κελύφη αλατιού γεμάτα με σιφόν ή γεμίσεις κρέμας, με τίτλους που δηλώνουν: “Δεν υπάρχει ζύμη σε αυτές τις κρούστες πίτας”.

Ο Bill Smith εξηγεί στο δικό του Πικρός νότος Συνέντευξη: “Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποίησαν τα πλακίδια του καπετάνιου, μερικοί άνθρωποι χρησιμοποίησαν αλάτι, μερικοί άνθρωποι χρησιμοποίησαν κροτίδες Ritz, ήταν ένα ρυμουλκό του πολέμου για το τι ήταν το καλύτερο”. Αυτή η ποικιλία εμφανίζεται ακόμη και στις ίδιες τις εκδόσεις του Smith της συνταγής – όταν ανέπτυξε για πρώτη φορά την πίτα, χρησιμοποίησε Saltines, αλλά στο βιβλίο μαγειρικής του, επέλεξε τους Ritz Crackers. Η πιο ευρέως κοινή έκδοση της συνταγής σήμερα αντικατοπτρίζει την αρχική κρούστα με βάση το Saltines.

Έμεινα κοντά στην προέλευση της Pie, χρησιμοποιώντας κροτίδες Saltine για την ξεχωριστή αλμυρή άκρη τους, η οποία οξύνει την τρυφερότητα του τυρόπηγμα λεμονιού και όχι το θρυμματισμένο. Η κατάρρευση των αλατιού με το χέρι σε ένα μπολ αποδείχθηκε εξίσου αποτελεσματικό με τη χρήση ενός επεξεργαστή τροφίμων – με λιγότερο καθαρισμό. Μετά την ανάμειξη σε λιωμένο βούτυρο και ζάχαρη (επίσης με το χέρι, που βοήθησε στη διάσπαση οποιωνδήποτε παρατεταμένων κομματιών), το μείγμα έμοιαζε με ένα χοντρό κρούστα Graham Cracker. Το έβαλα σε μια μεταλλική πλάκα πίτας για να σχηματίσω ένα παχύ, ακόμα και κρούστα και να το ψήσω μέχρι να είναι χρυσαφένιο.

Για ακόμα καλύτερη γέμιση, μην διαχωρίζετε τα αυγά

Όσο για τη γέμιση, η πίτα του Ατλαντικού παραλίας παίρνει ένα ελαφρώς διαφορετικό μονοπάτι από την πίτα μαρέγκας λεμονιού. Ενώ η κρέμα σε λεμόνι μαρέγκα πίτα παραδοσιακά παχιά με κρόκους αυγών (διατηρώντας τα λευκά για την επικάλυψη), αυτή η πίτα νεύει στον νότιο ξάδερφό της, βασική ασβέστη, η οποία βασίζεται σε ένα διαφορετικό συρματόσχοινο: γλυκά συμπυκνωμένο γάλα. Αυτό το συστατικό συνδυάζει τη ζάχαρη και τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε ένα, και όταν αναμιγνύεται με κρόκους αυγών και χυμό εσπεριδοειδών, η οξύτητα βοηθά να μετρώσει τις πρωτεΐνες στα αυγά και να ρυθμίσει τη γέμιση – χωρίς να απαιτείται σκλήρυνση. Εδώ, ο χυμός λεμονιού αντικαθιστά τον ασβέστη και για να εξασφαλίσει καθαρά τις φέτες κρέμας, η πίτα παίρνει ένα σύντομο ψήσιμο πριν από την ψύξη.

Αποφάσισα να χρησιμοποιήσω ολόκληρα αυγά στη γέμιση, με αποτέλεσμα μια ελαφρύτερη, σταθερότερη υφή. Χρησιμοποιώντας μόνο κρόκους παρήγαγε μια πλουσιότερη αλλά πιο χαλαρή κρέμα. Τα ασπράδια αυγών φέρνουν επιπλέον πρωτεΐνη για να δεσμεύονται το γάλα, βοηθώντας την πλήρωση να ρυθμιστεί πιο σταθερά. Για να αντισταθμίσω την απώλεια λίπους – οι yolks προσθέτουν πλούτο και γεύση – συμπληρώνομαι με μια μικρή βαριά κρέμα, γνωρίζοντας ότι θα χρησιμοποιούσα περισσότερα από αυτό για την επικάλυψη.

Για να ενισχύσω τη γεύση του λεμονιού χωρίς να φτιάξω την πίτα πολύ ξινή, πρόσθεσα μια γενναιόδωρη κουταλιά της σούπας λεμονιού στο γέμισμα. Η κρέμα πηγαίνει κατευθείαν στην προετοιμασμένη κρούστα – δεν πρέπει πρώτα να το κρυώσει – τότε η πίτα ψήνεται μόνο μέχρι να ρυθμιστούν τα άκρα και το κέντρο εξακολουθεί να ταλαντεύεται ελαφρώς. Θα συνεχίσει να σταθεροποιείται πλήρως καθώς δροσίζει.

Το billowy topping

Στη γωνία του Crook, ο Smith ξεπέρασε την πίτα του με φρέσκια κτυπημένη κρέμα. Ήμουν εμπνευσμένος για να κάνω το ίδιο. Δεν χρειάζεται να κρατήσω τα ασπράδια αυγών για μια επικάλυψη μαρέγκα είναι αυτό που πρώτα με ώθησε να δοκιμάσω μια έκδοση του πλήρωσης που έγινε με ολόκληρα αυγά στην πρώτη θέση. Ως πρόσθετο όφελος, δεδομένου ότι οι μαρέγκες τείνουν να κλαίνε με την πάροδο του χρόνου, καθιστώντας την πλήρωση υδαρής και το φλοιό soggy, μια απλή κτυπημένη κρέμα που εξαλείφει αυτό το πρόβλημα. Στην πραγματικότητα, η κτυπημένη κρέμα μπορεί να εξαπλωθεί στην πίτα μια μέρα ή δύο μπροστά. Αν και προτιμώ να το ξεπεράσω λίγο πριν υπηρετήσω για να διατηρήσω τη δραματική εμφάνιση της κρέμας που μοιάζει με σύννεφο.

Για να τελειώσει η πίτα, ένα πασπαλίζουμε με νιφάδες θαλασσινού αλατιού συνδέει ολόκληρη την πίτα πίσω στο αλμυρή κρούστα Cracker και αποτίει φόρο τιμής στον φρέσκο αλάτι από τον Ατλαντικό Ωκεανό. Για όλα τα κεφάλια λεμονιού εκεί έξω, αυτή η έκδοση του Atlantic Beach Pie είναι το είδος επιδόρπιο που θα τρέξετε για φίλους. Ταρτ και κρεμώδη, με μια κρούστα Cracker Saltine που είναι υποχρεωμένη να προκαλέσει συνομιλία – είναι βέβαιο ότι θα αφήσει μια διαρκή εντύπωση.

Λειτουργία μαγειρέματος
(Κρατήστε την οθόνη ξύπνια)