Οι ντομάτες κονσερβοποιίας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρηθεί η γεύση τους. Λόγω των ποικίλων επιπέδων οξύτητας του φρούτου, πρέπει να λάβετε μερικά βασικά βήματα για να εξασφαλίσετε την ασφάλεια. Η προσθήκη οξύτητας με τη μορφή εμφιαλωμένου χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τοποθετήσετε το επίπεδο pH της ντομάτας στο ιδανικό εύρος 4,6 ή κάτω. Εάν χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνική, τότε η κονσερβοποίηση βρασμού-νερού είναι μια ασφαλής διαδρομή για τη διατήρηση των ντομάτας σας.
Τα προϊόντα που διατίθενται τον Αύγουστο είναι φανταστικά ποικίλα και άφθονα, αλλά ειλικρινά, το μεγαλύτερο μέρος του καλάθου της αγοράς των αγροτών μου είναι συνήθως γεμάτο με ντομάτες σε αυτό το σημείο το καλοκαίρι. Και ενώ κάνω το καλύτερό μου για να αντλήσω όσο το δυνατόν περισσότερα τοστ και τάρτα ντομάτας, όπως μπορώ, η απόλαυση της φρέσκιας εποχής ντομάτας φέρνει μαζί της την ευκαιρία να φτιάξω τις καλύτερες γλυκές, ζουμερές ντομάτες του καλοκαιριού για να απολαύσετε κατά τη διάρκεια των κρύων χειμώνων με κονσερβοποιία τους.
Οποιοσδήποτε τύπος ντομάτας μπορεί να κονσερβοποιηθεί και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ντομάτες με κονσέρβες με κάθε τρόπο που θα χρησιμοποιούσατε κονσερβοποιημένες ντομάτες, συμπεριλαμβανομένης μιας ιταλικής-αμερικανικής κόκκινης σάλτσας, shakshuka και σούπας ντομάτας. Έτσι, με όλα τα μέσα, μπορούν αυτά τα όμορφα μπράντια, τα sungolds και οι ντομάτες δαμάσκηνου που εκρήγνυνται από τον κήπο σας ή ότι τραβήξατε σπίτι από την αγορά, απλά φροντίστε να το κάνετε σωστά – για τις καλύτερες κονσερβοποιημένες ντομάτες και για την ασφάλειά σας.
15 λεπτά κρεμώδης σούπα ντομάτας (Vegan)
εξυπηρετεί:
4 έως 6
Οι σωστές πρακτικές κονσερβοποίησης είναι καθοριστικές όχι μόνο για τη διατήρηση της γεύσης, αλλά για την αποφυγή της ασθένειας των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της αλλαντίασης, ενός σοβαρού τύπου τροφικής δηλητηρίασης που προκαλείται από ένα είδος βακτηρίων που ευδοκιμεί σε περιβάλλοντα χαμηλού οξυγόνου όπως κονσερβοποιημένα και γεμάτα με κενό τρόφιμα. Τα βακτήρια καλούνται Botulinum clostridiumκαι γίνεται δηλητηριώδες όταν εισάγεται σε περιβάλλοντα χαμηλού οξυγόνου, χαμηλού οξυγόνου, χαμηλού οξέος ή χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Για να διασφαλίσετε ότι τα κονσερβοποιημένα προϊόντα σας είναι ασφαλή για να τρώνε και να δοκιμάσουν το καλύτερό τους, υπάρχουν δύο βασικά βήματα που μπορείτε να πάρετε: αυξάνοντας την οξύτητα ή χρησιμοποιώντας ένα κονσερβοποιημένο πίεση για κονσερβοποίηση υψηλής θερμοκρασίας. Για το τελικό ασφαλιστήριο συμβόλαιο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις δύο τεχνικές, αλλά το ένα ή το άλλο θα πρέπει να βάλει τις κονσερβοποιημένες ντομάτες σας στην ασφαλή ζώνη.
Γιατί πρέπει να αυξήσετε την οξύτητα των ντομάτας σας πριν τις κονσέρβες
Προκειμένου να τα τρόφιμα με ασφάλεια, πρέπει να κατανοήσετε τη σημασία του pH, η οποία είναι απλώς μια μέτρηση της οξύτητας. Η κλίμακα ρΗ εκτελείται από 0 (πιο όξινη) έως 14 (το πιο βασικό). Μια χαμηλότερη τιμή ρΗ σημαίνει υψηλότερη οξύτητα και ένα υψηλότερο ρΗ σημαίνει χαμηλότερη οξύτητα. Για αναφορά, ο χυμός λεμονιού είναι ένα pH περίπου 2, ενώ το νερό είναι ουδέτερο με ρΗ 7.
Το επίπεδο του pH ενός συστατικού πρέπει να είναι σε ή κάτω από 4,6 για να αντισταθεί στα μικρόβια και να θεωρείται ασφαλής για τη διατήρηση και ενώ οι περισσότερες ντομάτες είναι με ασφάλεια σε αυτό το εύρος, ορισμένοι τύποι μπορούν να ρολόι σε ελαφρώς υψηλότερα επίπεδα pH, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι αρκετά όξινες ώστε να μπορούν με ασφάλεια χωρίς να προστεθούν οξύ. Κάθε ποικιλία ντομάτας θα έχει διαφορετικό επίπεδο pH και αυτό το επίπεδο pH ποικίλλει επίσης ανάλογα με την ωριμότητα του φρούτου όταν επιλέγεται, καθώς και πόσο έχει ωριμάσει από τότε. Διάφορος σπουδές έχουν δείξει ότι τόσο οι εμπορικά καλλιεργούμενες όσο και οι ποικιλίες των ντομάτας μπορούν να ποικίλουν οπουδήποτε από 3,7 έως 5,2. Αν δεν σχεδιάζετε να δοκιμάσετε το επίπεδο pH κάθε ντομάτας που έχετε πριν από την κονσερβοποίηση, αυτό είναι όπου η ενσωμάτωση περισσότερου οξέος μπορεί να σας δώσει την επιπλέον ασφάλεια που χρειάζεστε.
Προκειμένου να ρυθμίσετε σωστά την περιοχή PH των ντομάτας για κονσερβοποίηση, είναι καλύτερο να προσθέσετε είτε χυμό λεμονιού είτε κιτρικό οξύ. Ο εμφιαλωμένος χυμός λεμονιού συνιστάται πάνω από φρέσκο, αφού η οξύτητα του φρέσκου χυμού λεμονιού ποικίλλει από λεμόνι σε λεμόνι, ενώ ο εμφιαλωμένος χυμός λεμονιού έχει ένα σταθερό ελεγχόμενο ρΗ. Θα θελήσετε να προσθέσετε δύο κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού ή μισό κουταλάκι του γλυκού κιτρικού οξέος ανά βάζο ντομάτας, σύμφωνα με πολλαπλές πηγές, συμπεριλαμβανομένων Εθνικό Κέντρο Εθνικού Κέντρου Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Γεωργίας.
Κονσερβοποίηση βρασμού νερού έναντι κονσερβοποίησης πίεσης
Τόσο η κονσερβοποίηση του βρασμού-νερού όσο και η κονσερβοποίηση της πίεσης απομακρύνουν τον αέρα από τα βάζα και δημιουργούν ένα κενό που τραβά το καπάκι πιο σφιχτά, δημιουργώντας μια αεροστεγές σφραγίδα, αλλά κάθε ένα έρχεται με τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Ένα λουτρό βρασμού-νερού είναι καλύτερα προσαρμοσμένο για τρόφιμα που είναι ήδη υψηλότερα σε οξύτητα, όπως τα βακκίνια και οι φράουλες, αφού οι κονσερβοποιίες βρασμού νερού τείνουν να φτάσουν στο ατμοσφαιρικό σημείο βρασμού, το οποίο είναι περίπου 212 ° F (100 ° C). Ένας κονσέρβας πίεσης, από την άλλη πλευρά, θα οδηγήσει το σημείο βρασμού υψηλότερο από το ατμοσφαιρικό σημείο για να φτάσει σε θερμοκρασίες πάνω από 250 ° F (121 ° C), καθιστώντας το περιβάλλον ακόμα καλύτερο για τη θανάτωση των μικροβίων. Εάν προσθέτετε χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ στις ντομάτες σας για να ενισχύσετε την οξύτητα, είναι ένα λουτρό βρασμού νερού Αρκετά για να εξασφαλίσετε την ασφάλεια. Εάν επιλέξετε να μην το κάνετε, τότε η κονσερβοποίηση πίεσης είναι απαραίτητη για να εγγυηθεί αρκετά υψηλές θερμοκρασίες για να αποφευχθεί η ανάπτυξη των βακτηρίων.
Ένας άλλος παράγοντας που μπορεί να σας βοηθήσει να αποφασίσετε ποια διαδρομή θα πάτε όταν η κονσέρβες των ντομάτας σας είναι ο χρόνος. Ο χρόνος επεξεργασίας για τις ντομάτες που χρησιμοποιούν κονσερβοποιία βρασμού-νερού είναι 85 λεπτά, τα οποία μερικές φορές μπορούν να δημιουργήσουν μια υφή μούσι σε ντομάτες. Το Canner Pressure, από την άλλη πλευρά, απαιτεί μόνο 25 λεπτά χρόνου επεξεργασίας, μαζί με χρόνο εξαερισμού 10 λεπτών.
Τέλος, εάν θέλετε να προσθέσετε επιπλέον συστατικά στις ντομάτες σας, όπως το σκόρδο, το ρίγανη, ή τα φύλλα βασιλικού, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα κονσερβό πίεσης πάνω από ένα κονσερβό βραστό νερό, καθώς αυτά τα συστατικά μπορούν να μειώσουν την οξύτητα των ντομάτας.
Περισσότερες συμβουλές για επιτυχώς ντομάτες κονσερβών
Υπάρχουν μερικοί άλλοι παράγοντες που πρέπει να έχετε κατά νου όταν διατηρείτε τις ντομάτες σας για να εξασφαλίσετε τα καλύτερα αποτελέσματα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αναζητήσει ντομάτες που είναι ώριμες και άκαμπτες, αφού ο μύκητας, η μούχλα και άλλα μικρόβια μπορούν να μολύνουν τις ντομάτες που έχουν υποστεί κατεστραμμένες και να επηρεάσουν την οξύτητα. Θα θελήσετε επίσης να ξεφλουδίσετε τις ντομάτες σας (τις οποίες μπορείτε να κάνετε με τη βαθμολόγησή τους, την λεύκανση για ένα λεπτό και στη συνέχεια να τα συγκλονίσετε σε ένα λουτρό πάγου πριν αφαιρέσετε το δέρμα) για να εξαλείψετε την πικρία και την σκληρότητα που φέρνουν τα δέρματα. Προσθέτοντας ένα κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι ή αλάτι kosher ανά δύο κιλά ντομάτας είναι προαιρετική, αλλά θα ενισχύσει τη γεύση.
Ο ανώτερος υπεύθυνος συντάκτης Leah Colins τονίζει επίσης τη σημασία του “Minding the Gap” όταν κονσερβοποιείται. “Οι ντομάτες είναι υδαρές, και καθώς θερμαίνονται, θα απελευθερώσουν πολύ υγρό”, λέει. “Κατά τη διάρκεια των περιόδων επεξεργασίας και ψύξης, μπορεί να εμφανιστεί ένα αβλαβές κενό αέρα στα βάζα. Συμβουλεύει να αφήσει μια ίντσα σε μια ίντσα και μισό χώρο από την κορυφή ενός βάζου μεγέθους τεταρτημορίου. “Αυτό εξασφαλίζει τους χώρους για τους χυμούς να μετακινούνται μέσα στο βάζο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης ή πίεσης. Εάν ένα μεγάλο κενό παραμένει μετά την επεξεργασία, αλλά το καπάκι εξακολουθεί να είναι πλήρως σφραγισμένο, το φαγητό στο εσωτερικό είναι ακόμα ασφαλές”.
Η διαδρομή
Οι ντομάτες κονσερβοποιίας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρηθεί η γεύση τους, αλλά λόγω των ποικίλων επιπέδων οξύτητας του φρούτου, πρέπει να κάνετε μερικά βασικά βήματα για να εξασφαλίσετε την ασφάλεια. Η προσθήκη οξύτητας με τη μορφή εμφιαλωμένου χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τοποθετήσετε το επίπεδο pH της ντομάτας στο ιδανικό εύρος 4,6 ή κάτω. Εάν χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνική, τότε η κονσερβοποίηση βρασμού-νερού είναι μια ασφαλής διαδρομή για τη διατήρηση των ντομάτας σας. Η κονσερβοποίηση πίεσης αυξάνει τη θερμοκρασία μέσα στο βάζο, μειώνοντας περαιτέρω την πιθανότητα μικροβιακής μόλυνσης και ανάπτυξης, οπότε αυτό συνιστάται αν προτιμάτε να μην προσθέσετε οξύ στις ντομάτες σας.
Έχοντας αυτό υπόψη, μπορείτε να φτάσετε στην κονσερβοποίηση αυτών των ντομάτας με ευκολία και λίγη ανησυχία. Και δεδομένου ότι η εποχή της ντομάτας είναι πάνω από το μισό στις περισσότερες από τις Ηνωμένες Πολιτείες, θα πρέπει να φτάσετε σε αυτό!
