Το έχετε δει πριν: “Αλάτι γενναιόδωρα.” “Περίπου.” “Επαναληπτικά σεζόν και στις δύο πλευρές.” Αυτές οι οδηγίες εμφανίζονται σε όλες σχεδόν τις συνταγές για μπριζόλες, μπριζόλες, ολόκληρα πουλιά, ολόκληρα ψάρια και ψητά – αλλά τι σημαίνουν πραγματικά; Πόσο γενναιόδωρη είναι “γενναιόδωρη”, ακριβώς; Μερικά σίγουροι τσιμπήματα; Μια παχιά, χιονισμένη κρούστα;
Για κάτι τόσο σημαντικό όσο το αλάτι του κρέατος πριν από το μαγείρεμα, αυτό το είδος γλώσσας μπορεί να είναι απογοητευτικά ασαφές. Παρακολούθησα κάποτε δύο καλοί φίλοι σεζόν μια ολόκληρη γαλοπούλα με λίγα πενιχρά πασπαλισμένα αλάτι – δεν θα μπορούσε να ήταν κάτι περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού ή δύο – και να το ονομάσω μια μέρα. Εάν αυτό είναι που πήραν από “αλάτι γενναιόδωρα”, μπορεί να έχουμε κάποιο πρόβλημα.
Εδώ, μιλάω ειδικά για το αλάτι -πρωτεΐνες -μετριοπάθεια, τα πουλερικά και τα ψάριαπροτού Μαγειρική για την καλύτερη γεύση και υφή. Αυτό δεν αφορά το καρύκευμα για να δοκιμάσετε, στο οποίο αλάτε ένα πιάτο καθώς μαγειρεύετε, προσαρμόζετε καθώς πηγαίνετε. Αντ ‘αυτού, εστιάζω κάτω στο πώς να εφαρμόσετε αλάτι σε πρώτες πρωτεΐνες πριν χτυπήσουν τη θερμότητα – πόσο πολύ να χρησιμοποιήσετε, πώς να το εφαρμόσετε ομοιόμορφα και γιατί έχει σημασία. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι αν σκοπεύετε να στεγνώσετε το κρέας σας (και πιθανότατα θα πρέπει) ή να το μαγειρέψετε αμέσως, το καρυκεύμα είναι το κλειδί για να εξασφαλίσετε ότι κάθε δάγκωμα είναι γευστικό σε όλη την έκταση.
Ξεκινήστε με το σωστό αλάτι
Πριν μπορέσω να βουτήξω στο πώς να αλάτι και πόσο να χρησιμοποιήσετε, πρέπει να ξεκινήσετε επιλέγοντας το σωστό αλάτι. Υπάρχει ένας λόγος για τους περισσότερους σεφ του εστιατορίου που ζουν και αναπνέουν το αλάτι kosher: Είναι εύκολο να αρπάξει, να είναι εύκολο να δει και εύκολο να ελέγξει.
Οι ελαφρώς χονδροειδείς κόκκοι του Kosher Salt το καθιστούν ιδανικό για πρωτεΐνες καρυκευμάτων – μπορείτε να το διανείμετε ομοιόμορφα με το χέρι και να μετρήσετε οπτικά πόσο έχετε χρησιμοποιήσει. Το επιτραπέζιο αλάτι, αντίθετα, είναι πολύ λεπτότερο και πυκνότερο κατά βάρος. Προσπαθήστε να “αλάτι γενναιόδωρα” με αυτό και πιθανότατα θα υπερβείτε, καταλήγοντας με μια μπριζόλα που έχει γεύση σαν γλείψιμο αλατιού. (Στο Serious Eats, προτιμούμε το αλάτι Diamond Crystal Kosher για τις ελαφρές, ευάερες νιφάδες που είναι εύκολο να τσιμπήσουν και να διανείμει ομοιόμορφα.)
Τα νιφάδα θαλάσσιων αλάτων όπως ο Maldon μπορεί να φαίνονται ελκυστικά, αλλά οι μεγάλοι, λεπτοί κρύσταλλοι τους διαλύονται ασυνεπώς. Τείνουν επίσης να είναι πολύ πιο ακριβό από το αλάτι kosher, το οποίο μπορεί να σας αποθαρρύνει να χρησιμοποιήσετε αρκετά. Αποθηκεύστε τα για φινίρισμα, όταν θέλετε αυτό το ραγισμένο, αλμυρό ποπ σε μια μαγειρεμένη επιφάνεια.
Γιατί πρέπει να παραλείψετε το κουτάλι μέτρησης
Ορισμένοι προγραμματιστές συνταγών περιλαμβάνουν ακριβείς μετρήσεις άλατος για μεγάλες περικοπές του κρέατος καρυκεύματος, ειδικά όταν στοχεύουν σε εξαιρετικά ελεγχόμενα, αναπαραγόμενα αποτελέσματα. Και αυτό μπορεί να είναι χρήσιμο κατά καιρούς – ιδιαίτερα όταν μαγειρεύετε κάτι λεπτό. Αλλά αισθάνομαι έντονα ότι όταν πρόκειται για καρυκεύματα ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος ή ψαριού, η μέτρηση αλατιού από την κουταλιά δεν είναι πρακτική.
Εάν μετρήσετε το αλάτι με ένα κουτάλι, είναι πιθανό να το ρίξετε με το ίδιο κουτάλι μέτρησης. Κάνετε αυτό, και θα δείτε το πρόβλημα αμέσως: το αλάτι συστάδες σε μερικά σημεία, χάνει τους άλλους και σας αφήνει με pompaty καρύκευμα. Κανείς δεν θέλει συμπυκνωμένα blips αλατιού σε ένα δάγκωμα και ήπια στο επόμενο.
Δεν υπάρχει επίσης αξιόπιστος τρόπος να γνωρίζετε πόσο από το μετρούμενο άλας κολλάει στο κρέας σε σχέση με το να πέφτει πάνω στο σκάφος, ο πάγκος ή τα δάχτυλά σας. Δεν χρειάζεται να επευφημίες το χώρο εργασίας σας.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι επαγγελματίες σεφ σπάνια μετρούν το αλάτι όταν είναι καρυκεύματα. Είναι μια διδασκαλία, που αναπτύχθηκε με την πάροδο του χρόνου παρακολουθώντας πώς προσγειώνεται το αλάτι, πώς προσκολλάται, πόση κάλυψη δίνει. Αλλά η ομορφιά του οπτικού αλάτου είναι ότι μπορείτε να το ελέγξετε – είναι πιο διαισθητική από ό, τι ακούγεται. Δεν είστε δεσμευμένοι σε έναν αριθμό σε ένα κουτάλι. Κοιτάζετε την επιφάνεια του κρέατος και μαθαίνετε να αναγνωρίζετε πότε είναι αρκετό. Είναι ένας πιο οικείο τρόπος μαγειρέματος.
Πώς να σερβίρετε κρέας σαν επαγγελματίας
Μόλις αφήσετε το κουτάλι μέτρησης, είναι όλα σχετικά με την εκπαίδευση του ματιού σας, και μια μικρή πρακτική πηγαίνει πολύ μακριά. Ο στόχος είναι να δημιουργηθεί ομοιόμορφη, συνεπής κάλυψη σε όλη την επιφάνεια της πρωτεΐνης, έτσι ώστε κάθε δάγκωμα να είναι σωστά καρυκευμένη.
- Για μεγαλύτερες περικοπές– Όπως το Ribeye, το ράφι του αρνιού, οι παχύρρευστες μπριζόλες τόνου, ολόκληρα ψάρια και ολόκληρο το κοτόπουλο – στοχεύετε σε ένα ομοιόμορφο, ορατό στρώμα στην επιφάνεια. Δεδομένου ότι δεν καλύπτετε το εσωτερικό, το εξωτερικό πρέπει να φέρει το βάρος. Μου αρέσει να κρατάω το αλάτι μερικές ίντσες πάνω και να το αφήσω να πέσει ομοιόμορφα μέχρι η επιφάνεια να επικαλυφθεί σε ένα λεπτό στρώμα που μοιάζει με το πρώτο ξεσκόνισμα του χιονιού. Θα πρέπει σχεδόν να ακούσετε το αχνό δαχτυλίδι των Χριστουγέννων, όπως εσείς.
- Για λεπτότερα, μικρότερα τμήματα– Όπως ένα φιλέτο σόλας ή πέστροφας, μικρότερα κομμάτια κοτόπουλου, ή μια κοχύλι – η προσέγγιση μετατοπίζεται ελαφρώς. Θέλετε ακόμα πλήρη κάλυψη, αλλά με ένα πιο συγκρατημένο χέρι. Σκεφτείτε το περισσότερο σαν μια ανίχνευση από μια επικάλυψη: αρκετά για να καλύψετε την επιφάνεια, αλλά όχι αρκετό για να συσσωρεύσετε.
Ακολουθούν μερικές ακόμη συμβουλές υπέρ του επιπέδου που ισχύουν και για τις δύο κατηγορίες παραπάνω:
- Πασπαλίστε το αλάτι από λίγα εκατοστά πάνω από το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια. Αυτό το επιπλέον ύψος το βοηθά να πέσει σε ένα φως, ακόμη και στρώμα, δίνοντάς σας καλύτερη κάλυψη και αποτρέποντας συστάδες ή γυμνά μπαλώματα.
- Περίπου όλες τις πλευρές. Κάθε επιφάνεια μετράει, ειδικά με ολόκληρα ψάρια ή κοτόπουλο. Αυτό περιλαμβάνει κοιλότητες, κάτω από τα κομμάτια και τα κομμένα κομμάτια.
Αλάτι όπως το εννοείς
Το “Αλάτε το κρέας γενναιόδωρα” δεν είναι μια γραμμή throwaway – είναι μια κλήση για την εποχή με πρόθεση. Δεν χρειάζεστε κουτάλια ή αριθμομηχανές. Αυτό που χρειάζεστε είναι το σωστό αλάτι, ένα καλό μάτι και η εμπιστοσύνη για να το χρησιμοποιήσετε πραγματικά. Παρακολουθήστε πώς πέφτει το αλάτι, δείτε πώς προσκολλάται και αναζητήστε αυτή την επικάλυψη ή την ανίχνευση φωτός, ανάλογα με το τι μαγειρεύετε. Εμπιστευθείτε τα μάτια σας και τα δάχτυλά σας και θα καταλήξετε με χυμώδεις μπριζόλες, μπριζόλες και κοτόπουλα ψητά κάθε φορά.
