Σταματήστε το πλύσιμο κοτόπουλου; Η επιστήμη λέει ναι – αλλά υπάρχουν περισσότερα για την ιστορία

Εκεί που μεγάλωσα στην Ινδία, ήταν συνηθισμένη πρακτική για να πλένω τα συστατικά πριν από το μαγείρεμα, συμπεριλαμβανομένων όλων των τύπων κρέατος και κοτόπουλου. Μόνο όταν μετακόμισα στην Αμερική έμαθα ότι το πλύσιμο κρέατος, ειδικά το κοτόπουλο, αποθαρρύνθηκε από τις αρχές ασφάλειας των τροφίμων όπως το FDA, το USDA και το CDC. Δεδομένης της επίσημης στάσης αυτών των ομοσπονδιακών υπηρεσιών και των επιστημονικών μελετών που υποστηρίζουν τις συμβουλές τους, αυτό το άρθρο θα μπορούσε να ξεκινήσει και να τελειώσει με μια απλή δήλωση: Μην πλένετε το κοτόπουλο σας επειδή η επιστήμη και η αμερικανική κυβέρνηση το λένε.

Αλλά το πλύσιμο κοτόπουλου παραμένει μια κοινή πρακτική σε όλο τον κόσμο (90 τοις εκατό των ερωτηθέντων Σε μια μελέτη του 2013 ισχυρίστηκε ότι το κάνουν ακόμα), και έτσι η ερώτηση παραμένει. Ακόμη και στη δεκαετία του 1990, Julia Child και Jacques Pépin Είχα ένα φιλικό back-and-forth για αυτό σε ένα επεισόδιο της τηλεοπτικής εκπομπής τους Julia και Jacques Cooking στο σπίτι-Julia είπε στον Jacques ότι πλύθηκε το κοτόπουλο της με ζεστό νερό, και έπειτα ο Jacques κατέστησε σαφές ότι δεν το έκανε. Σε ποιον να εμπιστευτείτε;

Ας φτάσουμε στο σημείο: Ενώ έχουμε κάποιες παρατεταμένες ερωτήσεις σχετικά με το διατάγματος που δεν είναι πλαστό-κοτόπουλο και πιστεύουμε ότι το θέμα μπορεί να προσεγγιστεί με λίγο περισσότερη απόχρωση, γενικά πιστεύουμε ότι τα στοιχεία είναι σαφές ότι το πλύσιμο ακατέργαστου κοτόπουλου δεν είναι γενικά ένα μεγάλο πράγμα που πρέπει να κάνουμε.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά, γιατί αξίζει να σκάβουμε στην επιστήμη και τις μελέτες που συνέβαλαν στην κατανόησή μας για τους σχετικούς κινδύνους και τα πλεονεκτήματα του πλύσιμο κοτόπουλου.

Γιατί οι άνθρωποι πλένουν το κοτόπουλο τους;

Για να δηλώσουν το προφανές, οι άνθρωποι πλένουν το κοτόπουλο από μια αντιληπτή ανάγκη να το καθαρίσουν. Στη σύγχρονη εποχή, αυτό μπορεί να οδηγηθεί από την επιθυμία να απομακρυνθούν οι μικροοργανισμοί όπως τα βακτήρια, αλλά ακόμη και πριν οι άνθρωποι γνώριζαν την ύπαρξη αυτών των αόρατων μικροβίων, συχνά ήταν λογικό να πλύνουν τα κρέατα για την απομάκρυνση των συντριμμιών, των ίχνη αίματος και άλλων ανεπιθύμητων ή μη βρώσιμων. Ακριβώς όπως ένα παράδειγμα, το κοτόπουλο που αγόραζα στην Ινδία περνούσε λιγότερα βήματα από τη σφαγή στην πώληση από ό, τι το μεγαλύτερο μέρος του πιο βιομηχανικού κοτόπουλου που βλέπω εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες: ο κρεοπωλείο σκότωσε το πουλί και στη συνέχεια καθαρίστηκε, έκοψε και το συσκευάστηκε εκεί και θα το έκανα σπίτι για να μαγειρευτεί. Συχνά είχε κάποιο υπόλοιπο θέμα που εμείς στο σπίτι θέλαμε να ξεπλύνουμε.

Τα πολιτιστικά και γεωργικά πλαίσια που επηρεάζουν το πλύσιμο κοτόπουλου είναι κάτι που έχει επισημανθεί από τον δημοσιογράφο και τον YouTuber Adam Ragusea στο δικό του διορατικό βίντεο στο πλύσιμο κοτόπουλου. Η Ragusea υποθέτει ότι σε μέρη του κόσμου όπου περισσότερο από τον πληθυσμό παραμένει πιο άμεσα συνδεδεμένο με τη γεωργία, θα μπορούσε να υπάρχει μεγαλύτερη ανάγκη να πλυθεί ένα κοτόπουλο από πτερύγια και θραύσματα αίματος που είναι λιγότερο πιθανό να βρεθούν σε ένα κοτόπουλο σούπερ μάρκετ που έχει συρρικνωθεί, το οποίο παίρνει πλήρως πλυμένο ως μέρος της βιομηχανικής επεξεργασίας του. Επιπλέον, η Ragusea συνδέει τη συχνότητα της πρακτικής σε τμήματα του κόσμου που τείνουν να είναι θερμότερα, όπου, ειδικά στους χρόνους προ-παραμόρφωσης, η αλλοίωση θα συμβεί πιο γρήγορα.

Αυτό μας οδηγεί στο άλλος Λόγος Οι άνθρωποι συχνά λένε ότι πλένουν το κοτόπουλο: για να αφαιρέσουν μια άψογη γεύση, που συχνά περιγράφεται ως “ωμή”, από το πουλί πριν από το μαγείρεμα. Οι συντάκτες της Serious Eats έχουν ακούσει συχνά αυτή την εξήγηση, συχνά από τους συνεισφέροντες που προέρχονται από χώρες όπου το πλύσιμο κοτόπουλου είναι πιο συνηθισμένο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το πλύσιμο συχνά περιλαμβάνει κάτι περισσότερο από απλώς ξεπλύνετε το πουλί με νερό – οι καραμέλες με εσπεριδοειδή, αλάτι και άλλα φαινομενικά καθαριστικά συστατικά αποτελούν μέρος της διαδικασίας. Το Ragusea, στο βίντεό του, αναρωτιέται αν αυτή η “ακατέργαστη” γεύση είναι πραγματικά τα πρώτα σημάδια αλλοίωσης που μπορεί να είναι πιο συνηθισμένα σε θερμότερα κλίματα, αν και δεν είμαστε τόσο σίγουροι ότι είναι. Το ξεπλύνετε κρέας για την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων γεύσεων είναι κάτι που οι εκδότες που τρώνε σοβαρά έχουν ακούσει από συγγραφείς συνταγών από πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο, μερικές καυτές, μερικές όχι.

Γιατί λένε οι επιστήμονες να μην πλένουν το κοτόπουλο;

Το επιχείρημα ενάντια στο πλύσιμο κοτόπουλων αφορά όλα τα επιβλαβή βακτήρια, συγκεκριμένα τη σαλμονέλα, και πηγαίνει έτσι: όταν πλένετε το κοτόπουλο, κινδυνεύετε να εξαπλώσετε αυτά τα παθογόνα σε όλη την κουζίνα σας μέσω πιτσιλιών και σταγονιδίων μολυσμένου νερού καθώς προσγειώνονται στις γύρω επιφάνειες, αυξάνοντας τις πιθανότητες τροφικής ασθένειας αντί να μειώσουν. Δεν καθαρίζετε το κοτόπουλο σας, μολύνετε την κουζίνα σας!

Μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο αποκαλύπτει πολλές μελέτες που έχουν εξετάσει αυτό το φαινόμενο και τείνουν να καταλήξουν στο ίδιο συμπέρασμα ότι το πλύσιμο κοτόπουλου δεν κάνει πολλά για να βοηθήσει και πολύ πιθανόν να βλάψει. Με βάση εκτιμήσεις από το CDCκάθε χρόνο στους έξι Αμερικανούς παίρνει μια τροφική ασθένεια, 128.000 Αμερικανοί νοσηλεύονται και 3.000 πεθαίνουν. Η Salmonella, η οποία είναι αυτή που ανησυχούμε περισσότερο με το κοτόπουλο (αν και όχι το μόνο), εκτιμάται ότι προκαλεί πάνω από ένα εκατομμύριο ασθένειες ετησίως, 19.000 νοσηλείες και περίπου 400 θανάτους.

Το 2003, οι επιστήμονες στο Campden Bri, ένας οργανισμός που συνεργάζεται με τη βιομηχανία τροφίμων σε επιστημονικά, τεχνικά και θέματα ασφάλειας, δημοσίευσε ένα λεπτομερής αναφορά σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να συμβεί βακτηριακή μόλυνση κατά τη διάρκεια του χειρισμού του κρέατος. Αυτή η μελέτη εξέτασε διάφορους τύπους κρέατος όπως το κοτόπουλο, το βόειο κρέας, το αρνί και το χοιρινό κρέας και πώς τα βακτήρια μεταφέρθηκαν σε δύο τύπους κοινών επιφανειών κουζίνας – επιφάνειες και ανοξείδωτο χάλυβα. Όχι μόνο διαπίστωσαν ότι το υγρό κρέας μεταβίβασε υψηλότερα επίπεδα βακτηρίων, αλλά επίσης σημείωσαν ότι οι επιφάνειες από ανοξείδωτο χάλυβα είχαν μεταφερθεί περισσότερα βακτήρια σε αυτά από τις ελασματοειδείς επιφάνειες και τα βακτήρια συνέχισαν σε αυτές τις επιφάνειες για 48 ώρες.

Δεδομένου ότι το πλύσιμο κοτόπουλου δεν φαίνεται να αφαιρεί αρκετά βακτηρίδια για να κάνει το ωμό κοτόπουλο ασφαλές, και δεδομένου ότι φαίνεται να εξαπλώνεται εκείνα τα βακτήρια γύρω, δεν συνιστάται ως πρακτική.

Τα δεδομένα: μια πιο προσεκτική ματιά

Αρκετές από τις μελέτες πλύσης κοτόπουλου που διάβασα προσπάθησαν να καθορίσουν και να κατανοήσουν τον κίνδυνο εξάπλωσης βακτηρίων. Οι περισσότερες από αυτές τις μελέτες περιελάμβαναν την εφαρμογή χρωστικής στο κοτόπουλο (η οποία στη συνέχεια θα μπορούσε να δει εάν εξαπλωθεί αλλού) ή τη δοσολογία της επιφάνειας του κοτόπουλου με καλλιέργειες βακτηρίων (που θα μπορούσαν στη συνέχεια να ανιχνευθούν με την λήψη πολιτισμών διαφορετικών κοντινών επιφανειών για να δούμε πόσα διάδοση των βλαστών είχε συμβεί). Οι μελέτες αναφέρθηκαν συρρίκνωση της εύρεσης της βαφής ή των βακτηρίων στις επιφάνειες που περιβάλλουν το νεροχύτη, υποδεικνύοντας ότι το πλύσιμο κοτόπουλου είναι πολύ πιθανό να εξαπλωθεί βακτηριακή μόλυνση.

Ενώ δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το πλύσιμο του ακατέργαστου κοτόπουλου και του κρέατος μπορεί να εξαπλωθεί βακτηρίδια στις γύρω περιοχές, είχα αρκετές αναπάντητες ερωτήσεις μετά την ανάγνωση της δημοσιευμένης βιβλιογραφίας. Περιλαμβάνουν:

1. Πώς γνωρίζουμε αν ο τρόπος με τον οποίο το ακατέργαστο κοτόπουλο στις μελέτες φορτώθηκε τεχνητά με βαφή ή βακτήρια που αντιγράφηκαν με ακρίβεια το βακτηριακό φορτίο σε ακατέργαστο κοτόπουλο που λαμβάνεται από καταστήματα; Η απάντηση σε αυτό δεν θα αλλάξει το βασικό εύρημα ότι, ναι, το πλύσιμο μπορεί να εξαπλωθεί τα βακτήρια με επιβλαβείς τρόπους, αλλά μπορεί να έχει επιπτώσεις στο επίπεδο κινδύνου σε σενάρια πραγματικού κόσμου (ο κίνδυνος μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο, ανάλογα με την απάντηση σε αυτό το ερώτημα).
2. Πώς κάθε μελέτη αντιπροσώπευε το σχήμα και τις διαστάσεις του νεροχύτη όπου πλύθηκε το ακατέργαστο κοτόπουλο; Σε αυτή τη μελέτηγια παράδειγμα, το κοτόπουλο και οι δίσκοι που χρησιμοποιήθηκαν για τη συλλογή του “projecta” (τα δυνητικά μολυσμένα σταγονίδια ψεκασμού) τοποθετήθηκαν στο ίδιο ύψος. Στην πραγματικότητα, οι περισσότεροι νεροχύτες είναι βαθιές λεκάνες, ώστε να κάνει την ερμηνεία των αποτελεσμάτων από αυτή τη μελέτη λίγο δύσκολη. Άλλες μελέτες έγιναν σε πραγματικούς νεροχύτες, αν και δεν έχουν όλοι οι νεροχύτες το ίδιο μέγεθος, βάθος ή σχήμα, το οποίο μπορεί επίσης να έχει κάποια σχέση με τα επίπεδα κινδύνου.
3. Το ύψος και το σχεδιασμό της βρύσης, καθώς μπορούν να επηρεάσουν τον ρυθμό ροής και τη δύναμη του νερού που χτυπούν το κοτόπουλο, υποθέτοντας ότι ένα πλένει το κοτόπουλο κάτω από τρεχούμενο νερό και όχι σε μια λεκάνη νερού. Όλα αυτά μπορούν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο τα σταγονίδια νερού πετούν από την επιφάνεια του κοτόπουλου, με χαμηλότερα ύψη της βρύσης και χαμηλότερες ταχύτητες ροής νερού στη θεωρία προκαλώντας λιγότερη εκτόξευση.
4. Ποια είναι τα σχετικά επίπεδα κινδύνου μεταξύ πλύσης κοτόπουλου σε προπληρωμένα κύπελλα νερού σε σχέση με το τρεχούμενο νερό; Γνωρίζουμε ότι το πλύσιμο κοτόπουλου κάτω από τρεχούμενο νερό είναι το πιο επικίνδυνο από όλα, αλλά από το πόσο; Είναι πιθανό ότι οι συμβουλές θα πρέπει πραγματικά να αποφύγετε το πλύσιμο κοτόπουλου κάτω από τρεχούμενο νερό; Ίσως να μειώνει απαλά ένα ακατέργαστο κοτόπουλο σε ένα πρόεδρο του νερού και στη συνέχεια να απορρίψει προσεκτικά αυτό το νερό κάτω από την αποχέτευση είναι πολύ λιγότερο ανησυχητική.

Αυτά τα ερωτήματα, αναρωτιέμαι επίσης για το βασικό γεγονός ότι αυτές οι μελέτες διεξήχθησαν σε τέτοιες ελεγχόμενες συνθήκες στην πρώτη θέση. Φυσικά οι επιστημονικές μελέτες πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά, δεν υπάρχει τρόπος γύρω από αυτό, αλλά θα μπορούσε να έχει κάποιες συνέπειες για τα συμπεράσματα που αντλούμε. Για παράδειγμα, στις περισσότερες κουζίνες στο σπίτι, ο νεροχύτης είναι σχεδόν ποτέ Ένα καθαρό μέρος. Είναι ο τόπος όπου τα πιάτα παραμένουν με στέκεται νερό και υπολείμματα απορριμμάτων τροφίμων, όπου τα χέρια που έχουν αγγίξει το ακατέργαστο κοτόπουλο να πλυθούν και όπου το ίδιο το ακατέργαστο κοτόπουλο συχνά απομακρύνεται από τη συσκευασία του – ειδικά επειδή υπάρχει συχνά υπερβολικό υγρό κοτόπουλο (που ονομάζεται “καθαρισμός” στη βιομηχανία πουλερικών) που επίσης μπορεί να μεταφέρει παθογόνα και αυτό έρχεται έξω από το κοτόπουλο. Αυτά τα πράγματα πρόκειται να πάρουν και σε όλο το νεροχύτη σας, είτε πλένετε το κοτόπουλο είτε όχι.

Σε ένα εργαστηριακό περιβάλλον όπου ο νεροχύτης ξεκινά αποστειρωμένα, στη συνέχεια εκτίθεται σε ακατέργαστο κοτόπουλο με πλύσιμο και στη συνέχεια έχει περάσει για να ανιχνεύσει αυτό το splatter -sure, θα βρούμε τα μικρόβια από αυτό το splatter και δηλώνουν όλα τα κοτόπουλα που πλένουν κακό. Αλλά οποιαδήποτε κουζίνα όπου πρέπει να χειριστεί το ακατέργαστο κοτόπουλο πρόκειται να έχει εκθέσεις, είναι απλά αναπόφευκτο. Ο νεροχύτης δεν είναι καθαρό μέρος και δεν πρέπει να θεωρείται ως τέτοια.

Αυτό, βέβαια, δεν θα άλλαζε το γεγονός ότι το splatter που προκαλείται από το τρεχούμενο νερό που χτυπάει το κοτόπουλο έχει βρεθεί ότι εκτείνεται έξω από το νεροχύτη – που εξακολουθεί να φαίνεται σαν ένα αρκετά μεγάλο πρόβλημα που θα θέλαμε να αποφύγουμε – αλλά θα μπορούσε να κάνει μερικά από τα άλλα ευρήματα, στο πλαίσιο μιας πραγματικής κουζίνας όπου αντιμετωπίζεται το πραγματικό ωμά κρέας, ανεξάρτητα από το τι, λίγο λιγότερο ανησυχητικό.

Συμπεράσματα

Ενώ συμφωνώ ότι το νερό που εκτοξεύεται στο ακατέργαστο κρέας μπορεί να μεταφέρει βακτηρίδια στην κουζίνα, υπάρχουν ευρύτερες επιπτώσεις που πρέπει να ληφθούν υπόψη και τόσο οι λεπτομέρειες όσο και το πλαίσιο είναι πολύ σημαντικές. Τα ευρήματα από τις μελέτες σχετικά με το πλύσιμο των κοτόπουλων και τις προκύπτουσες συστάσεις είναι καλές στο βαθμό που πηγαίνουν, αλλά με κάνουν να αναρωτιέμαι αν οι μάγειρες στο σπίτι δεν θα εξυπηρετούνται καλύτερα από μια γενικότερη έμφαση και την εκπαίδευση σε βασικές καλύτερες πρακτικές καθαρισμού και ασφάλεια των τροφίμων.

Ορισμένες ενέργειες που ίσως θέλαμε να δώσουμε προσεκτικότερη προσοχή για να συμπεριλάβουμε:

• Πλύσιμο/καθαρισμό των χεριών μας, τα εργαλεία τροφίμων-prep και τις επιφάνειες της κουζίνας τακτικά, ειδικά πριν και μετά από να αγγίξετε το ωμό κρέας, αλλά και πριν και μετά το μαγείρεμα.
• διατηρώντας ξεχωριστές σανίδες κοπής για εργασία με ακατέργαστο κρέας.
• και να έχουμε επίγνωση του τρόπου με τον οποίο αποθηκεύουμε και προετοιμάζουμε φρέσκα προϊόντα που δεν πρόκειται να μαγειρευτούν για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση με ωμά κρέατα.

Εάν αποφασίσετε να πλύνετε το κοτόπουλο, αποφύγετε να το κάνετε κάτω από τρεχούμενο νερό από τη βρύση και φροντίστε να αποφύγετε ή/και να περιέχετε οποιαδήποτε και άλλη μεταφορά υγρής ύλης που έρχεται σε επαφή με το ωμό πουλί.

Σεπτέμβριος 2023