Πολλές συνταγές παγωτού χωρίς καρέκλα καλούν για γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως εξατμισμένο γάλα ή γλυκαρισμένο συμπυκνωμένο γάλα. Ενώ αυτή η μέθοδος αποδίδει κρεμώδες παγωτό, συχνά στερείται της κρέμας κρέμας του παραδοσιακού παγωτού γαλλικού τύπου. Για το παγωτό χωρίς καύση που είναι πλούσια κρεμώδες, αλλά ακόμα σταθερό αρκετά για να σέσουρει, η ζαχαροπλαστική Stella Parks μαγειρεύει αυγά και ζάχαρη πάνω από ένα διπλό λέβητα στους 160 ° F (71 ° C), μαστίζει το μίγμα μέχρι χλωμό, παχύ και χνουδωτό, στη συνέχεια πτυχώσεις σε σανταστήρα για να του δώσει την πλούσια, σκούπαστη κέντρα του πάγου.
Οι άνθρωποι έχουν επινοήσει τρόπους για να φτιάξουν παγωτό για χιλιάδες χρόνια, από τότε που το πρώτο άτομο έριξε κάτι νόστιμο και γλυκό στο χιόνι. Και ενώ σήμερα βασιζόμαστε κυρίως σε κατασκευαστές παγωτού για να παγώσουμε και να αναδεύσουμε τη διαχρονική απόλαυση, υπάρχει ακόμα μια επιθυμία-και χρειάζονται-για τις συνταγές χωρίς να χτυπήσουν. Μετά από όλα, οι κατασκευαστές παγωτού είναι δαπανηροί, μεγάλοι ή/και απαιτούν ένα μακρύ βήμα κατάψυξης για μοντέλα που λειτουργούν μέσω ενός μπολ καταψύκτη (το οποίο μερικοί από εμάς μερικές φορές ξεχνούν να βάλουν στον καταψύκτη αρκετά σύντομα).
Οι περισσότερες συνταγές για το παγωτό χωρίς καύση είναι χτισμένες σε ένα συνδυασμό εξατμισμένου ή συμπυκνωμένου γάλακτος και κτυπημένης κρέμας, και ενώ δουλεύουν, ότι τα κονσερβοποιημένα γαλακτοκομικά προϊόντα τείνουν να προσθέτουν μια ξεχωριστή γεύση που είναι σίγουρα un-ice-cream-like. Επιπλέον, αυτές οι συνταγές αποτυγχάνουν να παραδώσουν τις νότες κρέμας εμπλουτισμένων με αυγά παγωτά γαλλικού στιλ.
Στην προσπάθειά της να λύσει αυτό το πρόβλημα, η ζαχαροπλαστική Stella Parks προσγειώθηκε σε μια λύση που ξεκλειδώνει έναν ολόκληρο κόσμο από κατεψυγμένες λιχουδιές, από παγωτά με ευθεία κρέμα σε ελαφριά και ευάερα γεμίσματα για κατεψυγμένα γλυκά όπως το Diy Klondike Bars και τα παγωτά παγωτού. Τα μυστικά συστατικά; Το ταπεινό αυγό.
Τώρα, αυτό μόνο μπορεί να μην ακούγεται σαν μια αποκάλυψη-Ω wow, λύσατε το πρόβλημα παγωτού που δεν έχει περάσει μόνο– αλλά ο διάβολος στις λεπτομέρειες, όπως λένε, και οι λεπτομέρειες εδώ είναι όλα σχετικά με την τεχνική.
Όταν η Στέλλα έσπασε για πρώτη φορά τον κώδικα με παγωτό γαλλικού τύπου κρέμας, το έπραξε, επινοώντας μια εντελώς νέα τεχνική για τη θέρμανση, το χτύπημα και την αερισμό της βάσης του παγωτού πριν από την κατάψυξη, έτσι ώστε να μπορεί κανείς να παράγει ανάχωμα φωτός, χνουδωτή και ελάχιστα παγωτό παγωτό, δεν απαιτείται καμιά.
Παγωτό σοκολάτας χωρίς καύση
εξυπηρετεί:
8
Το κάνει αυτό με τη θέρμανση των αυγών και της ζάχαρης πάνω από ένα λουτρό ζεστού νερού μέχρι να φτάσει τους 160 ° F (71 ° C), μια θερμοκρασία που είναι τόσο ασφαλής από την άποψη της σαλμονέλας και επιτρέπει επίσης στα αυγά να κρατούν περισσότερο αέρα μόλις χτυπήσουν. Και το μαστίγιο είναι ακριβώς αυτό που συμβαίνει στη συνέχεια, σε ένα μίξερ βάσης έως ότου η βάση Eggy είναι ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα και αρκετά παχύ για να σχηματίσει μαλακά σερβίς όπως τα ανάχωμα. Μετά από αυτό, αναδιπλώνεται σε κτυπημένη κρέμα (πώς αλλιώς πρόκειται να δοκιμάσει σαν παγωτό;) και παγώνει το μείγμα μέχρι να τεθεί σε τέλεια.
Αυτή η βασική μέθοδος έγινε το κλειδί που στη συνέχεια ξεκλειδώνει έναν εντελώς νέο κόσμο της ανακάλυψης παγωμένων επιδόρπια: τέλεια γεμίσματα παγωτού χωρίς καύση για πίτες και μπαρ. Αυτή τη φορά, αντί να αναζητήσει τη γεύση κρέμας ενός κλασικού γαλλικού παγωτού, η Στέλλα ήταν μετά από την καθαρή, φρέσκια γαλακτοκομική γεύση ενός παγωτού αμερικανικού ή Φιλαδέλφειας. Η λύση: Ελβετική μαρέγκα. (Ναι, είναι αστείο το γεγονός ότι η λύση σε ένα παγωτό χωρίς αυγά είναι ασπράδια αυγών, αλλά έχει νόημα όταν θυμάστε ότι μεγάλο μέρος της γεύσης των αυγών προέρχεται από τους κρόκους.)
Είναι ο καλύτερος τρόπος που διαπιστώθηκε για να επιτύχει ένα παγωτό που είναι ελαφρύ, αλλά αρκετά σταθερό για να ενσωματωθεί σε μπαρ και πίτες – ανακαλύψεις όπου θέλετε κάτι χνουδωτό και ευάερο, αλλά εξακολουθεί να είναι σε θέση να κρατήσει το δικό τους και να δαγκώσει. Το δροσερό πράγμα για αυτό το συγκεκριμένο τέχνασμα είναι ότι δεν είναι απλώς μια λύση για εκείνους που δεν διαθέτουν κατασκευαστή παγωτού στο χέρι, αλλά ο πραγματικός προτιμώμενος τρόπος για να κάνει τα κατεψυγμένα γεμίσματα για συνταγές όπως τα σπιτικά μπαρ Klondike στις μπαρ παγωτού της φράουλας. Με την αναδίπλωση μιας ελβετικής μαρέγας με κτυπημένη κρέμα, ήταν σε θέση να χτυπήσει το γλυκό σημείο που ορίζει αυτά τα επιδόρπια: ούτε πολύ βαριά όπως το fior di latte gelato, πολύ λεπτό σαν το σπιτικό γάλα πάγου, ούτε πολύ κρέμα όπως το παγωτό βανίλιας χωρίς καρύδια.
Η διαδικασία κατασκευής της ελβετικής μαρέγκας είναι απλή. Τίποτα περισσότερο από τα ασπράδια αυγών, τη ζάχαρη, το αλάτι, την κρέμα της ταρτάρ και τη βανίλια, ξεκινάτε με την ενσωμάτωση αυτών των συστατικών μαζί σε ένα μίξερ. Μόλις συνδυαστεί, ρυθμίστε το μπολ πάνω από το νερό του ατμού, ανακατεύοντας και ξύπνησε συνεχώς μέχρι τα ασπράδια αυγών να κρατήσουν σταθερά. Τέλος, θα χτυπήσετε αυτό το μείγμα σε ένα μίξερ βάσης με υψηλή ταχύτητα μέχρι να είναι γυαλιστερό, χνουδωτό και ικανό να κρατήσει άκαμπτες κορυφές. Για να πάρετε αυτή την ελβετική μαρέγκα σε έδαφος “παγωτό”, μαστίγιο βαρύ κρέμα σε άκαμπτες κορυφές, προσθέστε λίγο γάλα στην ελβετική μαρέγκα για να βοηθήσετε να σταθεροποιήσετε το μίγμα μόλις καταψυχθεί και χτυπήστε για να συνδυάσετε, στη συνέχεια χτυπήστε σε κτύπημα κρέμας μέχρι ομαλή.
Στη συνταγή της παγωτού χωρίς καρέκλα, η Στέλλα σημειώνει ότι τα αποτελέσματα αυτού του κόλπου είναι πολύ σταθερά για να βγάλουν την κουβέντα, οπότε δεν θα βασιζόμουν σε αυτή τη μέθοδο για να απολαύσετε το παγωτό από μόνο του σε ένα μπολ για επιδόρπιο. Αλλά με τη μορφή παγωτού ή μπαρ, η πυκνότητα και η συνέπεια του είναι απλά εξαιρετική. Και ακριβώς έτσι, μια νέα καλοκαιρινή θεραπεία έχει μόλις ξεκλειδωθεί – δεν απαιτείται κατασκευαστής παγωτού.
