5 τρόποι που πρέπει να χρησιμοποιείτε αλάτι (αλλά πιθανότατα δεν είναι)

Το αλάτι είναι ίσως το πιο χρησιμοποιούμενο και κακοποιημένο -θάνατο στην κουζίνα. Ενώ ο ρόλος της στην ενίσχυση της γεύσης είναι αναμφισβήτητη, οι εξουσίες της εκτείνονται πολύ πέρα από αυτό. Μπορεί να τραβήξει υπερβολικό υγρό από τα λαχανικά για να τα κρατήσει τραγανή και να βοηθήσει το κρέας να διατηρήσει την υγρασία. Το αλάτι λειτουργεί επίσης ως συντηρητικό, και όταν χρησιμοποιείται στις σωστές ποσότητες, διατηρεί τα θεραπευμένα κρέατα και τα τουρσιά ασφαλή και γευστικά. Μαθαίνοντας πώς να αξιοποιήσετε τη δύναμη του Salt μπορεί να σας κάνει έναν καλύτερο μάγειρα – εδώ.

Καμία κουζίνα δεν είναι πλήρης χωρίς αλάτι, αλλά για ποιο αλάτι πρέπει να φτάσετε; Χημικά, δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ του άλατος kosher, του επιτραπέζιου άλατος και του θαλασσινού αλατιού – χρησιμοποιούνται συνήθως στο μαγείρεμα – καθώς όλα είναι σχεδόν 100% χλωριούχο νάτριο (NaCl). Αυτό που τους χωρίζει είναι η πυκνότητα τους (η μάζα ανά μονάδα όγκου ενός κοκκώδους στερεού), που επηρεάζει την υφή κάθε αλατιού και πόσο γρήγορα διαλύεται. Το κόστος και οι καλύτερες χρήσεις για κάθε αλάτι ποικίλλει επίσης.

Αλάτι kosher: Το αλάτι kosher είναι ιδανικό για καρυκεύματα: οι μεγάλοι, χοντροί κόκκοι του καθιστούν εύκολο να τσιμπήσουν και να πασπαλίζουμε. Είναι επίσης σχετικά φθηνό, καθιστώντας το κατάλληλο για καθήκοντα στα οποία χρειάζεστε πολύ αλάτι, όπως ξηρό χαλάριο και αλάτιζε νερό. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα άλατα kosher τα ίδια και οι πυκνότητες του Salt ποικίλλουν από μάρκα σε μάρκα. Το Kosher Salt είναι αυτό που ζητάμε στη συντριπτική πλειοψηφία των συνταγών μας σε Serious Eats και συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε το αλάτι Diamond Crystal Kosher, καθώς έχει ελαφρές, ευάερες νιφάδες που διαλύονται γρήγορα.

Επιτραπέζιο αλάτι: Το αλάτι του τραπεζιού είναι συνήθως λιγότερο ακριβό από το άλας kosher, καθώς είναι οικονομικά αποδοτικό για τα δικά μου και τη διαδικασία. Συχνά περιέχει αντι-καταναλώνει παράγοντες για να εξασφαλίσει ότι ρέει ελεύθερα από το κουτί.

Θαλάσσιο αλάτι: Όπως υποδηλώνει το όνομα, το θαλασσινό αλάτι συλλέγεται από τον ωκεανό. Η υφή και η πυκνότητα του μπορούν να ποικίλουν ευρέως. Τα λεπτά θαλάσσια άλατα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εποχή των τροφίμων κατά το μαγείρεμα (αν και εξακολουθούμε να συνιστούμε γενικά καρυκεύματα με αλάτι kosher). Τα νιφάδα θαλάσσιων αλάτων έχουν μια χονδροειδής, τραγανή υφή που προσφέρει μια απότομη έκρηξη αλατότητας, καθιστώντας τα ιδανικά ως φινίρισμα άλατα. Ενώ υπάρχουν επιλογές φιλικές προς τον προϋπολογισμό, το θαλασσινό αλάτι τείνει να είναι λίγο πιο ακριβό από το αλάτι του τραπεζιού και το αλάτι kosher.

Αν θέλετε να ξεπεράσετε το αλάτι, ελέγξτε τον ολοκληρωμένο οδηγό μας για διαφορετικά άλατα, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού της Χαβάης και του μαύρου αλατιού των Ιμαλαΐων.

Ένας από τους σημαντικότερους τρόπους για να βελτιώσετε το φαγητό σας είναι να επευφημίες σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Ως ανώτερος συντάκτης μαγειρικής, Leah, γράφει: “Όταν γίνετε σωστά, είστε καρυκεύματα για να μεγιστοποιήσετε τη γευστικότητα και επίσης να δημιουργήσετε αρμονία με άλλες γεύσεις, όπως οξύ, γλυκύτητα και πικρία”. Συνιστά σταδιακά καρυκεύματα, δοκιμάζοντας μετά από κάθε προσαρμογή και είναι ιδιαίτερα προσεκτική όταν μειώνει τα υγρά, καθώς η διαδικασία εξάτμισης μπορεί να κάνει ένα πιάτο υπερβολικά αλμυρό γευστικό. Εάν υπερβείτε ένα πιάτο, δοκιμάστε να αραιώσετε το υγρό ή να προσθέσετε συστατικά όπως άμυλο, οξύ ή κρέμα για να εξισορροπήσετε τη γεύση του πιάτου.

Ενώ μια υγρή άλμη μπορεί να βοηθήσει το κρέας να διατηρήσει την υγρασία, εισάγει επίσης υπερβολικό υγρό που αραιώνει τη γεύση. Μια ξηρή άλμη, ωστόσο, ενισχύει τόσο τη χυμό όσο και τη γεύση. Το αλάτι του κρέατος αντλεί υγρασία στην επιφάνεια, όπου σχηματίζει μια άλμη που στη συνέχεια επαναλαμβάνεται, καρυκεύοντας το κρέας από μέσα. Καθώς το αλάτι διεισδύει βαθύτερα, διαλύει και αναδιαρθρώνει τις μυϊκές πρωτεΐνες, οι οποίες στη συνέχεια συμβάλλουν λιγότερο και εκδιώκουν λιγότερη υγρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, με αποτέλεσμα το τρυφερό, ζουμερό κρέας.

Μετά από αρκετές ώρες ξηρού πυρετού στο ψυγείο (ο χρόνος που ο χρόνος είναι ανάλογα με την περικοπή του κρέατος), η επιφάνεια του κρέατος είναι σημαντικά ξηρότερη από πριν. Και όπως έγραψε ο πρώην συντάκτης Sasha στον οδηγό του για τον ξηρό πυρετό, “επειδή η υγρασία στο κρέας δεν συμπιέζεται τόσο πολύ, χάρη στις πρωτεΐνες που διαλύουν και τις μυϊκές ίνες χαλαρώνουν, η επιφάνεια του κρέατος παραμένει ξηρότερη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος”, καθιστώντας ευκολότερη την επίτευξη καφέ.

Μπορεί να έχετε ακούσει τη φράση “αλάτι το νερό του ζυμαρικού σας όπως η θάλασσα”, αλλά αυτό είναι ένας μύθος. Ο συντακτικός μας διευθυντής, Daniel, εξέτασε το νερό ζυμαρικών με πέντε επίπεδα αλατότητας που κυμαίνονται από 0,5% έως 3,5% αλάτι κατά βάρος για να προσδιορίσουν τον ιδανικό λόγο. Το θαλασσινό νερό είναι περίπου 3,5% αλάτι κατά βάρος, το οποίο είναι περίπου 35 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού. Διαπίστωσε ότι το 2% ήταν το ανώτατο όριο του ανεκτού – καταρτισμού, αλλά όχι υπερβολικά, αλλά το 1% ήταν το ιδανικό.

Η εκμάθηση του τρόπου ζύμωσης στο σπίτι ανοίγει τις δυνατότητες για πιο γευστικά, πιο γευστικά τρόφιμα. Το αλάτι βοηθά στη διατήρηση του θεραπευμένου κρέατος, του τουρσιά, των διαφόρων jangs (κορεατικών σάλτσες) και του miso – σε πολλά άλλα τρόφιμα – για μήνες ή και χρόνια. Για παράδειγμα, ένα απλό τουρσί που έχει ζυμωθεί με γαλακτο-ζυμωτό δεν απαιτεί τίποτα περισσότερο από αλάτι και καθαρό δοχείο για να δημιουργήσει ένα πλούσιο σε μικροβιακά περιβάλλον που είναι απαραίτητο για τη ζύμωση. Κάντε ζεστή σάλτσα με chipotle, σκόρδο και κύμινο ή sauerkraut, στη συνέχεια, σερβίρετε με τα γεύματά σας για να τους δώσετε ένα λάκτισμα θερμότητας ή μια ωραία έκρηξη οξύτητας. Το αλάτι όχι μόνο αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηριδίων και μειώνει τον κίνδυνο αλλοίωσης, αλλά και γεύση του τελικού προϊόντος.