Μεγάλωσα στις κότες της Κορνουάλης. Είτε απλά καρυκεύματα ή γεμισμένα με εσπεριδοειδή και σκόρδο, ήταν ένα από τα αγαπημένα στην περιστροφή του δείπνου της μαμάς μου χάρη στην ευκολία και την κομψότητα τους.
Αν και αυτά τα πουλιά ήταν δημοφιλή στο σπίτι μου στις αρχές της δεκαετίας του 2000, η ακμή τους στην Αμερική ήταν δεκαετίες νωρίτερα, στη δεκαετία του 1970. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου υπήρξε μια αξιοσημείωτη αντίθεση ανάμεσα στο πολυτελές φαγητό και το μαγείρεμα της ευκολίας – και οι κότες της Κορνουάλης ήταν τόσο εξελιγμένες και γρήγορες για να προετοιμαστούν.
Στα μενού εστιατορίων, ήταν συχνά ψημένα ολόκληρα και χρησίμευαν ως μεμονωμένα τμήματα. Το δέρμα μπορεί να έχει βουρτσιστεί με ένα λούστρο με βάση τα φρούτα, η κοιλότητα γεμισμένη με γεμίσματα όπως καρυκευμένοι λευκοί κύβοι ψωμιού ή άγριο ρύζι. Το βιβλίο μαγειρικής Silver Palateη οποία αναμορφωθεί το αμερικανικό σπιτικό μαγείρεμα όταν δημοσιεύθηκε το 1982, περιελάμβανε μια έκδοση γεμισμένη με μουστάρδα φρούτων.
Πρόσφατα, υπήρξε μια σταθερή αναζωπύρωση των μενού της Cornish σε μενού εστιατορίων. Αλλά τι ακριβώς είναι μια κότα της Κορνουάλης; Πώς πήγε από ένα αγαπημένο αμερικανικό φαγητό σε ένα χαμένο λείψανο; Και τι είναι πίσω από την αναβίωση του;
Τι είναι μια κότα της Κορνουάλης;
Μια κότα Cornish – που πωλείται επίσης ως Game Cornish Game Hen ή Rock Cornish Game Hen – είναι ένα μικρό, νεαρό κοτόπουλο από μια συγκεκριμένη φυλή ή ένα crossbreed. Ορίζεται από το USDA Ως “ένα νεαρό ανώριμο κοτόπουλο (συνήθως ηλικίας 5 έως 6 εβδομάδων), ζυγίζοντας όχι περισσότερο από 2 κιλά έτοιμα για μαγειρέματα, το οποίο παρασκευάστηκε από κοτόπουλο της Κορνουάλης ή από τους απογόνους ενός κοτόπουλου της Κορνουάλης που διασχίζει με μια άλλη φυλή κοτόπουλου”.
Αν και μερικές φορές έχουν επισημανθεί ως “παιχνιδιού” όρνιθες, οι κότες της Κορνουάλης δεν είναι πτηνά παιχνιδιών όπως οι φασιανοί ή τα ορτύκια. Αντίθετα, είναι συνήθως ένας σταυρός ανάμεσα σε δύο εγχώριες φυλές κοτόπουλου: η λευκή Cornish και ο λευκός βράχος Plymouth. Η διασταύρωση αυτών των δύο πτηνών στις Ηνωμένες Πολιτείες πιστώνεται Jacques και Therese “Te” Makowsky.
Ευγενική προσφορά του Julien Sage για τη θεία μου
Ο Te μεγάλωσε σε ένα αγροτικό χωριό στην κεντρική Γαλλία πριν μετακομίσει στο Παρίσι, όπου συναντήθηκε και παντρεύτηκε τον Jacques, πρώην εκτυπωτή στον Czar Nicholas II. Το ζευγάρι τελικά εγκατέλειψε τη Γαλλία κατά τη διάρκεια του ναζιστικού καθεστώτος και εγκαταστάθηκε σε ένα αγρόκτημα στο Pomfret του Κοννέκτικατ, όπου άρχισαν να αυξάνουν τα κοτόπουλα και δημιούργησαν αυτό που τώρα γνωρίζουμε ως το Cornish Hen το 1955.
Οι περισσότερες όρνιθες της Κορνουάλης που βρέθηκαν στα καταστήματα παντοπωλείων είναι το crossbreed που δημιουργείται από το Makowskys: ένα μικρό, τρυφερό, κρεατοελιές που είναι ιδανικό για μεμονωμένες μερίδες. Ωστόσο, άλλοι συνδυασμοί φυλών μπορούν επίσης να χαρακτηριστούν ως Κορνουάλες, εφόσον πληρούν τα πρότυπα μεγέθους και ηλικίας του USDA.
“Οι περισσότεροι άνθρωποι προτιμούν την Κορνουάλη όρνιθες στην περιοχή 1 1/2 λίβρα επειδή αποδίδουν 12 έως 14 ουγγιές κρέατος – αρκετά για να εξυπηρετήσουν δύο άτομα με πλευρές, ή ένα άτομο μια πλούσια δόση κοτόπουλου”, λέει η Breana Killeen, Food & Wine Senior Editor και ο ιδιοκτήτης του Killeen Crossroads Farm στο Shelburne, Βερμόντ. “Παράγουμε 500 Κορνουάλες Κορνίζες το χρόνο και συνήθως τα εστιατόρια τα αγοράζουν όλα, αλλά οι καρυκευμένοι μάγειρες που μεγάλωσαν πάνω τους είναι γρήγοροι για να τους αρπάξουν επίσης”.
Tommy Digiovanni, σεφ στο Arnaud’s
“(Μια κότα Cornish) σας δίνει αυτή την όμορφη ατομική παρουσίαση και γέφυρες παλιά κομψότητα με προσωπική προσοχή.”
– Tommy Digiovanni, σεφ στο Arnaud’s
Γιατί εξαφανίστηκαν οι κότες της Κορνουάλης;
Για δεκαετίες, οι κότσες της Κορνουάλης ήταν το ύψος της πολυτέλειας σε εστιατόρια με λευκά Τάμπλατ όπως το 21 κλαμπ στη Νέα Υόρκη. Αλλά, μέχρι τη δεκαετία του 1990, η κονδύλια της Κορνουάλης άρχισε να ξεθωριάζει Καθώς οι αμερικανικές συνήθειες τραπεζαρίας μετατοπίστηκαν – τόσο σε εστιατόρια όσο και στο σπίτι. Η τάση προς μεγαλύτερες μερίδες και τα γεύματα οικογενειακού τύπου πιθανότατα έκανε το μικροσκοπικό μέγεθος των κότες της Κορνουάλης να αισθάνεται λιγότερο πρακτικό. Στις εμπορικές κουζίνες, οι σεφ άρχισαν να ευνοούν μεγαλύτερες περικοπές που θα μπορούσαν να καταρρεύσουν και να κατανέμονται πιο ευέλικτα. Στο σπίτι, οι αγοραστές αμφισβήτησαν την αξία ενός μικροσκοπικού πουλιού που ήρθε με υψηλότερη τιμή ανά λίβρα από ένα πρότυπο κοτόπουλο κοτόπουλο. Ξαφνικά, η κότα της Κορνουάλης φαινόταν περισσότερο από μια καινοτομία παρά μια αναγκαιότητα.
Οι γεύσεις συνέχισαν να αλλάζουν τη δεκαετία του 1990. Καθώς οι άνθρωποι έσκυψαν σκληρότερα σε ευκολία και ποσότητα, η κότα της Κορνουάλης εξαφανίστηκε ήσυχα από τραπέζια δείπνου και μενού εστιατορίων.
Γιατί οι κότες της Κορνουάλης αξίζουν μια επιστροφή
Ενώ οι εκστρατείες μάρκετινγκ στις αρχές της δεκαετίας του 1950 έσκυψαν στην καινοτομία των πτηνών, οι Κορνουάλες κοίτανταν στο αμερικανικό ρεπερτόριο μαγειρέματος για πολλούς νόμιμους λόγους.
Πρώτον, έχουν φυσικά πιο τρυφερό κρέας από τα κοτόπουλα κοτόπουλων. Ως νεαρά πουλιά που ζυγίζουν μεταξύ ενός έως δύο κιλών κατά την επεξεργασία, έχουν λιγότερο ανεπτυγμένους μυς. Πέρα από την τρυφερότητα, το μέγεθος της Cornish Hens προσφέρει άλλα πλεονεκτήματα: μαγειρεύουν πιο γρήγορα και μπορούν να φτάσουν στο τραπέζι πιο γρήγορα.
Στο Στη θεία μου Στο Μπρούκλιν, οι συνιδιοκτήτες και οι σεφ Aidan O’Neal και ο Jake Leiber λένε ότι το Cornish Hen Dish είναι ο τέλειος τρόπος αντιμετώπισης του συμπαγούς χώρου τους.
“Το ψήσιμο ενός ολόκληρου κοτόπουλου είναι υπέροχη, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος στη μικρή κουζίνα μας”, λέει ο Leiber. “Είμαστε σε θέση να μαγειρέψουμε και να ξεκουραστούμε γρήγορα αυτό το πουλί, σε όλη τη διαδρομή στη σχάρα, και στο οστό, που αγαπάμε”.
Ευγενική προσφορά του Arnaud’s
Στο Το εστιατόριο του Arnaudένα από τα πιο ιστορικά ιδρύματα της Νέας Ορλεάνης, η κότα της Κορνουάλης ήταν ένα κλασικό μενού από το 1977. “Το παιχνίδι Cornish Game Hen μου θυμίζει την εκλεπτυσμένη αλλά ψυχρή μαγειρική που ο ιδρυτής μας, Arnaud Cazenave, θα είχε εκτιμήσει το 1918”, λέει ο Chef de Cuisine Tommy Digiovanni. “Σας δίνει αυτή την όμορφη ατομική παρουσίαση και γέφυρες παλιά κομψότητα με προσωπική προσοχή.
Το μέγεθος της μονής απόδοσης της Cornish Hens επιτρέπει επίσης τη δημιουργικότητα στην κουζίνα. Η προετοιμασία των κουνουπιών της Κορνουάλης έχει αναλάβει πολλές επαναλήψεις στο Arnaud’s, συμπεριλαμβανομένου του φούρνου, που τελείωσε με μια κλασική σάλτσα Véronique και σερβίρεται με άγριο ρύζι και νερό κάστανο. Οι εποχιακές παραλλαγές ήταν επίσης δημοφιλείς μεταξύ των επισκεπτών, όπως η Cornish Hen με γαστρία ροδάκινου ή μια έκδοση με σάλτσα κρέμας μουστάρδας κρεολού.
Στο αγαπημένο Ζεστή γωνιά μπάρμπεκιου Στο Μέμφις, μια ολόκληρη κότα της Κορνουάλης είναι αργά-μαγειρεμένο πάνω από το μπάρμπεκιου, αντί να ψήνεται στο φούρνο και έχει γίνει ένα πιάτο υπογραφής.
Έτσι, είναι η κότα της Κορνουάλης έτοιμη για μια πλήρη επιστροφή το 2025; Είναι δύσκολο να πούμε. Αλλά ένα πράγμα είναι βέβαιο: οι άνθρωποι εξακολουθούν να επιθυμούν ένα showstopper – και αυτό το ελαφρύ πουλί παραδίδει κάθε φορά.
