Στο βιβλίο μαγειρικής του Έξι εποχέςΟ Joshua McFadden καλεί τη συνταγή σαλάτας Kale “Η σαλάτα Kale που ξεκίνησε όλα”. Είναι ένα ακριβές όνομα: η σαλάτα, η οποία δημιούργησε ο McFadden όταν ήταν σεφ de κουζίνα στο εστιατόριο του Μπρούκλιν Φραγκοστάφυλοξεκίνησε μια τάση που δημιούργησε πολλές μεταβολές της σαλάτας και στη διαδικασία μεταμόρφωσε το σκληρό χειμερινό λαχανικό σε ένα απίθανο γαστρονομικό αστέρι. Παρόλο που ο McFadden έκανε για πρώτη φορά τη σαλάτα το 2007, μας παίρνει ακόμα το 2005, όταν το κίνημα του αγροκτήματος σε τραπέζι συγκεντρώνει ατμό και οι επιχειρηματίες σεφ έδιναν νέα ζωή σε παλιά λαχανικά και χειρισμένα λαχανικά και αλλάζοντας τον τρόπο που τρώμε στη διαδικασία.
Συνταγή: Η σαλάτα καλέ που ξεκίνησε όλα
1 Bunch Lacinato Kale (γνωστός και ως Tuscan Kale ή Cavolo Nero), χοντρά νευρώσεις κόβονται
½ γαρίφαλο σκόρδου, ψιλοκομμένο
¼ φλιτζάνι λεπτό τριμμένο τυρί Pecorino Romano, συν περισσότερα για να τελειώσετε
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός 1 λεμονιού
1/8 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένες νιφάδες Χιλής
Kosher αλάτι και φρέσκο αλεσμένο μαύρο πιπέρι
¼ φλιτζάνι αποξηραμένα ψωμιά (η συνταγή ακολουθεί)
Βήμα 1: Στοιβάζετε πολλά φύλλα καλαμποκιού το ένα πάνω στο άλλο και τα κυλήστε σε έναν σφιχτό κύλινδρο. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, φέτα σταυρωτά σε πολύ λεπτό, περίπου 1/16 ίντσες, κορδέλες (αυτό ονομάζεται σιφόνα). Βάλτε το καλαμπόκι σε έναν περιστρεφόμενο σαλάτα, ξεπλύνετε σε δροσερό νερό και περιστρέψτε μέχρι να στεγνώσει εντελώς. Συσσωρεύστε το καλαμπόκι σε ένα μπολ.
Βήμα 2: Βάλτε το ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα σκάφος κοπής και το κιμάρετε ακόμα περισσότερο μέχρι να έχετε μια πάστα (μπορείτε να σπάσετε και να ξύσετε το σκόρδο με την πλευρά του μαχαιριού επίσης). Μεταφέρετε το σκόρδο σε ένα μικρό μπολ, προσθέστε ¼ φλιτζάνι pecorino, ένα υγιές γλύφισμα ελαιολάδου, χυμό λεμονιού, νιφάδες της Χιλής, ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πολλές ανατροπές μαύρου πιπέρι και χτυπήστε για να συνδυάσετε.
Βήμα 3: Ρίχνουμε το ντύσιμο πάνω από το καλαμπόκι και πετάξεις καλά για να συνδυάσουμε καλά (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα καθαρά χέρια σας για να είναι αποτελεσματικά). Δοκιμάστε και προσαρμόστε με περισσότερο λεμόνι, αλάτι, νιφάδες της Χιλής ή μαύρο πιπέρι. Αφήστε τη σαλάτα να καθίσει για περίπου 5 λεπτά, έτσι ώστε το καλαμπόκι να μαλακώσει ελαφρώς. Κορυφή με τα ψωμιά, ντους με περισσότερο τυρί και ψιλοβρέχει με περισσότερο λάδι.
Όσο καλύτερο είναι το ψωμί, τόσο καλύτερα είναι τα ψίχουλα. Μου αρέσουν τα σιτηρά. Κόψτε το ψωμί σε φέτες ½ ιντσών, αφήνοντας το φλοιό. Κόψτε τις φέτες σε κύβους και στη συνέχεια τις απλώστε σε ένα ομοιόμορφο στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος (ή περισσότερο από ένα τηγάνι, αν κάνετε πολλά, ένα ψωμί 12 ουγκιών θα πρέπει να χωρέσει σε ένα τηγάνι).
Ζεσταίνετε το φούρνο στη χαμηλότερη ρύθμιση, συνήθως περίπου 250 μοίρες. Ψήστε τους κύβους μέχρι να στεγνώσουν πλήρως, αλλά τώρα καφέ. Αυτό θα μπορούσε να διαρκέσει μια ώρα ή περισσότερο, ανάλογα με την υγρασία και την πυκνότητα του ψωμιού.
Ψύξτε πλήρως και στη συνέχεια επεξεργαστείτε σε ψίχουλα παλλώνοντας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ο στόχος είναι τα μικρά ψίχουλα περισσότερο ή λιγότερο το ίδιο μέγεθος, αν και μερικά μεγαλύτερα είναι ωραία-σκεφτείτε τα καραμέλα σταφυλιών. Θέλετε να αποφύγετε πάρα πολύ λεπτή σκόνη, ωστόσο, σταματήστε μία ή δύο φορές και ρίξτε τα λεπτότερα ψίχουλα ή ανακινήστε μέσα από ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια συνεχίστε να συντρίψετε τα υπόλοιπα μεγάλα κομμάτια.
Αποθηκεύστε τα ψίχουλα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Εάν στεγνώσουν πλήρως, θα παραμείνουν φρέσκα για μερικές εβδομάδες.
Απόσπασμα από Έξι εποχές: ένας νέος τρόπος με τα λαχανικά από τον Joshua McFadden με τη Martha Holmberg (Βιβλία Artisan). Copyright © 2017. Φωτογραφίες της Laura Dart
Ντίνα Αβίλα είναι φωτογράφος που ζει στο Πόρτλαντ του Όρεγκον.
Συνταγή που δοκιμάστηκε από τον κισσό Manning
