Για τα ψάρια με τραγανό, χρυσό δέρμα που δεν θα κολλήσει στο κάτω μέρος του τηγανιού, στεγνώστε καλά το δέρμα, προσθέστε αρκετό λάδι για να καλύψετε την κατσαρόλα, να θερμαίνετε μέχρι να δείτε τον ελαφρύτερο καπνό και να μαγειρέψετε ως επί το πλείστον από την πλευρά του δέρματος χωρίς να το μετακινείτε πριν από την ανατροπή.
Λίγοι ήχοι στην κουζίνα είναι τόσο συναρπαστικοί για μένα όσο το πρώτο sizzle του δέρματος των ψαριών που χτυπούν ένα ζεστό τηγάνι. Το κτύπημα του λίπους και το αχνό whiff της θάλασσας που γυρίζει αλμυρά είναι μια υπόσχεση ότι είστε μόλις λίγα λεπτά μακριά από ένα κομμάτι ψαριού που στεφανωμένο με ένα χρυσό, θρυμματισμένο φλοιό. Έγινε σωστά, το Crisp Skin είναι ένα έργο τέχνης: γυαλιστερό και λεπτό πλακίδιο, δίνοντας τη θέση του σε τρυφερή, χυμώδη σάρκα κάτω.
Και όμως, πολλοί μάγειροι συναντούν τη σκοτεινότερη πλευρά αυτής της ιστορίας όταν χρησιμοποιούν μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα για να φουσκώσουν τα ψάρια. Πηγαίνετε να γυρίσετε το φιλέτο σας, η σπάτουλα σας έτοιμη με προσοχή, μόνο για να βρείτε το δέρμα συγχωνευμένο στο τηγάνι, αρνούμενος να αφήσει να φύγει. Μπορείτε να τραβήξετε μια φορά, και πάλι, μέχρι να απελευθερωθεί τελικά – αφήνοντας πίσω από ένα θλιβερό συνονθύλευμα του δέρματος όπου θα έπρεπε να υπήρχε ένα τραγανό, χρυσό φύλλο. Η στιγμή που υποτίθεται ότι είναι θριαμβευτική μετατρέπεται σε μια ήσυχη ήττα, το είδος που σας έχει ορκιστεί ότι δεν θα μαγειρέψετε ποτέ τα ψάρια σε ανοξείδωτο χάλυβα ξανά.
Αλλά δεν είναι το λάθος του Pan. Με τη σωστή προετοιμασία, τη θερμότητα και την αφή, ο ανοξείδωτος χάλυβας μπορεί να σας δώσει το είδος του τραγανού, άθικτου δέρματος που πιστεύετε ότι ανήκε μόνο σε κουζίνες εστιατορίων – και στα χρόνια μου μαγειρεύοντας σε εστιατόρια, ο ανοξείδωτος χάλυβας ήταν ακριβώς αυτό που χρησιμοποίησα για να φτιάξω ψάρια, μέρα και μέρα έξω.
Μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να φτάσετε για μια κατσαρόλα για ασφάλιση, αλλά το δέρμα δεν θα επιτύχει ποτέ την ίδια τραγανότητα που παίρνετε από ανοξείδωτο χάλυβα. Και ενώ τα παρακάτω βήματα λειτουργούν όμορφα σε μια καλά καθεστώς χαλύβδινου χάλυβα ή χυτοσίδηρο, δεν χρειάζεστε κατσαρόλα ειδικότητας για να έχετε εξαιρετικά αποτελέσματα.
6 βασικά βήματα για να φτιάξετε ψάρια σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα
1. Ξεκινήστε με δέρμα ψαριού. Η υγρασία είναι ο εχθρός του τραγανού δέρματος. Οποιοδήποτε νερό στην επιφάνεια πρέπει να εξατμιστεί πριν ξεκινήσει η Browning. Διαφορετικά, το δέρμα ατμού αντί για sears. Χρησιμοποιήστε την άκρη ενός μαχαιριού για να ξύσετε απαλά το δέρμα – θα τραβήξετε εκπληκτικές χάντρες υγρασίας. Σκουπίστε τη λεπίδα καθαρή μετά από κάθε πέρασμα μέχρι να έρθει ξηρό, στη συνέχεια, πατήστε το φιλέτο με χαρτοπετσέτες. Το στεγνωτήριο είναι το δέρμα, τόσο ταχύτερα τσαλακώνουν.
2. Χρησιμοποιήστε αρκετό λάδι για να καλύψετε το τηγάνι. Για τραγανό δέρμα, χρειάζεστε αρκετό λάδι για να καλύψετε πλήρως το τηγάνι, αλλά όχι τόσο πολύ που παίζετε. Σε ένα τηγάνι, τα ψάρια θα κάθονταν σε μια ρηχή δεξαμενή πετρελαίου που έρχεται μέρος μέχρι τις πλευρές. Εδώ, απλά θέλετε ένα λεπτό στρώμα που καλύπτει το κάτω μέρος (σκεφτείτε το ως μια ρηχή λακκούβα και όχι ως κηλίδα). Για μια κατσαρόλα 12 ιντσών, αυτό συνήθως σημαίνει περίπου τρεις κουταλιές της σούπας λάδι. Περιστρέψτε το τηγάνι έτσι ώστε το λάδι να καλύπτει κάθε ίντσα πριν ενεργοποιήσετε τη φωτιά. Χρησιμοποιήστε ένα ουδέτερο πετρέλαιο υψηλής θερμοκρασίας, όπως η κράμβη, η αραιά ή το φυστίκι για περισσότερο έλεγχο της θερμοκρασίας, αλλά λειτουργεί επίσης το ελαιόλαδο-απλώς να γνωρίζετε ότι έχει χαμηλότερο σημείο καπνού και θα αρχίσει να καπνίζει νωρίτερα, οπότε παρακολουθήστε προσεκτικά.
3. Ζεσταίνετε το τηγάνι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει το λάδι. Το δέρμα των ψαριών μπαίνει όταν οι πρωτεΐνες του συνδέονται με το μέταλλο πριν έχουν την ευκαιρία να μαγειρέψουν. Το πετρέλαιο που είναι αρκετά ζεστό θα ξεδιπλώσει αμέσως αυτές τις πρωτεΐνες, δημιουργώντας ένα φράγμα. Για να εξασφαλίσετε αυτό, θερμαίνετε το λάδι στη κατσαρόλα πάνω από το μεσαίο υψηλό μέχρι να δείτε την ελάχιστη υπόδειξη καπνού που ανεβαίνει από το λάδι-αυτό είναι το σύνθημά σας για να μαγειρέψετε. Οποιοδήποτε ψυγείο, και το δέρμα μπορεί να κολλήσει. Οποιοσδήποτε θερμότερος, και το λάδι θα καπνίζει έντονα, θα καεί και πιθανότατα θα ξεκινήσει τον συναγερμό πυρκαγιάς σας. Μερικοί άνθρωποι δοκιμάζουν το τηγάνι, σπρώχνοντας λίγο νερό στο τηγάνι μετά τη θέρμανση, αλλά πριν προσθέσετε το λάδι. Εάν τα σταγονίδια χάντρα και χορεύουν στην επιφάνεια, θεωρείται ότι το τηγάνι είναι έτοιμο. Αυτό συμβαίνει λόγω του φαινόμενου Leidenfrost, όπου οι νεροχίδες σε ένα στρώμα του δικού του ατμού-αλλά μπορεί να συμβεί ακόμα και μετά την υπερθέρμανση του τηγανιού, καθιστώντας το λιγότερο από ιδανικό τεστ. Δεν προτείνω αυτή τη μέθοδο εδώ, καθώς θα έχετε πιο αξιόπιστα αποτελέσματα παρακολουθώντας για αυτό το πρώτο αχνό ίχνος καπνού από το λάδι.
4. Δοκιμάστε πριν διαπράξετε. Χαμηλώστε το φιλέτο, την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, αλλά μην αφήνετε να πάτε ακόμα. Τραβήξτε απαλά την επιφάνεια του PAN – αν γλιστρήσει σαν πατινάζ πάγου, είστε καλοί. Αν πιάσει, τραβήξτε πίσω και αφήστε το τηγάνι να θερμαίνεται περισσότερο. Αυτή η αργή, ελεγχόμενη μείωση βοηθά επίσης στην πρόληψη του καυτού λάδι από την εκτόξευση.
5. Πατήστε το ψάρι επίπεδη. Τα φιλέτα του δέρματος μπούκουν μόλις χτυπήσουν τη ζέστη. Για ακόμη και καφέ, χρησιμοποιήστε μια λεπτή σπάτουλα για να πιέσετε τα ψάρια προς τα κάτω για τα πρώτα 30 δευτερόλεπτα περίπου – αρκετά για να κρατήσετε το δέρμα σε πλήρη επαφή με το τηγάνι.
6. Ας είναι. Μόλις είναι στο τηγάνι, αντισταθείτε στην παρόρμηση να σπρώξετε, να ωθήσετε ή να αναστρέψετε τα ψάρια. Το δέρμα χρειάζεται σταθερή επαφή με τη θερμότητα για να τραγουδήσει. Εάν χρειαστεί, χαμηλώστε ελαφρώς τη θερμότητα για να αποφύγετε την καύση και μαγειρέψτε σχεδόν εξ ολοκλήρου από την πλευρά του δέρματος. Γυρίστε μόνο όταν η σάρκα έχει γυρίσει ως επί το πλείστον αδιαφανές, με μια λεπτή, ημιδιαφανή λωρίδα που τρέχει μέσα από το κέντρο. Μετά την εκτόξευση, μαγειρέψτε μόνο για 20 έως 30 δευτερόλεπτα – μέχρι να εξαφανιστεί το τελευταίο κομμάτι της διαφανής – στη συνέχεια αφαιρέστε αμέσως τα ψάρια από το τηγάνι, ώστε να μην ξεπεράσει.
Πώς να σερβίρετε ψάρια με πανοπλία
Ένα τέλεια φιλέτο ψαριών δεν χρειάζεται πολύ να λάμψει. Σερβίρετε κατευθείαν από το τηγάνι με μια γενναιόδωρη συμπίεση λεμονιού και ένα πασπαλίζουμε με νιφάδες αλάτι, ή τοποθετήστε το πάνω σε ένα κρεβάτι χόρτων για ένα δείπνο εβδομάδας. Ή πλάκα δίπλα με ψητές πατάτες και aioli, με μια κουταλιά salsa verde, ή κουνώντας πάνω από ρύζι με ένα ψιλοβρέχει σάλτσα σόγιας και λάδι τσίλι. Η ομορφιά της τελειοποίησης του ανοξείδωτου χάλυβα είναι ότι μετατρέπει ακόμα και το απλούστερο κομμάτι ψαριών σε κάτι πραγματικά ξεχωριστό – αρκετά γρήγορο για μια Τρίτη το βράδυ, αρκετά εντυπωσιακό για την εταιρεία. Και με αυτές τις συμβουλές, θα πάρετε αυτό το τραγανό, χρυσό δέρμα κάθε φορά – χωρίς το χάος ή την καρδιά του να κολλήσει στο τηγάνι.
