Από ένα απλό γεύμα από βουτυρωμένα ζυμαρικά μέχρι νοσταλγικά αγαπημένα παιδικά, όπως το Spaghetti Bolognese, τίποτα δεν χτυπά ένα νόστιμο πιάτο ζυμαρικών. Τις εβδομάδες, τα noodles διαδραματίζουν συχνά βασικό ρόλο στα γρήγορα δείπνα. Γι ‘αυτό τα κουτιά αποξηραμένων ζυμαρικών είναι πάντα εφοδιασμένα στο ντουλάπι μου και δεν είμαι μόνος – τα ζυμαρικά παραμένουν ένα από τα πιο δημοφιλής αγορές παντοπωλείων στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Σε μια θάλασσα από τόσες πολλές μάρκες ζυμαρικών, σχήματα και επιλογές, μπορεί να είναι συντριπτική προσπαθώντας να αποφασίσει ποια αποξηραμένα ζυμαρικά θα παραδώσει την καλύτερη ποιότητα και γεύση κατά την περιήγηση στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ.
Λαμβάνοντας υπόψη πόσα άτομα εξαρτώνται από αυτό το βασικό στοιχείο, μιλήσαμε με τον εκτελεστικό σεφ του γνωστού ιταλικού εστιατορίου Εκεί έχουμε στην υποψήφια της Νέας Υόρκης και του βραβείου James Beard Χίλαρι Στερλίνα Για τις συμβουλές της για την επιλογή καλύτερων ζυμαρικών στο μπακάλικο. Αποδεικνύεται, ακόμη και πριν αγοράσετε ή δοκιμάσετε ένα συγκεκριμένο ζυμαρικό, μπορείτε να αναζητήσετε απλές ενδείξεις για να δείτε αν αξίζει τα χρήματά σας.
Η επιφάνεια των ζυμαρικών πρέπει να έχει υφή
Όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά, θέλετε να προσκολληθεί η σάλτσα στην επιφάνεια των ζυμαρικών. Σύμφωνα με την Sterling, αυτό σημαίνει ότι η υφή των ζυμαρικών που επιλέγετε είναι κρίσιμη, μια ποιότητα που συμβαδίζει με το πώς κόβεται η ζύμη.
Ο σεφ εξηγεί ότι “τα παραδοσιακά αποξηραμένα ζυμαρικά εξαλείφονται χρησιμοποιώντας χάλκινο πεθαίνουν. Η σκληρότερη επιφάνεια επιτρέπει στη σάλτσα να προσκολλάται πιο εύκολα στα ζυμαρικά, καθώς οι δύο ρίχνονται μαζί, “όπως τα μικρά χέρια που αρπάζουν τη σάλτσα”, σημειώνει η Sterling.
Αποφύγετε τα λαμπερά ζυμαρικά
Εκτός από την αναζήτηση για μια γρατζουνιά υφή, ο σεφ προειδοποιεί μαγειρεύει στο σπίτι για να αποφευχθεί τα “γυαλιστερά” ζυμαρικά – πράγμα που δείχνει ότι δεν κόβεται με χάλκινες μήτρες. “Εάν ένα ζυμαρικό είναι λαμπερό, τότε ήταν πιθανότατα εξωθημένο μέσα από μια πλαστική μήτρα”, εξηγεί. Η Sterling προσθέτει ότι οι πλαστικές μήτρες χρησιμοποιούνται κυρίως από τους “μεγάλους κατασκευαστές αλυσίδων ζυμαρικών”, επειδή αυτή η μέθοδος επιτρέπει ταχύτερη παραγωγή.
Ένα ζυμαρικό τεμαχισμό θα έχει ένα πιο λαμπερό και ομαλότερο εξωτερικό, το οποίο θα πρέπει να αποφύγετε για διάφορους λόγους: αυτά τα ζυμαρικά τείνουν να κολλάνε μαζί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, να γίνουν κολλητικοί κάποτε μαγειρεμένοι και να μην κρατούν καλά τη σάλτσα.
Το χρώμα μπορεί να σας πει πώς ξηράνθηκε ένα ζυμαρικό
Τα ζυμαρικά μπορούν να στεγνώσουν γρήγορα ή αργά, και όταν συμβουλευτείτε τους ειδικούς, θα συστήσουν πάντα το τελευταίο. Ξήρανση ζυμαρικών διατηρεί αργά τη δομή της γλουτένης, καθιστά το τελικό προϊόν ευκολότερο να χωνέψει και βοηθά να μαγειρεύει ομοιόμορφα. Θα παραμείνει επίσης πιο πορώδης, διευκολύνοντας τις σάλτσες να κολλήσουν.
Η Sterling εξηγεί ότι τα ζυμαρικά πρέπει να ξηραίνονται για τουλάχιστον 24 έως 48 ώρες, ανάλογα με το σχήμα. Για να γίνει αυτό σωστά, λέει, “Η διαδικασία ξήρανσης πρέπει να είναι αργή σε ένα δωμάτιο ελεγχόμενης από θερμοκρασία και υγρασία”.
Κατά τη σύγκριση των ζυμαρικών, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χρώμα τους, πράγμα που αποτελεί σημαντικό δείκτη για το πώς ξηράνθηκε το προϊόν. Σύμφωνα με τον σεφ του CI Siamo, θα πρέπει να “αναζητήσετε ένα υφή, χλωμό-κίτρινο ζυμαρικά με λωρίδες λευκών”. Με εξαίρεση ορισμένες επιλογές εμπλουτισμένες με αυγά, θα θέλετε γενικά να αποφύγετε φωτεινά κίτρινα ή πορτοκαλί ζυμαρικά.
Δεν χρειάζεται να προέλθει από την Ιταλία
Η Sterling σημειώνει ότι η προέλευση των αποξηραμένων ζυμαρικών δεν είναι τόσο σημαντική όσο νομίζετε, υπογραμμίζοντας ότι αυτό που πραγματικά έχει σημασία είναι “χρησιμοποιώντας τα σωστά συστατικά, ένα χάλκινο πεθαίνει και δίνοντας το χρόνο των ζυμαρικών να στεγνώσει σωστά”. Ο σεφ συνήθως προτιμά να προμηθεύει τυχόν αποξηραμένα ζυμαρικά που μαγειρεύει από την Ιταλία, αλλά αναφέρει επίσης την αγορά “πολλά Διοχετεύω για το σπίτι. Είναι ένα υπέροχο εμπορικό σήμα και φτιαγμένο στο Upstate της Νέας Υόρκης. ”
Ποια σχήματα αποξηραμένων ζυμαρικών πρέπει να αγοράσετε;
Το σχήμα ζυμαρικών που επιλέγετε σε μεγάλο βαθμό μειώνεται στην προσωπική προτίμηση ή τι μπορεί να λειτουργήσει καλύτερα με μια συγκεκριμένη σάλτσα. Αλλά αν αντιμετωπίζετε αναποφασιστικότητα, η Sterling ενθαρρύνει την αγορά αποξηραμένων σχημάτων ζυμαρικών που είναι δύσκολο να φτιάξουν στο σπίτι, όπως “Bucatini, Rigatoni, ή κάτι σγουρό σαν Fusilli”.
Όταν ρωτήθηκε για τις αποξηραμένες μάρκες ζυμαρικών που συχνά διατηρεί στο ντουλάπι της, η Sterling είπε: “Μου αρέσει το Sfoglini (και) Ρυχικέλλα – ή Setaro αν δεν μπορείτε να βρείτε τα δύο πρώτα. ” Ο σεφ επίσης περιστασιακά χρησιμοποιεί το Wegmans Amore Brand στο σπίτι για να κάνει σαλάτες ζυμαρικών.
