Τα τουρσιά είναι ένας θαυμάσιος τρόπος για να διατηρήσετε τη γενναιοδωρία του καλοκαιριού και να ανεβείτε τα πάντα, από tacos έως σάντουιτς με φαινομενικά, ζεστά τραγάνισμα. Σε αντίθεση με τα γρήγορα τουρσιά και τα ζυμωμένα τουρσιά, τα κονσερβοποιημένα τουρσιά έχουν το πλεονέκτημα ότι είναι σταθεροί στο ράφι, το οποίο σας επιτρέπει να απολαύσετε τους μήνες συγκομιδής της σεζόν κάτω από τη γραμμή.
“Η κονσερβοποίηση είναι μια έκφραση του χρόνου και του τόπου που μπορείτε να ανοίξετε και να ζήσετε αργότερα”, λέει η Julia Skinner, PhD, ιδρυτής της Η Σχολή Μαγειρικής Περιέργειας και συγγραφέας τροφίμων του οποίου η δουλειά περιλαμβάνει Οι ζυμωμένες ζωές μας και το επερχόμενο Το βασικό εγχειρίδιο διατήρησης. “Τα τουρσιά που μπορώ σήμερα μπορούν να μου θυμίζουν το καλοκαίρι του κήπου μου μήνες αργότερα, όταν τα έχω το χειμώνα”.
Τα τουρσιά κονσερβοποιίας δεν είναι δύσκολο, αλλά απαιτεί την προετοιμασία και την κατανόηση του “γιατί” για να επιτευχθούν ασφαλή, βέλτιστα αποτελέσματα. Για να σας βοηθήσουμε να προσεγγίσετε με εμπιστοσύνη τη διατήρηση του σπιτιού, ζητήσαμε από έναν κατάλογο All-Star των εμπειρογνωμόνων συντήρησης τροφίμων να ζυγίζουν τους βασικούς κανόνες του Canning Pickles. Εδώ είναι αυτό που είπαν.
Διάκριση μεταξύ μεθόδων κονσερβοποίησης
“Η μέθοδος κονσερβοποίησης που επιλέγετε θα πρέπει να ευθυγραμμιστεί με την οξύτητα του φαγητού”, λέει ο Steve McHugh, σεφ στο Θεραπευμένος στο Σαν Αντόνιο και συγγραφέας του CURED: Μαγειρική με ζυμώματα, τουρσιά, κονσέρβες και άλλα. “Για τα τρόφιμα υψηλότερου οξέος-όπως τα τουρσιά-η προτιμώμενη προσέγγιση είναι η κονσερβοποίηση του λουτρού ζεστού νερού”, επίσης γνωστή ως κονσερβοποιία λουτρού βρασμού. “Αυτή η μέθοδος, όπως υπονοεί το όνομά της, χρησιμοποιεί ζεστό νερό για να δημιουργήσει αεροστεγές σφραγίδες σε βάζα, εμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων.
Καλά νέα: Εφόσον ακολουθείτε με ακρίβεια τις δοκιμασμένες συνταγές, τα τουρσιά δεν χρειάζεται να είναι κροταφμένες πίεσης επειδή περιέχουν αρκετό οξύ. “Το βακτήριο (που προκαλεί botulism) δεν μπορεί να παράγει την επικίνδυνη τοξίνη του σε όξινα περιβάλλοντα με ρΗ κάτω από 4,6”, λέει ο Απρίλιος McGreger, Chef και Fermener στο Η Λαϊκή Κουζίνα Φιλαδέλφειαο οποίος γράφει ένα ενημερωτικό δελτίο που ονομάζεται Διατήρηση του Νότου. “Αυτό σημαίνει ότι τα περισσότερα φρούτα, τουρσιά και οι περισσότερες ντομάτες είναι ασφαλείς να μπορούν σε ένα λουτρό βρασμού.”
Επιλέξτε τα σωστά είδη αγγουριών
Η επιλογή των πιο φρέσκων, τραγανών CUKE που μπορείτε να βρείτε, καθώς και τη σωστή ποικιλία, είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία της κονσερβοποίησης, σύμφωνα με τους ειδικούς. “Εάν πρόκειται να μαγειρέψετε αγγούρια, θα πρέπει να επιλέξετε ποικιλίες του pickling που είναι άψογα φρέσκες και σταθερές”, επισημαίνει ο McGreger. “Δεν υπάρχουν υπερμεγέθη, κιτρινισμένα ή παλιά αγγούρια, παρακαλώ.”
“Τα cukes pickling δεν είναι κερωμένα – κάτι που επιβραδύνει τα παθογόνα και τη φυσική αποσύνθεση – όπως οι” Slicers “που βρέθηκαν στο σούπερ μάρκετ”, προσθέτει η Christina Ward, συγγραφέας του Διατήρηση και ο πιστοποιημένος κύριος συντηρητής τροφίμων για το νοτιοανατολικό Ουισκόνσιν. “Εάν κάνετε μια μεγάλη παρτίδα – και θα πρέπει – να μιλήσετε με τον αγαπημένο σας αγρότη στην τοπική αγορά και να παραγγείλετε cukes εκ των προτέρων”. Θυμηθείτε να κόψετε το άκρο των αγγουριών, το οποίο έχει ένζυμα που συμβάλλουν στο μαλάκωμα.
Ακόμα κι αν επιλέξετε τα καλύτερα αγγούρια, ωστόσο, τα κονσερβοποιημένα τουρσιά δεν θα έχουν την ίδια κρίση με τους ομολόγους τους. “Εάν ο στόχος σας είναι να έχετε ένα τουρσί” claussen “, τότε φτιάχνετε τουρσιά ψυγείου”, σημειώνει ο Ward. “Όλη η επεξεργασία λουτρού ζεστού νερού έχει ως αποτέλεσμα τα τουρσιά που είναι πιο μαλακά από τα τουρσιά ψυγείου.”
Νέο στο κονσερβοποιημένο pickling; Σκεφτείτε να ξεκινήσετε με τα καρότα, τα οποία συνιστά η McGreger για την ικανότητά τους να διατηρούν την υφή τους καλύτερα από τα (συγκριτικά) εύθραυστα αγγούρια. Ο Skinner αποθαρρύνει επίσης την κονσερβοποίηση των λεπτών προϊόντων – σκεφτείτε λεπτές φέτες κολοκυθάκια ή μούρα τρυφερά – τα οποία μπορούν εύκολα να στραφούν στη διαδικασία στη διαδικασία.
Χρησιμοποιήστε τα κατάλληλα, απολυμαντικά βάζα κονσερβοποίησης
Ο σωστός εξοπλισμός είναι εξίσου σημαντικός με αυτό που βάζετε μέσα στα σκάφη. “Οι μάρκες όπως η Ball και η Kerr κάνουν αξιόπιστα βάζα κονσερβοποιίας με μεταλλικά καπάκια δύο μερών”, λέει ο McHugh, ο οποίος συμβουλεύει την επιθεώρηση βάζα και καπάκια για ρωγμές, τσιπς ή στροφές πριν ξεκινήσετε. Αποφύγετε την ανακύκλωση του παλιού βουτύρου φυστικοβούτυρου και των σπαγγέτι σάλτσα σάλτσα, τα οποία ο Ward λέει ότι είναι επιρρεπείς σε σπάσιμο ή εκρήγνυται όταν επεξεργάζεται.
Τα βάζα θα πρέπει επίσης να απολυθούν διεξοδικά πριν από τη χρήση. “Αμέσως πριν από την πλήρωση, πλύνετε τα βάζα σας σε ζεστό, σαπουνόνερο, στη συνέχεια ξεπλύνετε σε ζεστό νερό και τοποθετήστε σε ένα ράφι μέχρι να χρησιμοποιήσετε”, λέει ο Ward. “Ή τα βάλτε σε ένα πλυντήριο πιάτων και τρέξτε έναν πλήρη κύκλο και αφήστε τα στο πλυντήριο πιάτων μέχρι να χρειαστεί.”
Τι γίνεται αποστειρωτικός Τα βάζα σου; Σύμφωνα με τον Skinner, τα τουρσιά που θα υποβληθούν σε επεξεργασία για λιγότερο από 10 λεπτά απαιτούν να αποστειρωθούν τα βάζα, ενώ εκείνα που επεξεργάζονται για περισσότερο από αυτό το χρονικό πλαίσιο δεν το κάνουν.
Greg Dupree / Food styling από τον Julian Hensarling / Prop styling από την Claire Spollen
Μην το φτεράγες
“Το μεγαλύτερο λάθος που βλέπω είναι όταν οι λαοί ακούνε μη ασφαλείς συμβουλές από άτομα που πιστεύουν ότι οι βέλτιστες πρακτικές της κονσερβοποίησης είναι προαιρετικές – δεν είναι”, λέει ο Skinner, ο οποίος συνιστά διαβούλευση αξιόπιστων πόρων όπως το Εθνικό Κέντρο Διατήρησης Τροφίμων στο σπίτι ή βιβλία από εμπειρογνώμονες της βιομηχανίας (έβαλε μαζί ένα χρήσιμος οδηγός σε αυτό το θέμα επίσης). «Μετά από δοκιμασμένες συνταγές, ειδικά Όταν είστε νέοι στην κονσερβοποίηση και δεν είναι εξοικειωμένοι με το πώς να φτιάξετε τις δικές σας συνταγές με ασφάλεια, είναι ο μόνος τρόπος να πάτε. ”
Αυτό σημαίνει τη συμμόρφωση με τους δείκτες αντί των μετρήσεων μικροαλλαριών (όπως μπορείτε να κάνετε κατά το μαγείρεμα ή το ψήσιμο).
“(Οι άνθρωποι) συχνά θέλουν να μειώσουν το ξύδι για να κάνουν τα τουρσιά τους λιγότερο όξινα, ή ίσως θέλουν να προσθέσουν επιπλέον σκόρδο ή κρεμμύδια στη συνταγή”, λέει ο McGreger. “Αυτά τα πράγματα μπορούν να αυξήσουν το pH του τελικού προϊόντος, και αν αυξηθεί πάνω από 4.6, το τουρσί σας δεν είναι πλέον ασφαλές για κονσερβοποιία λουτρών για υδατόλουτρα”.
Χρησιμοποιήστε το σωστό ξύδι …
“Εάν το ξύδι σας δεν έχει αρκετό οξύ σε αυτό, αυτό κάνει το συνολικό προϊόν λιγότερο όξινο, γεγονός που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο ανάπτυξης αλλαντικών”, προειδοποιεί ο Skinner. “Χρησιμοποιήστε μόνο ξύδι που λέει ότι είναι 5% οξύ. Ενώ φτιάχνω, και αγαπώ, σπιτικά ξύδι, δεν τα χρησιμοποιώ για κονσερβοποίηση για αυτόν τον λόγο”. Όσο η ετικέτα υποδεικνύει 5% οξύτητα, υπάρχει χώρος για να χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς τύπους ξύδι που βασίζονται στο επιθυμητό προφίλ γεύσης (το Skinner είναι μερικό έως το λευκό αποσταγμένο, το μηλίτη μήλου και τα λευκά και κόκκινα κρασιά).
Βρείτε τα κονσερβοποιημένα τουρσιά σας υπερβολικά puckery; “Μπορείτε πάντα να μειώσετε την οξύτητα μόλις το ανοίξετε και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο”, προτείνει ο McGreger. “Το κάνω πραγματικά με τα τουρσιά που αγοράσαμε πολύ όξινα: ρίχνω λίγο από το ξίδι άλας και το αντικαταστήσω με νερό και μια πρέζα αλατιού, αποθηκεύστε το βάζο στο ψυγείο”.
… και το σωστό αλάτι
Για τα πρωταρχικά τουρσιά, το αλάτι που φτάνετε για θέματα. “Χρησιμοποιήστε το αλάτι κονσερβοποίησης ή το 100% καθαρό αλάτι. Είναι τα πρόσθετα όπως τα αντι-καταναλιακά παράγοντα και το ιώδιο που θα πετάξουν τα τουρσιά σας”, λέει ο Ward. “Οι παράγοντες κατά της λήψης, όπως χρησιμοποιούνται σε τραπέζια, οδηγούν σε μια συννεφιασμένη λύση αποχρωματισμού και μπορούν να σκουρύνουν τα cukes σε ένα άβολο χρώμα”. Επιπλέον, “το ιώδιο δίνει τη λύση και τα τουρσιά μια« off-taste »που συχνά περιγράφεται ως μεταλλικά», σύμφωνα με τον Ward.
Εάν σκέφτεστε μια ανταλλαγή (υποβιβάζοντας σε αλάτι kosher χωρίς πρόσθετα ή θαλασσινό αλάτι για αλάτι, για παράδειγμα), να έχετε κατά νου ότι το μέγεθος των κόκκων ποικίλλει μεταξύ των αλάτων. “Λόγω των διαφορετικών μεγεθών κόκκων των αλάτων, μπορούν να μετρήσουν διαφορετικά και να επηρεάσουν τη γεύση της συνταγής”, εξηγεί ο McGreger. “Το αλάτι του pickling είναι πολύ λεπτόκοκκο, ενώ μερικά άλατα kosher είναι πιο χοντρά και θα μετρήσουν, κουτάλι για κουτάλι, λιγότερο αλμυρό εξαιτίας αυτού”. Μετρήστε πάντα το αλάτι κατά βάρος για να διατηρήσετε την ακρίβεια και τη συνέπεια.
Αφήστε το headspace – αλλά όχι πάρα πολύ
Μόλις προετοιμαστεί η άλμη και τα βάζα σας απολυμαίνονται, ήρθε η ώρα να γεμίσετε τα σκάφη – αλλά ούτε πάρα πολύ ούτε πολύ λίγα. “Είναι σημαντικό να φύγετε από το χώρο του χώρου (κενός χώρος μεταξύ των συστατικών του βάζου και του χείλους) για να υπολογίσετε την επέκταση από τη θερμότητα κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης”, λέει ο Skinner, ο οποίος συμβουλεύει μετά τις μετρήσεις που παρέχονται στη συνταγή σας.
“Εάν είναι υπερβολικά συσκευασμένο, το υλικό θα υπερβεί το βάζο κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και δεν θα σφραγίσει. Εάν υποβληθεί σε υποδοχή, η φυσική της διαδικασίας λουτρού ζεστού νερού δεν θα λειτουργήσει”, επισημαίνει ο Ward. “Αυτός ο αρνητικός χώρος μεταξύ των υλικών στο βάζο και το καπάκι είναι πολύ απαραίτητο για να εξασφαλιστεί ότι ο οξυγονωμένος αέρας ωθείται έξω και το ελαφρύ δέλτα σε πίεση έχει ως αποτέλεσμα ένα σφραγισμένο βάζο”.
Greg Dupree / Food styling από τον Julian Hensarling / Prop styling από την Claire Spollen
Πάρτε το εύκολο στο καρύκευμα
Πριν πάτε στη θάλασσα στα μπαχαρικά, θυμηθείτε ότι οι γεύσεις θα συγκεντρωθούν όσο περισσότερο τα τουρσιά κάθονται. “Με την κονσερβοποίηση, τα μπαχαρικά που προσθέτετε εντείνουν σημαντικά με την πάροδο του χρόνου”, σημειώνει ο Skinner. “Αυτό δεν είναι κακό, αλλά σίγουρα έκανα βάζα από τουρσιά που καίει ακούσια το πρόσωπό μου, επειδή ήμουν πολύ footloose με το θρυμματισμένο κόκκινο πιπέρι.”
“Εάν βάζετε επιπλέον σπόρους μουστάρδας, λουλούδι άνθη, σκελίδες σκόρδου ή καυτές πιπεριές στο βάζο με τα αγγούρια σας, τα τουρσιά θα συνεχίσουν να απορροφούν αυτές τις γεύσεις”, προσθέτει ο Ward. “Αν θέλετε να κάνετε ζεστά τουρσιά, ξέρετε ότι το τελευταίο βάζο που τρώτε θα είναι πιο ζεστό από το πρώτο βάζο που τρώει.”
Δώστε στο χείλος ένα καλό σκουπίστε
Πριν στερεώσετε τα καπάκια, μην ξεχάσετε να τα σκουπίσετε ως αδέσποτα μπαχαρικά, βότανα και ακόμη και κόκκους αλατιού μπορούν να παρεμποδίσουν τη σωστή σφράγιση. “Το πιο συνηθισμένο λάθος που έχει ως αποτέλεσμα ένα κακό ή μη-χλοοτάπητα βάζο αποτυγχάνει να« σκουπίσει το χείλος », λέει ο Ward. “Ένα υγρό πανί ή χαρτοπετσέτα που τρίβεται κατά μήκος της επάνω άκρη του βάζου – όπου το καουτσούκ συναντά το γυαλί – για να αφαιρέσει οποιοδήποτε υλικό είναι κρίσιμο επειδή (αυτό το υλικό) εμποδίζει τη σφράγιση”.
Αποφύγετε την επεξεργασία
Οι ειδικοί προειδοποιούν ότι η επεξεργασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό, τι οι οδηγίες, ακόμη και κατά λίγα λεπτά, μπορεί να μειώσει τον συντελεστή κρίσης των τουρσιών σας. “Για να εξασφαλίσετε μια καλή υφή, επεξεργαστείτε τα βάζα σας για το χρονικό διάστημα που συνιστάται στη συνταγή: αν λέει 12 λεπτά, κάντε 12 λεπτά”, συμβουλεύει ο Skinner. “Όσο περισσότερο θερμαίνει τα βάζα σας, τόσο περισσότερο μαγειρεύετε και μαλακώστε τα συστατικά μέσα.”
Ανησυχείτε αν το κάνατε σωστά; “Θα γνωρίζετε ότι η κονσερβοποίηση σας λειτούργησε όταν το dimple στο κέντρο του καπακιού είναι κατάθλιψη – αυτό σημαίνει ότι το βάζο έχει σφραγιστεί κενό”, εξηγεί ο McHugh. “Μπορεί να ακούσετε ένα θόρυβο όταν συμβαίνει αυτό καθώς το βάζο ψύχεται. Εάν μπορείτε να πιέσετε το dimple προς τα κάτω, το βάζο σας δεν έχει σφραγιστεί σωστά”.
