Μέχρι τα τέλη του καλοκαιριού στο Τέξας, τα τραπέζια της αγοράς του αγρότη ξεχειλίζουν – οι ντομάτες εξακολουθούν να ζεσταίνονται από τον ήλιο, αρωματικά ροδάκινα που αρωματίζουν τον αέρα και πιπεριές σε κάθε χρώμα από το Chartreuse έως το Crimson. Αλλά αν θέλετε ποτέ να καταγράψετε την ίδια αφθονία το απόγευμα της Τρίτης αντί να περιμένετε το Σαββατοκύριακο, Αγορά Pullman είναι η απάντηση.
Στεγασμένο στο ιστορικό γυαλί του Σαμουήλ στο ιστορικό μαργαριτάρι του Σαν Αντόνιο, ο Pullman είναι μέρος παντοπωλείου, μέρος μαγειρικής παιδικής χαράς και όλοι ριζωμένοι στο υπερ-κεντρικό ήθος του chef-restaurateur Kevin Fink, ιδρυτής του Φιλοξενία Emmer & Rye. Στο εσωτερικό, θα βρείτε προϊόντα από περισσότερους από 200 καλλιεργητές και παραγωγούς του Τέξας-Μύλος Barton Springs κόκκοι, Εταιρεία βοοειδών Babia Βόειο κρέας, θαλασσινά με μιναμάτο, όπως τα τοπικά βιοτεχνικά προϊόντα Καραμέλες αγριολούλουδας και Oatmeal & Co. Granola.
Ο Fink, ο οποίος μεγάλωσε στο Tucson, λέει ότι η ιδέα για τον Pullman διαμορφώθηκε κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όταν οι διακοπές των εστιατορίων σήμαιναν ψώνια περισσότερο σαν μαγειρεμένος στο σπίτι. “Η ανισότητα μεταξύ ποιότητας και τοποθεσίας έγινε πολύ εμφανής”, λέει. “Γιατί ήταν τόσο δύσκολο να πάρει κρέας υψηλής ποιότητας εστιατορίων ή λαχανικά της αγοράς του αγρότη με βολικό τρόπο;”
Το ερώτημα αυτό έγινε αποστολή: να δώσει στους πελάτες καθημερινή πρόσβαση στο ίδιο διαμέτρημα των συστατικών που χρησιμοποιούν οι κουζίνες του, ενώ απελευθερώνουν μικρούς αγρότες από τις χρονοβόρες απαιτήσεις των εβδομαδιαίων αγορών. Το αποτέλεσμα είναι ένας χώρος που παντρεύεται την ποιότητα του ντουλάπι ενός σεφ με την προσβασιμότητα μιας αγοράς γειτονιάς.
“Με απλά λόγια, το φρέσκο φαγητό είναι καλύτερο”, λέει ο Fink. “Τα τρόφιμα που βρίσκονται στην κοινότητά σας ταξιδεύουν λιγότερο και μπορούν να επιλέξουν σε πιο ώριμους χρόνους. Αυτό οδηγεί σε λιγότερη κατανομή και απλά πιο θρεπτικά και γεύση πυκνά τρόφιμα. Προσπαθούμε να ακούσουμε τη γη και το περιβάλλον μας, αντί να το αναγκάζουμε να κάνουμε ό, τι θέλουμε. ή πρωτεΐνες και δεν βλέπουν την έλλειψη βάθους ή γεύσης. “
Στο κατάστημα κρεοπωλείων, ολόκληρα ζώα από τους κτηνοτρόφους του Τέξας χωρίζονται με ακρίβεια, εξασφαλίζοντας ότι τίποτα δεν πηγαίνει σε σπατάλη – το λίπος του ανθρώπου γίνεται σαπούνι, tortillas ή σαλάμι. Το βόειο κρέας πατάτες τηγανητές πατάτες και εμπλουτίζει σάλτσες. Ο μετρητής ψαριών προσφέρει ημερήσια και πλησίον του κόλπου, επεξεργασμένο φρέσκο και πωλείται εντός 48 ωρών.
“Η Ιαπωνία είναι μια τεράστια έμπνευση για αυτό”, λέει ο Fink. “Η ποιότητα και η φροντίδα τους για τα θαλασσινά είναι σκόπιμη σε κάθε επίπεδο και, λόγω αυτής της προσδοκίας, η ποιότητα των θαλασσινών είναι απλώς υψηλότερη.
Η βιωσιμότητα είναι κάτι περισσότερο από ένα buzzword στο Pullman – ψημένο σε κάθε τμήμα. Τα προϊόντα που είναι λίγο πέρα από το λιανικό της πρωταθλήματος γίνεται σούπες ή σάλτσες. Το ψωμί της ημέρας μετατρέπεται σε κρουτόν, πουτίγκα ψωμιού, ή ακόμα και να αλέθονται πίσω στο αλεύρι. Και όταν μια περικοπή κρέατος δεν είναι στην περίπτωση, μπορεί να είναι σε ένα πιάτο σε ένα από τα τέσσερα εστιατόρια του Pullman.
Αυτά τα εστιατόρια-Fife & Farro (Πίτσα και ζυμαρικά κληρονομιάς), Μέζυτος (Sonoran-style ψητά κρέατα και tortillas), Ισίδωρος (μια υπερ-εποχική αίθουσα γευσιγνωσίας του Τέξας), και Λεπτολογία (ένα καινοτόμο μπαρ επιδόρπιο που οδηγείται από τον σεφ ζαχαροπλαστικής) – Εξέφρασε τη δέσμευση του Fink να μαγειρεύει με τη γη, όχι εναντίον του. Τα μενού μετατοπίζονται με αυτό που είναι διαθέσιμο εκείνη την εβδομάδα, μερικές φορές ακόμη και εκείνη την ημέρα.
“Η δέσμευση για μόνο εποχιακή και τοπική είναι σε επίπεδο λίγα άλλα εστιατόρια επιτυγχάνουν”, λέει ο Fink. “Αγοράζουμε μόνο μπαχαρικά και βότανα από την περιοχή μας, ψάχνουμε για έλαια από την περιοχή μας ή ακόμα και να αλλάξουμε μια συνταγή βασισμένη στην εποχικότητα των δευτερευόντων ή τριτοβάθμιων προσθήκες. “Οι καλύτερες αγορές είναι κοινοτικοί κόμβοι”, λέει. “Ενδυναμώνουν μια κοινότητα για να γιορτάσουν μαζί τους, να χτίσουν την παράδοση γύρω τους, να τρώνε καλύτερα εξαιτίας αυτών.
Αποκτήστε τη συνταγή: 12oz Wagyu Denver Steak του Isidore
Το Wagyu Denver μπριζόλα του Isidore 
αποδίδει
Εξυπηρετεί έως και 5
-
3 ολόκληρα αγγούρια
-
½ φλιτζάνι (100g) ζυμωμένο πράσινο νερό ντομάτας (βλ. Παρακάτω)
-
¾ φλιτζάνι (200g) Λάδι δέρματος αγγουριού (βλ. Παρακάτω)
-
1 κουταλιά της σούπας αλάτι (ή περίπου 1% του βάρους αγγουριού)
-
1½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (ή περίπου 0,5% βάρος αγγουριού)
-
4 φλιτζάνια (800g) Καλής ποιότητας απόθεμα βοείου κρέατος (κατά προτίμηση χαμηλό νάτριο)
-
2 φλιτζάνια (400g) ξηρό κόκκινο κρασί
-
3 μεσαία κρεμμύδια, μισό
-
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι mesquite (ή υποκατάστατο με ένα τσίμπημα καπνιστή πάπρικα για καπνιστή γεύση)
-
4-5 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι)
-
Αλάτι, για γεύση
-
Ζάχαρη, για γεύση
-
12 oz denver μπριζόλα (quanity: όσες θέλετε να εξυπηρετήσετε)
-
Αλας
-
Ελαιο
Για το καρυκεύμα αγγουριού
Για τη σάλτσα Beef & Red Wine Bordelaise
Για το Wagyu Denver Steak
βήματα
Φτιάξτε το αρσενικό αγγούρι
Κάντε το ζυμωμένο πράσινο νερό ντομάτας (προετοιμασία προκαταβολής):
- Πράσινο (άγριο) ντομάτες και τοποθετήστε σε ένα καθαρό βάζο ή δοχείο.
- Προσθέστε 3% αλάτι kosher κατά βάρος (για παράδειγμα, 30g αλάτι ανά 1 κιλό ντομάτες).
- Καλύψτε χαλαρά και ζυμώνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες.
- Τραβήξτε το υγρό και αποθηκεύστε στο ψυγείο.
Κάντε το λάδι δέρματος αγγουριού:
- Ξεφλουδίστε τα αγγούρια και αποθηκεύστε τα δέρματα.
- Τοποθετήστε τα δέρματα σε ένα καλάθι με σχάρα ή απευθείας σε μια καυτή σχάρα μέχρι να χαλαρώσετε ελαφρώς.
- Ανακατέψτε τα δέρματα με ουδέτερο λάδι σε αναλογία 1: 3 (1 δερμάτινα δέρματα, 3 μέρη πετρελαίου) μέχρι να αναμειχθεί πλήρως.
- Δεν χρειάζεται να αποθηκεύσετε – αποθηκεύστε στο ψυγείο.
Συναρμολογήστε τη συνταγή
- Προετοιμάστε τα αγγούρια: Αποφλίστε τα αγγούρια και κόψτε το μισό κατά μήκος. Τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο με χαρτοπετσέτα. Πασπαλίστε με αλάτι και ζάχαρη kosher. Αφήστε να καθίσετε για τουλάχιστον 1 ώρα για να θεραπεύσετε ελαφρά και να τραβήξετε την υγρασία.
- Γκριλ τα αγγούρια: Προθερμάνετε τη σχάρα ή τη σχάρα σε υψηλή φωτιά. Char Η κομμένη πλευρά των αγγουριών μέχρι βαθιά χρωματισμένο (1-2 λεπτά). Αφαιρέστε και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς.
- Μαρινάρω: Τοποθετήστε τα αγγούρια στη σχάρα σε ένα μπολ ή μια τσάντα με φερμουάρ. Ρίξτε στο νερό της ντομάτας με ζύμωση και το λάδι δέρματος αγγουριού για να καλύψετε. Καλύψτε και ψύξτε τουλάχιστον για 2 ώρεςκατά προτίμηση διανυκτέρευσηγια την καλύτερη γεύση.
- Σερβίρισμα: Κόψτε σε μια απότομη προκατάληψη σε λεπτές σανίδες όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Κάντε τη σάλτσα Beef & Red Wine Bordelaise
- Brûlée τα κρεμμύδια: Ζεσταίνετε μια ξηρή κατσαρόλα ή ψησταριά σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Τοποθετήστε τα μισά κρεμμύδια, κόψτε την πλευρά προς τα κάτω και μαγειρέψτε μέχρι βαθιά καυσαρά (περίπου 5-8 λεπτά). Παραμερίζω.
- Μειώστε ξεχωριστά το κρασί και το απόθεμα: Σε μια μεσαία κατσαρόλα, σιγοβράστε το κόκκινο κρασί σε μέτρια χαμηλή θερμότητα μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σιγοβράστε ξεχωριστά το απόθεμα βοείου κρέατος μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ.
- Συνδυάστε και μειώστε περαιτέρω: Προσθέστε το μειωμένο κρασί στο μειωμένο απόθεμα στο μεγάλο δοχείο. Προσθέστε τα καρυκεύματα και το θυμάρι. Σιγουρευτείτε απαλά για περίπου 20-30 λεπτά έως ότου μειωθεί κατά περίπου 1/3.
- Ενταση: Αφαιρέστε από τη φωτιά. Τραβήξτε τη σάλτσα μέσα από ένα λεπτό φίλτρο σε ένα καθαρό δοχείο ή μπολ. Πιέστε απαλά σε στερεά για να εξαγάγετε τη γεύση.
- Σεζόν και τελείωμα: Επιστρέψτε το υγρό στο δοχείο. Ανακατέψτε το αλεύρι mesquite (ή καπνιστό πάπρικα). Σιγουρευτείτε για 5-10 λεπτά για να πυκνώσετε ελαφρώς και να αναπτύξετε την καπνιστή γεύση. Περίπου με αλάτι και τσίμπημα ζάχαρης για να εξισορροπήσει την οξύτητα.
- Blend (προαιρετικό): Για μια ομαλότερη υφή, μπορείτε να συνδυάσετε εν συντομία με ένα μπλέντερ ραβδί πριν το σερβίρετε.
Κάντε τη μπριζόλα Wagyu Denver
- Προετοιμάστε τη μπριζόλα: Πάρτε τη μπριζόλα από το ψυγείο και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 30-45 λεπτά για πιο ακόμη και μαγειρέματος. Πατήστε τη μπριζόλα στεγνή για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία, η οποία βοηθά με το searing. Περάστε και τις δύο πλευρές γενναιόδωρα με αλάτι.
- Ζεσταίνετε το τηγάνι ή τη σχάρα: Για πανοπλία, προθερμάνετε μια κατσαρόλα βαρέως πυθμένα (όπως το χυτοσίδηρο) σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να καπνίσει ζεστό. Για ψησταριά, προθερμάνετε τη σχάρα σας σε υψηλή φωτιά.
- Κοιτάξτε τη μπριζόλα: Προσθέστε ένα κομμάτι πετρελαίου υψηλού σκωτσέζικου σημείου στο τηγάνι ή ελαφρώς λάδι σας σχάρες σχάρας. Τοποθετήστε προσεκτικά τη μπριζόλα στην καυτή επιφάνεια. Sear για περίπου 2-3 λεπτά ανά πλευρά.
- Ξεκουραστείτε τη μπριζόλα: Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη φωτιά και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά, είτε χαλαρά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο είτε σε μια σανίδα κοπής.
- Φέτα, σερβίρετε και γαρνίρετε: Κόψτε τη μπριζόλα ενάντια στους κόκκους για μέγιστη τρυφερότητα. Γαρνίρετε/σερβίρετε με προηγουμένως παρασκευασμένο βόειο κρέας και κόκκινο κρασί Bordelaise και συσσωρευμένο αγγούρι σε ζυμωμένη ντομάτα και αγγουριά Marinade.
Σχετικά με τον συγγραφέα
