Όταν η μητέρα της Kayla Stewart έψαχνε την εκδοχή της Creole της γαρίδας, δεν ήταν με συνταγή αλλά με μνήμη. “Δεν υπάρχει τίποτα που να γράφεται, όλα είναι προφορικά”, λέει ο Stewart. Το πιάτο ήταν μέρος της κληρονομιάς της Λουιζιάνας της μητέρας της, το ρεπερτόριο που επικεντρώνεται στην κρέμα και ένα σημείο αναφοράς για τον Stewart ενώ μεγάλωνε στο Χιούστον. Όταν ο Stewart, τώρα συντάκτης στο Τρώγωνπαρακολούθησε μεταπτυχιακό σχολείο στη Νέα Υόρκη, ήρθε σε ένα αντίγραφο του βιβλίου μαγειρικής του Toni Tipton-Martin, Εορτή. “Ήμουν μακριά από το σπίτι, μακριά από το νότο, και έψαχνα για άνεση”, λέει. Έγινε έκπληξη από την ομορφιά του βιβλίου, συγκεκριμένα τους τρόπους με τους οποίους οι Αφροαμερικανοί ενσωματώνονται στη φωτογραφία και το σχεδιασμό. “Το βιβλίο του Toni, εκτός από το ότι ήταν ζωτικής σημασίας όσον αφορά την καριέρα μου, ήταν επίσης εξαιρετικά χρήσιμο για μένα να βρω μια σύνδεση με το σπίτι”.
Η συνταγή Creole της γαρίδας πήδηξε ως ανάκληση στο μαγείρεμα της μαμάς της. “Έχει την Αγία Τριάδα, το κρεολικό καρύκευμα, τη γαρίδα, όλα αυτά τα συστατικά που είμαι εξοικειωμένος με”, λέει. “Ήμουν μόλις μπήκα σε φαγητό και με ενδιέφερε νέα μέρη. Θα πήγαινα σε ένα κατάστημα μπαχαρικών, το Kalustyan’s στη Νέα Υόρκη και παρόλο που μπορείτε να βρείτε τα μπαχαρικά για αυτή τη συνταγή σε ένα παντοπωλείο, ήμουν πολύ ενθουσιασμένος για να γνωρίσω καλύτερα αυτά τα μπαχαρικά, να γνωρίσω από πού προέρχονταν οι πιπέρι”.
Το πιάτο παραδίδεται με περισσότερους τρόπους από έναν. “Στο headnote της, η Toni γράφει για τη Lena Richard, η οποία θα θεωρούσε ότι η Martha Stewart ή η Julia Child της εποχής της – μια μαύρη γυναίκα που είχε μια τηλεοπτική εκπομπή τροφίμων στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα”, σημειώνει ο Stewart. “Για μένα, το πιάτο ήταν επίσης ένας τρόπος για να γιορτάσουμε τις μαύρες γυναίκες που έχουν εισέλθει σε αυτό το χώρο και κατάφεραν να δημιουργήσουν τις δικές τους λωρίδες, ακόμη και όταν δεν τους δόθηκαν η ίδια εκτίμηση ή αφορά τους άλλους”.
Ο Stewart, ο οποίος ζει τώρα στη Νέα Ορλεάνη, συνεχίζει να κάνει κρεολικό γαρίδες όταν χρειάζεται μια γεύση από το σπίτι – και τώρα, έχει και μια σύνδεση με τον συγγραφέα του βιβλίου μαγειρικής. Ο Tipton-Martin έχει γίνει μέντορας. Ο Stewart συνέχισε να κάνει συνταγές από Εορτή με τα χρόνια. Αλλά αυτό είναι αυτό που πάντα παραδίδει, λέει. “Έχω μαγειρέψει για εορτασμούς, το έχω μαγειρέψει για θλίψη, το έχω μαγειρέψει για θεραπεία, με κάνει να νιώθω σαν να είμαι πίσω στο σπίτι, να καθίσω στο τραπέζι της μαμάς μου, περιμένοντας, αυτή η αρωματική μυρωδιά που βγαίνει από ένα μεγάλο δοχείο φαγητού.
Γαρίδες 
αποδίδει
Σερβίρει 4-5
-
1 λεμόνι, μισό
-
1 μικρό κρεμμύδι, τεταρτημόριο, συν 1 1/2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο
-
1 μίσχο σέλινο με φύλλα, μισό, συν 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο
-
Προέρχεται από 2 κλαδάκια φρέσκο μαϊντανό συν 2 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανό
-
1 μεγάλο και 1 μικρό φύλλο δάφνης
-
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
-
1 1/2 κουταλιές συν 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
-
10 ολόκληρες μαύρες πιπέρι
-
5 ολόκληρα σκελίδες
-
1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι, διαιρεμένο
-
1/2 κουταλάκι του γλυκού Cayenne Pepper, διαιρεμένο
-
1 λίβρα Shell-on γαρίδες
-
2 κουταλιές της σούπας μπέικον στάγδην,
-
λαχανικά ή ελαιόλαδοή λιωμένο βούτυρο
-
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο πράσινο κουδούνι πιπέρι
-
2 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο
-
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένες ντομάτες
-
Φρεσκοκομμένο ρύζι
συστατικά
βήματα
- Σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή κατσαρόλα, φέρτε 1 τετράγωνο νερό σε βράση. Προσθέστε μισά λεμόνι, τετράγωνα κρεμμυδιού, κομμάτια σέλινου, μίσχους μαϊντανού, μεγάλα φύλλα δάφνης, σάλτσα worcestershire, 1½ κουταλιές της σούπας αλάτι, πιπεριές, γαρίφαλα και ¼ κουταλάκι του γλυκού κάθε ένα από θυμάρι και καγιέν. Φέρτε σε βράση, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 10 έως 15 λεπτά για να επιτρέψετε στις γεύσεις να ανακατευτούν.
- Προσθέστε γαρίδες στο δοχείο και επιστρέψτε σε βράση, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε μέχρι να γυρίσετε μόνο το ροζ, περίπου 5 λεπτά. Εάν είναι απαραίτητο, αφαιρέστε ταχύτερες γαρίδες από το τηγάνι όπως γίνονται. Αποστραγγίστε και κρατήστε 1 φλιτζάνι απόθεμα γαρίδας για τη σάλτσα. (Ψύξη ή παγώστε το υπόλοιπο απόθεμα για μεταγενέστερη χρήση.) Μόλις δροσερό για να χειριστεί, ξεφλουδίστε και Devein γαρίδες.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το λίπος μπέικον πάνω από το μέσο μέχρι να χτυπήσει. Προσθέστε πιπέρι, ψιλοκομμένο σέλινο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου 5 λεπτά. Ανακατέψτε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα. Ανακατέψτε τις ντομάτες, το κρατούμενο απόθεμα γαρίδας, το μικρό φύλλο δάφνης και το υπόλοιπο ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και το ¼ κουταλάκι του γλυκού κάθε θυμάρι και καγιέν. Μαγειρέψτε έως ότου τα λαχανικά είναι τρυφερά και οι ντομάτες είναι άθλια, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε και απορρίψτε το φύλλο δάφνης.
- Ανακατέψτε τη γαρίδα και μαγειρέψτε μόλις λίγα λεπτά για να θερμαίνετε. Πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε κουτάλι πάνω από το ρύζι.
Συνταγές
Creole γαρίδας της Effie
Η γαρίδα του Matthew Raiford είναι ένα παραδοσιακό πιάτο Geechee από την ηπειρωτική Γεωργία. Αυτή η συνταγή έχει παραδοθεί μέσω της οικογένειάς του.
Erin Byers Murray
Η Erin Byers Murray έχει σκάψει σε ιστορίες για φαγητό και κρασί για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Με έδρα το Nashville, είναι ο αρχισυντάκτης του τοπικού ουρανίσκου και έχει συγγράψει ή συν-συγγραφέας μισών βιβλίων, συμπεριλαμβανομένων των Deep Dives σε στρείδια και grits, καθώς και πολλά βιβλία μαγειρικής. Το έργο της έχει δημοσιευθεί σε πολλαπλές δημοσιεύσεις, όπως τα τρόφιμα και το κρασί, το κρασί και τα οινοπνευματώδη, το The Boston Globe και τρεις εκδόσεις της καλύτερης γραφής τροφίμων.
