Μετά από 30 χρόνια εστιατόρια, ο Hugh Acheson βρήκε τη χαρά να μαγειρεύει μόνο για δύο άτομα

Έχω εργαστεί σε εστιατόρια για περισσότερο από τρεις δεκαετίες. Μέχρι πρόσφατα, ανήκε σε 10 δικά μου. Αλλά πριν από δύο χρόνια, αποφάσισα ότι ήρθε η ώρα για μια αλλαγή. Πώλησα τις μετοχές μου των εστιατορίων μου ή τα έκλεισα. Ο κόσμος του εστιατορίου ήταν ένα χάος μετά την πανδημία. Ήθελα να είμαι πιο κοντά στα παιδιά μου, και οι δύο από τους οποίους βρίσκονται στο πανεπιστήμιο στον Καναδά και ήθελα μια αλλαγή σκηνικού. Ζούσαμε στην Αθήνα της Γεωργίας για 22 χρόνια και, αν και ευγνώμονες για όλα όσα μου έδωσαν η θαυμάσια περίεργη πόλη, ήμουν έτοιμος να δω μια διαφορετική καθημερινή όψη. Ειλικρινά, ήμουν καμένος και ήθελα να κάνω κάτι σε ένα παράλληλο σύμπαν, αλλά χωρίς υπερβολικό άγχος. Καλέστε την μετατόπιση της λωρίδας για λόγους αυτοεξυπηρέτησης.

Αφού σκεφτόμουν κάποιες επιλογές, εγκαταστάθηκα να δοκιμάσω ένα σπαθί στον κόσμο της ιδιωτικής σερφ. Κάλεσα έναν φίλο που είναι καλά συνδεδεμένος στη Νέα Υόρκη. Δεν είχε κανέναν οδηγό, αλλά είπε ότι θα ρωτήσει γύρω. Στο πιο άτυπο στυλ της Νέας Υόρκης, με κάλεσε περίπου μια μέρα αργότερα και είπε ότι περπατούσε το σκυλί του στο πάρκο και είχε τρέξει σε έναν φίλο. Αυτός ο φίλος είχε στενούς φίλους, ένα ζευγάρι, που χρειαζόταν έναν σεφ πλήρους απασχόλησης. Θα έφερε μια συνάντηση. Υπάρχει serendipity.

Πέταξα και μαγειρεμένα για να καταλάβουν αν η εφαρμογή ήταν σωστή. Παρά τα 30 χρόνια της εμπειρίας των εστιατορίων, τη διαχείριση μεγάλου αριθμού εργαζομένων σε πολλαπλά σημεία, ζυγίζοντας την εφοδιαστική των μισθώσεων, του κόστους των τροφίμων και του όχι, ήξερα ότι το ιδιωτικό cheffing θα ήταν μια εντελώς διαφορετική εμπειρία. Θα ήθελα να μαγειρεύω για τους ίδιους δύο ανθρώπους τις περισσότερες φορές, στο χώρο τους, από τον εαυτό μου, που είναι εντελώς διαφορετικό από τον κόσμο του εστιατορίου.

Συναντήθηκα και μου άρεσε, οι άνθρωποι που θα μαγειρεύω. Ήταν ευγενικοί, γενναιόδωροι και πολύ ενδιαφέροντες. Μοιραστήκαμε παρόμοιες πολιτικές θέσεις. Ήταν πνευματικοί και απολάμβαναν κουβέντα. Αγαπούσαν τη μουσική και την τέχνη. Μου άρεσε επίσης η εταιρεία των ενήλικων παιδιών τους. Και όλοι αγαπούσαν σαφώς το υπέροχο φαγητό. Πήρα τη δουλειά.

Η ιδιωτική ζωή σεφ είναι πολύ πιο ήρεμη

Το ιδιωτικό cheffing είναι ένας πολύ άγχος κόσμος σε σύγκριση με αυτόν που έφυγα. Κάθε μέρα, μαγειρεύω μεσημεριανό και δείπνο με ένα διάλειμμα στο μεταξύ. Ψωνίζω για τις ανάγκες μου για τα μενού που γράφω. Ποτέ δεν πρέπει να εγκρίνω για μενού. Σε αντίθεση με ένα εστιατόριο, όπου έχετε ένα αναγνωρίσιμο στυλ μαγειρέματος, συχνά αγκυροβολημένο σε μια γεωγραφική περιοχή, είμαι ελεύθερος να περιπλανηθώ στον κόσμο των διαφορετικών κουζίνων. Ποτέ δεν πρέπει να ανησυχώ για το ενοίκιο, τη διαρροή στο λάκκο πιάτων, τη στάση του sous chef ή αν η εντολή παραγωγής έχει τοποθετηθεί.

Βρίσκω το μαγείρεμα σε μια κουζίνα στο σπίτι είναι πολύ πιο εύκολο μετά από δεκαετίες σε επαγγελματικές κουζίνες. Χρησιμοποιώ την ίδια λογική όπως θα ήθελα στο εστιατόριο, αλλά τελικά, είμαι μόνος και σε αντίθεση με ένα εστιατόριο, θα μαγειρεύω και θα πιάσω όλα όσα αφήνουν την κουζίνα. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, όταν θέλουν να φιλοξενήσουν πάρτι δείπνου, μαγειρεύω για περισσότερους ανθρώπους, αλλά το μαγείρεμα για δύο ή 20 είναι σχεδόν το ίδιο πράγμα αν είστε οργανωμένοι. Η διαδικασία που περνάω είναι σαν μια γαλλική ταξιαρχία, το ιεραρχικό σύστημα κατανομής των καθηκόντων σε μέλη μιας μαγειρικής ομάδας, με την κουζίνα να χωρίζεται σε τμήματα. Αλλά είμαι στρατός ενός: σεφ, σεφ, σεφ, σεφ και σερχολού, όλα τυλιγμένα σε ένα άτομο.

Η ρουτίνα δεν έχει αλλάξει από τις ημέρες του εστιατορίου μου

Η καθημερινή μου ρουτίνα αρχίζει με τα μενού και τα παντοπωλεία που γράφει με τα μενού και τα παντοπωλεία ενώ πίνουν καφέ στο διαμέρισμά μου. Στη συνέχεια, συγκεντρώνομαι τις τσάντες μου για ψώνια και πηγαίνω στο μετρό για να ψωνίσω. Συνήθως πηγαίνω σε τρία ή τέσσερα καταστήματα. Η μεταφορά 30 κιλών παντοπωλείων είναι ένα δυσκίνητο έργο που κάνει τα χέρια του να αισθάνονται μακρά και αστεία εμφάνιση. Φέρνω μαζί ένα bandanna για να συνδέσει τις λαβές των σακουλών πανί μαζί, ώστε να μπορώ να τους κουνάω πάνω από τον ώμο μου με ευκολία.

Προσεγγίζω το μαγείρεμα με την ίδια σειρά λειτουργιών που έχω χρησιμοποιήσει σε εστιατόρια για δεκαετίες. Όταν μπαίνω στο διαμέρισμα των πελατών μου γύρω στις 10:30 π.μ., ξεκινώ με το να βγάζω βασικά πράγματα, όπως το απόθεμα, τις σούπες και κάθε ζύμη που θα χρειαστώ. Στη συνέχεια, το μεσημεριανό γεύμα για το μεσημεριανό γεύμα για το μεσημεριανό γεύμα είναι συνήθως δύο μαθήματα.

Το multitasking είναι το κλειδί. Ενώ κάνω δουλειά μεσημεριανού, παίρνω επίσης βασικά στοιχεία της προετοιμασίας για την υπηρεσία δείπνου, όπως η ανάμειξη μιας αψιάς σάλτσας με το κορυφαίο κρέας και το ξεφλούδισμα και τη λαθροθηρία γαρίδες. Μετά το μεσημεριανό γεύμα, καθαρίζω και οργανώνω, πηδώντας πίσω στο μετρό και κάνω ένα διάλειμμα μιας ώρας στο διαμέρισμά μου. Τότε επέστρεψα στο τρένο και πίσω στην ποδιά μου στις 4 μ.μ. για τις 7 μ.μ. Το δείπνο είναι τρία μαθήματα. Έχω τελειώσει στις 9 μ.μ. Είναι μια κουραστική μέρα, αλλά δεν έχω νοιαστεί για πολλές ώρες. Το καλό φαγητό παίρνει πάντα χρόνο.

Γνωστές συνταγές από το Hugh Acheson στο σπίτι

Πηγαίνετε μεγάλα με κόκκους

Είναι τόσο βολικό να μαγειρευτούν οι κόκκοι σε τρυφερότητα και να διατηρούνται στο ψυγείο, έτοιμοι να χρησιμοποιηθούν με ένα panoply με τρόπους. Ειδικά τα μούρα σίτου είναι ένα μυστικό όπλο για να πάρετε καλό φαγητό στο τραπέζι σας. Μπορούν να είναι τραγανά, μαλακά, σούπα ή ένα χυλό και είναι νόστιμο ζεστό ή κρύο. Είναι το gadget του επιθεωρητή των κόκκων, έτοιμο να σοτακιθούν με λαχανικά, να μετατραπεί σε ένα γρήγορο ριζότο σιτηρών ή να χρησιμοποιηθεί ως πλούσια βάση για μια υγιεινή σαλάτα.

Τραβήξτε τους κλασικούς

Η οικοδόμηση ενός πιάτου για να μαγειρέψετε στο σπίτι είναι το ίδιο με την οικοδόμηση μιας πορείας εστιατορίων. Θα πρέπει να είναι τρέχον για το πώς θέλουμε όλοι να φάμε σήμερα, με umami, μπαχαρικό και πολυπλοκότητα. Ποτέ δεν είχα κάνει το Meatloaf πριν, αλλά του έδωσα έναν πυροβολισμό, συνειδητοποιώντας ότι τα πολλά χρόνια μου να φτιάξω terrines και pâtés θα του έδιναν μια καλή πιθανότητα να είναι αρκετά φοβερό. Η έκδοσή μου είναι γεμάτη με αλμυρή βάθος χάρη στο miso και τα μανιτάρια στο μίγμα.

Το χαστούκι

Ο Hash είναι η αγαπημένη μου μορφή για ένα πρωινό αργά το πρωί, συσκευάζοντας έναν τόνο καλής ενέργειας την ημέρα. Είναι ένα κλασικό και μου αρέσει ο τρόπος με τον οποίο τα κλασικά μπορούν πάντα να τροποποιηθούν χωρίς να χάσουν την αρχική πρόθεση. Στο κοτόπουλο μου, μαγειρεύω τους μηρούς κοτόπουλου για επιπλέον πλούτο και χρησιμοποιώ πολλαπλές ποικιλίες πιπεριάς για να προσθέσω βάθος και να ενώσουν τα τρία δομικά στοιχεία του πιάτου: μια πρωτεΐνη (κοτόπουλο), έναν υδατάνθρακα (πατάτες) και μερικά γευστικά λαχανικά (τα κρεμμύδια και τις πιπεριές).

Προσθέστε τραγάνισμα με μανιτάρια

Τραγανός. Έτσι οι πελάτες μου αρέσουν στο φαγητό τους. Αγαπούν την υφή. Αγαπούν την κρίση. Και αγαπούν τα μανιτάρια. Έτσι ήρθα με μια μέθοδο για τα μανιτάρια που κρίνει χρησιμοποιώντας το φούρνο. Δεν χρειάζεται φριτέζα ή αφυγραντήρας – απλά μια έξυπνη τεχνική που οδηγεί σε μεγάλη υφή. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τραγανά μανιτάρια για γαρνιρισμένες σαλάτες, να τελειώνω ένα ζυμαρικό και να προσφέρουμε τραγάνισμα σε ψητό χειμερινό σκουός, ψητά σπαράγγια ή καρυκεύματα πράσινα φασόλια.