Durham Chef Ricky Moore για την εξεύρεση καλών τροφίμων, κοινότητας και συνδέσεων στην Ισπανία
Ποτέ δεν ήμουν στη χώρα των βασκικών και μέσα από την εμπειρία μου που τρώει στα εστιατόρια εδώ στα κράτη, απλά γνωρίζοντας τους ανθρώπους αυτής της περιοχής και κάνοντας τη δική μου προσωπική έρευνα, σκέφτηκα ότι ήταν μια κατάλληλη περιοχή της Ισπανίας (για να επισκεφθείτε) από μια μαγειρική προοπτική. Ήταν μαγικό – πολλές μαγικές στιγμές. Ο φίλος μου Richard Gruica, πρώην σεφ, ήθελε να μεταβεί έξω από την καθημερινή λειτουργία ενός εστιατορίου και ήθελε να μείνει σε φαγητό, οπότε αποφάσισε να συνεργαστεί με τους σεφ και να κάνει αυτές τις γκουρμέ διακοπές που προσφέρουν γαστρονομικές περιηγήσεις σε όλο τον κόσμο-το Peru είναι επάνω. Υπήρχαν 40 άτομα, να δώσουν ή να πάρουν την περιοδεία. Έφερα τη γυναίκα μου, την κόρη μου των 20 ετών, και τον γιο μου των 16. Αυτό ήταν το πρώτο μεγάλο ταξίδι τους στο εξωτερικό.
Όταν φτάσαμε για πρώτη φορά, πήγαμε σε ένα διάσημο μπαρ Pintxos, Víctor Montes, και όλοι συνδεδεμένοι. Ήταν σχεδόν σαν ένα κατάστημα κοσμημάτων: όλα τα pintxos οργανώθηκαν σε μια γυάλινη θήκη, και το φως λάμπει πάνω τους πολύ συγκεκριμένα. Και ανεβαίνετε στο μπαρ, έχετε ένα ποτό και επιλέγετε ποιο pintxos θέλετε.
Την επόμενη μέρα στο Μπιλμπάο, το εστιατόριο στο οποίο πήγαμε, Kate Zaharra, βρισκόταν στην κοιλάδα. Ήμουν με δέος. Οι απόψεις ήταν εκπληκτικές, απλά κοιτάζοντας πάνω από την πόλη. Είχαμε ένα οικογενειακό γεύμα και εξυπηρετούσαν πολλά θαλασσινά-τοπικά χτένια και κόκκινες γαρίδες. Ήταν εξαιρετικά νόστιμο και φρέσκο. Μας εξυπηρετούσαν το Stew Artichoke, αγκινάρες που είχαν κολλήσει στο ελαιόλαδο με πατάτες. Το επόμενο πιάτο ήταν το Pil Pil, το κλασικό πιάτο της χώρας των βασκικών. Αυτό ήταν ένα πιάτο ψαράς -cod μαγειρεμένο στο ελαιόλαδο και παρατήρησαν ότι όταν το πλοίο κούνησε, (το λάδι) γαλακτωματοποιήθηκε.
Στο San Sebastian, οι άνθρωποι δεν άρχισαν να τρώνε μέχρι τις 8:30, 9 το βράδυ. Πήγαμε σε ένα μπαρ Pintxo που εξειδικεύτηκε σε μανιτάρια και γαρίδες σε ένα ραβδί: μπαρ Ángel στο φημισμένο Calle Laurel, ο δρόμος του Pintxos. Έχετε αυτό το γήινο μανιτάρι καρυκεύματα με σκόρδο και αλάτι και οι γαρίδες είναι ακριβώς στην κορυφή και καθώς μαγειρεύεται, ο χυμός της γαρίδας κατεβαίνει στα μανιτάρια και έπειτα ο χυμός πηγαίνει σε αυτό το ψωμί. Αυτή ήταν η ομορφιά της βάσης της χώρας για μένα: απλότητα. Ναι, πήγαμε σε ένα εστιατόριο Michelin, Ikaitz, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Αυτό ήταν υπέροχο. Αλλά θέλω απλώς να φάω το φαγητό που τρώνε οι άνθρωποι, ξέρετε;
Τα σοκάκια έγιναν τόσο γεμάτα. Ήταν πολιτισμικά σωστό να είναι γεμάτο σε ένα χώρο που τρώει μικρά τσιμπήματα φαγητού και χτυπώντας ο ένας στον άλλο χωρίς να λέει με συγχωρείτε. Young, παλιά, είναι όλοι έξω τη νύχτα, τρώνε τσιμπήματα φαγητού, πίνουν κρασί. Αισθάνομαι αυτό το είδος λαχτάρας για την ιδέα ότι μπορούμε όλοι να βγούμε έξω, να κάνουμε παρέα και να απολαύσουμε ο ένας τον άλλον και να μην ανησυχούμε για όλα αυτά τα άλλα πράγματα. Προσπαθώ να μην ενεργήσω σαν να είμαι διακοπών. Νιώθω σαν να έζησα στο δρόμο.
Είχα αυτή την υπέροχη εμπειρία μπριζόλας στο Casa Julián στην Τολόσα. Αυτό είναι το μέρος για να πάτε στην Ισπανία για μπριζόλα, περίοδο. Ο Anthony Bourdain πήγε εδώ πίσω την ημέρα – ένα πολύ μέτριο μέρος σε έναν παράδρομο. Όλοι πήραμε αυτές τις φρυγμένες πιπεριές που ήταν σαν καραμέλα, το πρώτο πράγμα που έπληξε το τραπέζι. Οι μπριζόλες κόβονται στην τάξη και είναι καρυκεύματα με πολύ αλάτι. Μόλις μαγειρευτεί, το βγάζουν από τη σχάρα, το βάζουν σε μια κοπτική σανίδα, κόβουν μερικά από το κίτρινο λίπος, τρίψτε τη μπριζόλα (με το λίπος) σαν να ήταν βούτυρο για να προσθέσετε την υγρασία πίσω και να κόψετε τη μπριζόλα και να το βάλετε στο πιάτο σας. Ήταν υπέροχα καλό. Πηγαίνει πίσω σε αυτή την ιδέα που μου αρέσει: Δεν υπάρχει τίποτα κακό με το να πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο που κάνει ένα πράγμα πολύ καλά.
Το τελευταίο εστιατόριο που πήγαμε, Bodegas Lecea, ήταν ένα άλλο οικογενειακό γεύμα, όπου είχαμε πατάτες με πατάτες με chorizo. Και αμέσως, όταν δοκιμάσαμε αυτό το πιάτο, σκέφτηκα να μεγαλώσω εδώ στη Βόρεια Καρολίνα τρώγοντας πατάτες μπάρμπεκιου. Αυτό που ονομάζουμε πατάτες μπάρμπεκιου είναι λίγο πολύ πατάτες σε ένα απόθεμα και προσθέτετε ζεστή σάλτσα, σάλτσα μπάρμπεκιου και κρεμμύδια και μαγειρέψτε το. Αυτό μου θύμισε τόσο πολύ, ένα στιφάδο πατάτας και λουκάνικου. Και ήταν επίσης καλό.
Είμαι ένας μαθητής της κουλτούρας άλλων ανθρώπων. Θέλω να πάω πάντα στην προέλευση. Αυτό το ταξίδι, ανεξάρτητα από οποιονδήποτε άλλον, ήταν όλοι εγώ που θέλησα να συνεχίσω να εξερευνούμε, να συνεχίσω να εκπαιδεύομαι με διαφορετικά στυλ μαγειρέματος και να βρουν κοινούς παρονομαστές, επειδή υπάρχουν διαφορετικά συστατικά, υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές, αλλά ο ουρανός όλων είναι σχεδόν το ίδιο. Είτε είναι καλό είτε είναι κακό, έτσι; Ψάχνω πάντα για το τι κάνει τα τρόφιμα της περιοχής νόστιμα και πώς μπορώ να συνδεθώ με αυτό. Μπορώ να συνδεθώ με το πιάτο pil pil. Μεγάλωσα τρώγοντας αλατισμένα ψάρια. Το χειρίσαμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτά είναι τα πράγματα που παίρνω καθώς ταξιδεύω και τρώω και εξερευνώ. Απλώς βρίσκοντας παραλληλισμούς, βρίσκοντας συνδέσεις, βρίσκοντας τα πράγματα που μπορείτε να συσχετίσετε – και στη συνέχεια να το κατασκευάσετε στο δικό σας.
