Οι φακές χτυπούν πραγματικά έξω από το πάρκο: είναι θρεπτικά, προσιτά, ευέλικτα και γρήγορα για να μαγειρέψουν. Αυτά τα μικροσκοπικά όσπρια σχήματος φακού ήταν ένα βασικό σε κουζίνες σε όλο τον κόσμο από τότε που καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στη Νοτιοανατολική Ασία 8.000 έως 10.000 χρόνια πριν, προσθέτοντας γεύση, υφή και πρωτεΐνες σε σούπες, στιφάδο, σαλάτες, πλευρές, μπιφτέκια λαχανικών και πολλά άλλα. Είτε είστε μετά από ένα εύκολο δείπνο εβδομάδας ή ένα πιο εμπλεκόμενο έργο, οι φακές συναντούν μάγειρες ακριβώς εκεί που βρίσκονται.
Για να με βοηθήσετε να περιηγηθώ στον ευρύ κόσμο των φακών, μίλησα με τον Joe Yonan, τον συντάκτη τροφίμων και τραπεζαρίας του The Washington Post και συγγραφέας του Φασόλια και το βραβείο James Beard -Winning Mastering the Art of Plant Based Cooking. Μίλησα επίσης με τη Maya Kaimal, ιδρυτή και επικεφαλής γαστρονομικών και δημιουργικών αξιωματικών της Maya Kaimal Foods και του συγγραφέα του Ινδική γεύση κάθε μέρα και άλλα βιβλία μαγειρικής.
Τι είναι οι φακές;
Οι φακές είναι παλμοί – μια υποομάδα όσπρων που περιλαμβάνει φακές, μπιζέλια και φασόλια. Όλες οι φακές είναι όσπρια, αλλά όχι όλα τα όσπρια είναι παλμοί. “Στην Ινδία, ο όρος” DAL “αναφέρεται ευρέως σε παλμούς, συμπεριλαμβανομένων των φακών, των χωρισμένων μπιζελιών και ακόμη και ορισμένων τύπων φασολιών που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα”, λέει ο Kaimal. Οι φακές παίρνουν την χρέωση αστέρων σε πολλές κουζίνες. Προβάλλονται σε ινδικά dals και κάρυ, αιγυπτιακό koshari και γαλλικές σαλάτες φακής, για να αναφέρουμε μερικές. Ο Kaimal αγαπά την ευελιξία τους, σημειώνοντας ότι δουλεύουν εξίσου όμορφα σε παραδοσιακά πιάτα όπως και σε εφευρετικά riffs και υπολείμματα – για παράδειγμα, ένα πρωινό που κάνει τοστ με dal, γιαούρτι και ένα ψιλοκομμένο τσίλι τραγανό.
Μέρος της έκκλησης των φακών είναι η πρακτικότητα τους: οι περισσότερες ποικιλίες δεν απαιτούν μούσκεμα και μαγειρεύουν γρηγορότερα από πολλά όσπρια (όπως ρεβίθια), καθιστώντας τους μια βολική επιλογή για γρήγορα γεύματα. Επιπλέον, είναι φθηνά και υγιεινά – είναι γεμάτα με πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Λαμβάνονται επίσης με απροσδόκητους τρόπους. Ο Yonan προτείνει τηγανίζοντας τα μέχρι να είναι τραγανή για να χρησιμοποιηθεί ως επικάλυψη για κύπελλα και σαλάτες – ένα τέχνασμα που πήρε από το βιβλίο μαγειρικής για χορτοφάγους Mollie Katzen 2013 Η καρδιά του πιάτου.
Κοινοί τύποι φακών
Καφέ φακές
Οι καφέ φακές μπορεί να είναι η πιο γνωστή ποικιλία στις ΗΠΑ και είναι αυτές που είναι πιο πιθανό να βρείτε στα περισσότερα καταστήματα παντοπωλείων. Αυτές οι φακές έχουν μια γήινη, ήπια γεύση και χρησιμεύουν ως κενός καμβάς με σχεδόν κάθε καρύκευμα. Όταν μαγειρεύονται, είναι τρυφερά, αλλά εξακολουθούν να κρατούν το σχήμα τους – όσο δεν τους υπερβείτε. (Η σιγοβράζοντας για 20 έως 30 λεπτά πρέπει να αρκεί, ελέγξτε τα περιοδικά για την ομοιότητα). Είναι επίσης μια σταθερή επιλογή για σούπες, σούπες και μπιφτέκια veggie. Στο ινδικό μαγείρεμα, οι καστανές φακές εμφανίζονται συχνά σε μικτά dals που συνδυάζουν διαφορετικές φακές για αντίθεση. Οι μεσογειακοί μάγειρες τις χρησιμοποιούν σε σαλάτες, συχνά ρίχνονται με φρέσκα βότανα και χυμό λεμονιού ή ξύδι. Κάνουν επίσης υπέροχα σούπες.
Πράσινες φακές
Οι πράσινες φακές είναι ελαφρώς μεγαλύτερες από τις καφέ φακές και κυμαίνονται σε χρώμα από ανοιχτό πράσινο έως αποχρώσεις. Έχουν μια πιο σταθερή υφή και κρατούν το σχήμα τους ακόμα καλύτερα από τις καφέ φακές όταν μαγειρευτούν, καθιστώντας τα ιδανικά για σαλάτες και πιάτα όπου είναι επιθυμητές οι διακριτές, άθικτες φακές. Οι τακτικές πράσινες φακές έχουν μια ήπια καρυδιότητα και χρησιμοποιούνται ευρέως σε ινδικά και μέση ανατολικά dals και pilafs. Οι γαλλικές πράσινες φακές (Puy Lentils), από την άλλη πλευρά, είναι μικρές, πιο στρογγυλεμένες και επιπλέον σταθερές, επιτρέποντάς τους να κρατήσουν εξαιρετικά καλά στο μαγείρεμα. Είναι ιδιαίτερα καλοί στις σαλάτες και τις πλευρές. Δοκιμάστε να τα πετάξετε με ψητά λαχανικά, κατσικίσιο τυρί και μουστάρδα βινεγκρέτ.
Εύκολες γαλλικές φακές με σκόρδο και βότανα
Πώς να αντιμετωπίσετε τις φακές με τη φροντίδα και το σεβασμό που αξίζουν.
εξυπηρετεί:
4 έως 6
Κόκκινες φακές και masoor dal
Όταν ψωνίζετε για κόκκινες φακές σε ένα τυπικό αμερικανικό παντοπωλείο, σχεδόν πάντα κοιτάζετε τις διαχωρισμένες κόκκινες φακές. Επίσης ονομάζεται Masoor Dal, αυτά είναι Hulled και Split, που τους βοηθά να μαγειρεύουν γρήγορα – συνήθως σε 10 έως 15 λεπτά – σε μια ομαλή, κρεμώδη υφή. Είναι πορτοκαλί ή σολομός σε χρώμα και είναι ιδανικά για σούπες, σούπες και κάθε πιάτο όπου η απαλότητα είναι το κλειδί. Σε ένα παντοπωλείο Ινδίας ή Νότιας Ασίας, πιθανότατα θα βρείτε τόσο διαχωρισμένες όσο και ολόκληρες κόκκινες φακές. Τα ολόκληρα έχουν ακόμα το κοκκινωπό-καφέ δέρμα τους.
Ολόκληρες κόκκινες φακές χρειάζονται περίπου δύο φορές περισσότερο για να μαγειρέψουν και κρατούν το σχήμα τους καλύτερα, καθιστώντας τους εξαιρετικά για σαλάτες ή μπιφτέκια λαχανικών. “Είτε διαχωριστεί είτε ολόκληρο, αυτές οι φακές είναι απαραίτητες για το μαγείρεμα της Νότιας Ασίας, που σιγοβράζονται με μπαχαρικά όπως το κύμινο, το κουρκούμη και τη Χιλή για τη θέρμανση των νάτσων ή των σούπων φακών”, λέει ο Kaimal. Οι κόκκινες φακές ζευγαρώνουν φανταστικά καλά με άλλες γεύσεις. Ο Yonan θυμάται με χαρά μια άλλη συνταγή Mollie Katzen στην οποία τα συνδυάζει απλά με μαλακά, γλυκά κρεμμύδια και ξύδι. “Αυτό το πιάτο ήταν μια αποκάλυψη – μου έδειξε αυτό το στυλ φακής μπορεί να είναι εκπληκτικό ακόμα και χωρίς ινδικά μπαχαρικά.”
Κίτρινες φακές
Κάπως σύγχυση, ο όρος “κίτρινες φακές” χρησιμοποιείται για να αναφερθεί σε τρία διαφορετικά όσπρια, καμία από τις οποίες δεν είναι τεχνικά φακές, αλλά όλα αυτά μπορούν να μαγειρευτούν και να χρησιμοποιηθούν παρόμοια με τις φακές. Οι κίτρινες φακές συνήθως αναφέρονται σε φασόλια Moong Dal, Hulled και Split Mung που μαγειρεύουν γρήγορα και έχουν μια ήπια, λεπτή γλυκιά γεύση. Στο ινδικό μαγείρεμα, ο Moong Dal χρησιμοποιείται σε dals, σούπες και σνακ όπως ο Pakoras (ινδικές φρικτές). Το Toor Dal (κίτρινο περιστέρι) είναι ένα άλλο δημοφιλές κίτρινο όσπριο που παίρνει το κίτρινο φακό και χρησιμοποιείται επίσης σε dals και stews. Είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από τον Moong Dal, κρατάει καλά το σχήμα του και έχει μια ευχάριστη καρυδιότητα. Τέλος, τα κίτρινα μπιζέλια είναι επίσης ομαδοποιημένα με κίτρινες φακές λόγω των παρόμοιων χρωμάτων και γαστρονομικών τους χρήσεων. Και οι τρεις από αυτές τις κίτρινες ποικιλίες φέρνουν την ομαλότητα και τη ζεστασιά σε πιάτα και είναι βραβευμένα για το γρήγορο μαγείρεμα και την ευελιξία τους.
Moong Dal
Με κουρκούμη και αρωματισμένο με αρωματικό κρεμμύδι και ντομάτα masala, ο Moong Dal είναι ένα βασικό σε πολλά νοικοκυριά της Νότιας Ασίας.
εξυπηρετεί:
4
Μαύρες φακές
Οι μαύρες φακές είναι μικρές, στρογγυλές και γνωστές για την πλούσια, καρυδιού γεύση τους και ευχάριστα σταθερή υφή. Μερικές φορές ονομάζονται “Beluga lentils” για την ομοιότητά τους με το Beluga Caviar, κρατούν το σχήμα τους καλά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθιστώντας τους ιδανικά για κύπελλα σιτηρών, ψητά λαχανικά και απλές πλευρές. Η υφή τους είναι παρόμοια με αυτή των φακών Puy, έτσι ώστε οι δύο να μπορούν συχνά να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά.
Οι μαύρες φακές είναι ένα βασικό στοιχείο στα παραδοσιακά ινδικά πιάτα, όπως το Dal Makhani, στο οποίο σιγά -σιγά σιγοβράζονται σε ένα κρεμώδες στιφάδο. Αλλά είναι επίσης υπέροχα για να πειραματιστείτε. Ο Yonan απορροφά τις μαύρες φακές κατά τη διάρκεια της νύχτας, στη συνέχεια τα αναμιγνύει με σπόρους για να κάνει κροτίδες. Σερβίρει επίσης μαριναρισμένες φακές στο Blinis ως παιχνιδιάρικη συστροφή στο χαβιάρι.
Νταλ Μαχάνι
Σιγοβράζουμε μαύρα γραμμάρια και φασόλια νεφρών με μπαχαρικά, κρέμα και βούτυρο για το Dal Makhani – ένα πλούσιο, παρήγορο γεύμα που συνήθως προορίζεται για ειδικές περιπτώσεις στην Ινδία.
εξυπηρετεί:
4
Chana Dal
Αν και η Chana Dal δεν είναι φακή, συχνά ομαδοποιείται ή πωλείται παράλληλα με τις φακές. Η Chana Dal προέρχεται από σπασμένα ρεβίθια με το εξωτερικό δέρμα να αφαιρεθεί. Έχει μια σταθερή υφή και μια ελαφρώς καρυδιού, γήινη γεύση. Επειδή κρατάει καλά κατά τη διάρκεια του μεγάλου μαγειρέματος, είναι ιδανικό για πλούσια νυχτερινά, σούπες και τηγανητά σνακ, όπως ο Πακόρας και οι βάντες. “Η Chana Dal είναι ένα βασικό στοιχείο στις ινδικές κουζίνες επειδή διατηρεί την υφή της, προσθέτοντας καρδιά και δάγκωμα”, λέει ο Kaimal.
Αγορές, αποθήκευση, προετοιμασία και μαγειρέματος φακές
Όταν ψωνίζετε, αναζητήστε φακές που είναι ομοιόμορφα χρωματισμένες και απαλλαγμένες από ρωγμές ή αποχρωματισμό. Ο Yonan προειδοποιεί ενάντια σε κακώς διατηρημένους κάδους: “Εάν ένας κάδος μοιάζει να καθόταν ανεμπόδιστος για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα περάσω”. Δεδομένου ότι η χύδην bin-freshness είναι δύσκολο να κρίνετε μόνο από την όραση-και δεν υπάρχει λόγος για το πόσο καιρό οι φακές καθόταν εκεί-βασίζεστε σε οπτικά σημάδια και τη φήμη του καταστήματος να γνωρίζετε αν παίρνετε φρέσκες ή παλιές φακές. Αποφύγετε τα πακέτα που φαίνονται σκονισμένα ή φθαρμένα και ψωνίστε σε καταστήματα με καλή κίνηση ποδιών, όπου ο υψηλός κύκλος εργασιών σημαίνει κάδους και ράφια είναι πιθανό να αποκατασταθεί συχνά.
Αποθηκεύστε φακές σε ένα αεροστεγές δοχείο σε ένα δροσερό, ξηρό σημείο μακριά από το φως του ήλιου. Διατηρούν μέχρι και ένα χρόνο, αλλά για την καλύτερη γεύση, τα χρησιμοποιούν εντός έξι μηνών από την αγορά. Παλαιότερες φακές – εκείνες που έχουν καθίσει στο ράφι για περισσότερο από ένα χρόνο – μπορεί να διαρκέσει περισσότερο για να μαγειρέψουν. Εστίαση στην υφή τους και όχι στον χρόνο μαγειρέματος που καθορίζεται στη συνταγή. Όταν είναι τρυφερά και μαγειρεύονται, γίνονται.
Όπως σημειώθηκε παραπάνω, οι φακές δεν χρειάζεται να εμποτίζονται πριν από το μαγείρεμα, αλλά είναι καλή ιδέα να διαλέξετε από αυτά για να αφαιρέσετε οποιεσδήποτε πέτρες και άλλα συντρίμμια και συρρικνωμένα φακές, στη συνέχεια, ξεπλύνετε τους σε ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος κάτω από τρεχούμενο νερό. Λάβετε υπόψη σας κατά το μαγείρεμα τους ότι “υπάρχει μια λεπτή γραμμή μεταξύ του Underdone και του Mush”, όπως επισημαίνει ο Daniel στην εύκολη συνταγή του γαλλικού φακού. Συνιστά να τα σιγοβράζουν απαλά για να διατηρήσουν το σχήμα τους – μπορείτε επίσης να τα δροσίσετε με πάγο για να αποτρέψετε υπερπήδηση. Ο Ντάνιελ συνιστά επίσης να αλάτισε το νερό γενναιόδωρα από την αρχή μέχρι την εποχή των φακών στον πυρήνα τους και στην προσθήκη αρωματικών και βοτάνων στο δοχείο για να τα εμπλουτίσει με γεύση. Κατοδοτημένα και μαγειρεμένα καλά, οι φακές είναι υποχρεωμένες να πάρουν τη σωστή θέση τους στο κέντρο της πλάκας σας πιο συχνά.
