Θέλετε να απομακρύνετε τη γαρίδα; Χρησιμοποιήστε ψαλίδια κουζίνας όταν είστε κοντά στο χρόνο, ένα μαχαίρι όταν θέλετε να κρατήσετε τη γαρίδα ως επί το πλείστον άθικτες, τσιμπιδάκια για τέλεια παρουσίαση και μια οδοντογλυφίδα για όμορφα αποτελέσματα.
Οι γαρίδες μπορεί να μαγειρέψουν μέσα σε λίγα λεπτά, αλλά να τις προετοιμάζουν; Εκεί τα πράγματα επιβραδύνουν και γίνονται βρώμικα.
Τα κοχύλια για να ξεφλουδίσουν, φλέβες για να καθαρίσουν, ολισθηρά σώματα για να παλέψουν – ειδικά όταν εργάζεστε μέσα από ένα ολόκληρο σωρό. Αλλά με τη σωστή τεχνική, η αποσύνδεση δεν χρειάζεται να είναι μια έλξη. Μπορεί ακόμη και να είναι λίγο ικανοποιητική.
Στο βίντεο που μοιραζόμαστε εδώ, ο σεφ και ο στυλίστας τροφίμων Julian Hensarling καταδεικνύει τις τέσσερις μεθόδους των μεθόδων της απόρριψης γαρίδας με τεχνικές που κυμαίνονται από γρήγορες και scrappy έως ακριβείς και παρθένες. Αυτές είναι οι στυλίστες μεθόδους και οι σεφ, είτε παίρνουν γαρίδες ή προετοιμάζονται για ένα δείπνο.
Σε περίπτωση που δεν είστε εξοικειωμένοι με την αποσύνδεση, περιλαμβάνει την αφαίρεση της σκοτεινής “φλέβας” που τρέχει κάτω από το πίσω μέρος της γαρίδας. Αυτή η φλέβα είναι η πεπτική οδός της γαρίδας και ενώ δεν είναι επιβλαβές για φαγητό, μερικοί άνθρωποι είναι αποκλεισμένοι από αυτό. Μπορεί επίσης να κάνει τη γεύση γαρίδας λίγο λασπώδη, ειδικά αν είναι προεξέχουσα, όπως μπορεί να είναι σε μεγαλύτερες γαρίδες.
Πριν ξεκινήσετε, βεβαιωθείτε ότι οι γαρίδες σας αξίζουν την προσπάθεια: αναζητήστε σταθερές, γλυκιά μυρωδιά γαρίδες και παραλείψτε οτιδήποτε μανιτάρι-θα παραμείνουν άγριοι μετά το μαγείρεμα. Με γαρίδες υψηλής ποιότητας στο χέρι, εδώ είναι πώς να τις καθαρίσετε σαν επαγγελματίας.
Μέθοδος #1: Η μέθοδος της κουζίνας ψαλίδι
Εάν μαγειρεύετε χύμα και μια πανέμορφη, παρθένα παρουσίαση δεν είναι απαραίτητη για τη γαρίδα-λέει, για tacos ή μια μεγάλη παρτίδα ανακατεύουμε τηγανίτες στην οποία οι γαρίδες ρίχνονται και διπλωμένα με άλλα συστατικά-αυτή είναι η κίνηση σας. Απλά πιάστε τα ψαλίδια της κουζίνας σας και κόψτε κατά μήκος της πλάτης της γαρίδας, ξεκινώντας από την κορυφή και δουλεύετε στο τέλος του ουράς καθώς ξεφλουδίζετε από το κέλυφος. Η φλέβα σηκώνεται με ένα πάτημα. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί αν οι γαρίδες είναι αποφλοιωμένες ή ανεπιφύλακτες, επικεφαλής ή χωρίς κεφαλή.
- Πότε να το χρησιμοποιήσετε: Γαρίδες tacos, εβδομαδιαία κάρυ, τηγανητό ρύζι – κάθε φορά που μαγειρεύετε πολλές γαρίδες και η παρουσίαση δεν είναι το σημείο.
- Γιατί λειτουργεί: Αποφέρατε και απομακρύνετε ταυτόχρονα, γεγονός που εξοικονομεί σοβαρό χρόνο προετοιμασίας.
Επικεφαλής επάνω: Δεν θα αποδώσει τις ωραιότερες γαρίδες, αλλά μόλις φτάσουν ή μπαίνουν σε tortillas, κανείς δεν θα παρατηρήσει ή θα φροντίσει.
Μέθοδος #2: Μαχαίρι κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης
Θέλετε περισσότερο έλεγχο και καθαρότερες περικοπές όταν απομακρύνονται; Αυτή είναι η κλασική προσέγγιση που οι περισσότεροι σεφ χρησιμοποιούν όταν η εμφάνιση και η ακρίβεια. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί αν οι γαρίδες είναι ξεφλουδισμένες ή όχι, επικεφαλής ή απενεργοποιημένες, αλλά είναι μια ιδιαίτερα καλή επιλογή όταν θέλετε να αφήσετε τα κοχύλια. Τοποθετήστε τη γαρίδα σε μια κοπτική σανίδα και χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι – ο Ιουλιανός χρησιμοποιεί ένα μαχαίρι σεφ, αλλά ένα μαχαίρι που λειτουργεί επίσης – για να κόψει την πλάτη, ξεκινώντας από το μέσο και κινείται προς την κορυφή. Κόψτε περίπου το ένα τέταρτο της διαδρομής στη σάρκα – αρκετά για να εκθέσετε τη φλέβα – στη συνέχεια σηκώστε τη φλέβα με την άκρη του μαχαιριού σας ή τα δάχτυλά σας.
- Πότε να το χρησιμοποιήσετε: Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για πιάτα όπως η γαρίδα BBQ της Νέας Ορλεάνης, όπου θέλετε να απομακρύνετε τη γαρίδα πριν το μαγείρεμα με τα κοχύλια.
- Γιατί λειτουργεί: Μια καθαρή σχισμή σας δίνει πρόσβαση στη φλέβα χωρίς πεταλούδα ή σπάζοντας το σχήμα της γαρίδας.
Επικεφαλής επάνω: Θα χρειαστείτε ένα αιχμηρό μαχαίρι για μια καθαρή, ομαλή περικοπή.
Μέθοδος #3: Το τράβηγμα tweezer
Αυτό είναι για τους τελειομανείς. Αυτή η μέθοδος προορίζεται για γαρίδες, αλλά λειτουργεί τόσο για τη Shell-on όσο και για τις αποφλοιωμένες γαρίδες.
Εντοπίστε τη φλέβα στο κέντρο της κορυφής της γαρίδας (όπου ήταν το κεφάλι κάποτε) και χρησιμοποιήστε τα τσιμπιδάκια της κουζίνας για να το τραβήξετε απαλά.
- Πότε να το χρησιμοποιήσετε: Κοκτέιλ γαρίδας, crudo, ή οποιοδήποτε πιάτο όπου παρθένα παρουσίαση είναι το κλειδί.
- Γιατί λειτουργεί: Παίρνετε μια πλήρως άθικτη γαρίδα – χωρίς σχισμές, χωρίς σχίσιμο – απλά καθαρές γραμμές και μια ομαλή επιφάνεια.
Επικεφαλής επάνω: Είναι λίγο φαινομενικά, αλλά αξίζει τον κόπο όταν φαίνεται θέμα.
Μέθοδος #4: Το τέχνασμα οδοντογλυφίδων
Μοιάζει με ένα πάρτι, αλλά αυτή η μέθοδος είναι εκπληκτικά αποτελεσματική, ειδικά όταν πρέπει να κρατήσετε το κέλυφος ανέπαφο. Μετρήστε τρία τμήματα κελύφους από την ουρά, στη συνέχεια λυγίστε τη γαρίδα ελαφρώς. Τοποθετήστε μια οδοντογλυφίδα οριζόντια περίπου το ένα τέταρτο του δρόμου στην πλάτη της γαρίδας. Συνδέστε τη φλέβα και τραβήξτε την προς τα πάνω και έξω με μια καθαρή κίνηση.
- Πότε να το χρησιμοποιήσετε: Οποιοδήποτε πιάτο όπου το κέλυφος πρέπει να παραμείνει και να φανεί καλό, συμπεριλαμβανομένων των γαρίδων ολόκληρης της σχάρα.
- Γιατί λειτουργεί: Αυτή η μέθοδος αφαιρεί τη φλέβα με ελάχιστη διαταραχή στο κέλυφος ή τη σάρκα, διατηρώντας τη γαρίδα όμορφη και άθικτη.
Επικεφαλής επάνω: Η σύνδεση της φλέβας ακριβώς δεξιά μπορεί να πάρει μερικές προσπάθειες.
Η διαδρομή
Λίγα λεπτά προετοιμασίας πηγαίνουν πολύ μακριά. Αποσπασμένη γεύση γαρίδας καθαρότερη και φαίνονται καλύτερα στο πιάτο – ειδικά σε πιάτα όπου είναι το αστέρι. Η καλύτερη μέθοδος εξαρτάται από το τι μαγειρεύετε και πόσο χρόνο έχετε και πόσο όμορφα πρέπει να κοιτάξουν.
Όποια και αν είναι η μέθοδος που επιλέγετε, καθαρίστε τις γαρίδες σας με προσοχή και θα ανταμειφθείτε με γλυκά, εύκαμπτα δαγκώματα και ένα καλύτερο πιάτο συνολικά.
