Τα αγγούρια είναι δροσερά και τραγανά, αλλά όλη αυτή η υγρασία μπορεί να οδηγήσει σε σιγοβράζες και υδαρές βουτιά. Η λύση; Ένα γρήγορο προ-αλάτι. Το αλάτι βυθίζει την περίσσεια του νερού μέσω της όσμωσης, διατηρεί τις υφές τραγανές και ενισχύει τη φυσική γεύση των αγγουρίων – είτε γλυκιά, πικρή είτε αλμυρά.
Ελάτε το καλοκαίρι, οι σεφ και οι μάγειρες στο σπίτι παντού είναι ιδιαίτερα ενθουσιασμένοι – όπως, πραγματικά ενθουσιασμένοι με ντομάτες. Ντομάτα τάρτες, σάντουιτς και ζυμαρικά! Ενώ δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι οι ντομάτες είναι υπέροχες, υπάρχουν επίσης πολλά που αγαπούν για το καλοκαιρινό salad sidekick, το αγγούρι. Τα αγγούρια, τα οποία φέρνουν δροσιά, τραγάνισμα και αναζωογονητικό δάγκωμα σε σαλάτες, σάντουιτς και ακόμη και τηγανητές, μπορούν πραγματικά να κάνουν τα καλοκαιρινά σας γεύματα. Επιπλέον, είναι νόστιμα για να σνακάρει με μια βουτιά ή μόνοι τους. Αλλά επειδή τα αγγούρια είναι γεμάτα υγρασία, μπορούν να μετατρέψουν τα γεύματά σας σε ένα υγιές, waterlogged χάος. Ευτυχώς για εμάς, υπάρχει μια απλή λύση σε αυτό το πρόβλημα: αλάτοντας τα αγγούρια σας.
Γιατί πρέπει να αλατίσετε τα αγγούρια σας
Lynn Wolsted
Η αλάτα αγγούρια σας ξεκινά τη διαδικασία της όσμωσης, η οποία απομακρύνει το νερό από τα κύτταρα του αγγουριού, ενισχύοντας ταυτόχρονα τη γεύση του. Όπως ο Serious Eats συνεισφέρων Tim Chin έγραψε στον οδηγό του για να χτυπήσει λαχανικά, το αλάτι “διαχέεται σε αυτές τις μεμβράνες και τις εποχές τα λαχανικά βαθιά”. Οι άνθρωποι συχνά σκέφτονται τα αγγούρια ως ήπια και υδαρής, αλλά ανάλογα με την ποικιλία, μπορούν να είναι γλυκά, ευχάριστα πικρά και ακόμη και αλμυρά. Το αλάτι βοηθά τα αγγούρια να απελευθερώσουν την υγρασία τους, αλλά, εξίσου σημαντικό, υπογραμμίζει τις λεπτές γεύσεις που διαφορετικά θα μπορούσαμε να χάσουμε.
Είναι μια τεχνική που βασίζονται οι συντάκτες και οι συνεισφέροντες μας. “Όταν φτιάχνω αγγούρι, πάντα προ-αλάτι αγγούρια για να βγάλω την υγρασία πριν ανακατεύουμε στην βουτιά, οπότε η υπερβολική υγρασία δεν αμβλύνει τη βουτιά καθώς ξεπερνάει με την πάροδο του χρόνου”, λέει ο ανώτερος υπεύθυνος γαστρονομικής συντάκτης Leah Colins.
Η μαγειρική συντάκτη Genevieve Yam, που περιφρονεί μια υγιή σαλάτα, συχνά αλάνει τα αγγούρια της για να εμποδίσει τα γεύματά της να γίνουν λακκούβα. Και ο Chin χρησιμοποιεί αυτή την τεχνική στα αγγούρια και τη συνταγή των μανιταριών για να βοηθήσει τα αγγούρια σωστά, αντί να μετατραπούν σε μύκητα.
Ανακατεύουμε τηγανητά αγγούρια με μανιτάρια τρομπέτα και φακό hei
Πώς να αλάψετε τα αγγούρια σας
Έχετε ακούσει για το “Set it and Forget It”, αλλά τι γίνεται με … αλάτι και ξεχάστε το; Η αλάτυρη των αγγουριών σας είναι μια τόσο χαμηλή προσπάθεια που το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να τα σερβίρετε, να περπατήσετε μακριά και να αφήσετε την όσμωση να κάνει τη σκληρή δουλειά για σας. Κάντε το στην αρχή του δείπνου προετοιμασία και από τη στιγμή που έχετε συγκεντρώσει όλα τα mise en place σας, τα αγγούρια σας θα είναι έτοιμα να πάνε.
Θα θελήσετε να χρησιμοποιήσετε περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού Crystal Crystal Kosher για κάθε λίβρα αγγουριών που προετοιμάζετε. (Χρησιμοποιήστε ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού εάν χρησιμοποιείτε αλάτι τραπεζιού.) Πλύνετε και κόψτε τα αγγούρια, τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι που βρίσκεται πάνω σε ένα μεγάλο μπολ ή νεροχύτη, στη συνέχεια, αλάτρωσε τους. (Μπορεί να θέλετε να τους πετάξετε ελαφρά για να βεβαιωθείτε ότι τα αγγούρια είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένα) Αφήστε τα αγγούρια να καθίσουν μέχρι να αρχίσουν να απελευθερώνουν το νερό τους, περίπου πέντε έως 10 λεπτά. Μερικοί άνθρωποι θέλουν να ξεπλύνουν το αλάτι ή να βυθιστούν τα αγγούρια που στεγνώνουν αργότερα, αλλά αν επιλέξετε να εξαρτάται εξ ολοκλήρου από εσάς. Εάν τα ξεπλύνετε, απλά φροντίστε να τα αποστραγγίσετε καλά, ώστε να μην προσθέτετε Ακόμα περισσότερο νερό Στο τελικό σας πιάτο, αφού εργαστείτε για να αφαιρέσετε την υγρασία – επειδή θα νικήσει ολόκληρο το σκοπό να τους αλάτισε στην πρώτη θέση.
